Valle del Pas, tierra de leche y miel

Barrio de Postigo, en Villacarriedo. Al fondo, el Palacio de Soñanes. Debajo, un fotógrafo busca un encuadre para un puente en el valle./
Barrio de Postigo, en Villacarriedo. Al fondo, el Palacio de Soñanes. Debajo, un fotógrafo busca un encuadre para un puente en el valle.

Naturaleza, aldeas encantadoras, casonas, bosques y, cómo no, sobaos, para una excursión cercana

ELENA SIERRA

Érase una vez, en una tierra muy muy cercana, un excedente de leche tal que los habitantes de la comarca no sabían qué hacer con ella. La comida no se tira, y la bebida tampoco. Y menos cuando tiene tantas buenas propiedades como la leche de unas vaquitas que pastan por los prados de altura y no conocen los malos humos. Como primer paso, y costumbre, hicieron mantequilla con la nata de aquella leche... pero lo único que consiguieron fue tener un excedente de mantequilla. Dicho así, parece que fuera algo terrible, y para nada. De hecho, si lo pilláramos hoy seríamos felices, oye, tal y como anda el mercado europeo de la cosa (ya el año pasado se anunciaba que había una escasez tremenda y estaban los bretones, que para todo usan la mantequilla, echándose las manos a la cabeza).

Pero esa es otra historia. Volviendo a la nuestra, cuenta el cuento que los pasiegos se inventaron entonces un bizcocho muy suyo que necesita poca cosa para ser un verdadero manjar y que es su tarjeta de presentación en medio mundo. El sobao. O lo que es lo mismo, mantequilla, azúcar, huevos y harina (y el toquecito para que suba). El azúcar indica que la receta nació seguramente en el siglo XIX, porque antes de esa fecha no era un ingrediente al alcance de cualquiera. Y así se puede visitar un valle, y el de al lado, y el otro: de sobao en sobao. La referencia es Casa El Macho, en Selaya. Este pueblito está muy cerca de Bilbao y Vitoria pero ni el paisaje ni el paisanaje tienen nada que ver con el de estas dos ciudades. Valles y agua por todas partes. Selaya es, y a riesgo de que en otras localidades se ofendan, la capital del sobao pasiego. No solo está Casa El Macho, sino también Joselín y El Andral. Cada cual con su receta. Ninguno sabe igual ni tiene el mismo aspecto. Increíble pero cierto. Esto del sobao es un misterio.

Rutas montañeras

El pueblo limita con Villacarriedo, Vega de Pas y San Roque de Riomiera, así que es punto de referencia para organizar unas cuantas rutas por una comarca –tres valles, los del Pisueña, el Miera y el Pas– que además de buena comida ofrece paseos por la ribera de los ríos, subidas a los montes y vistas impresionantes desde algunos recodos y miradores. En cuanto a la arquitectura, en la zona hay lo mismo palacios y casonas que cabañas de pastores, hoy reconvertidas muchas de ellas en refugio de quienes han decidido apartarse del mundanal ruido; otras muchas están abandonadas y hablan, sin decir nada, de épocas distintas, de vidas en las que la soledad no era escogida sino obligada, de silencios y de animales, como quien dice, bajo la cama, dando calor con su aliento a los que dormían en el piso superior.

Y boleras, que nadie se olvide de las boleras, lugar de encuentro, apuesta y fiesta para los cántabros. En el centro de Selaya hay una muy bonita, cuyos lados los delimitan unos enormes árboles. A veces pasa junto a la bolera, que está pegada a la carretera general, un carro cargado de lecheras. Lo que siempre está allí, y lleva mucho tiempo ya (desde el siglo XVI), es el Palacio de Donadío. Tal y como lo describen las guías: «construcción formada por una torre central defensiva y un palacio de planta rectangular que la circunda. La torre y la fachada principal son de sillería. La portada de la fachada principal es clasicista, con dos columnas flanqueando la puerta. La portalada da entrada a una corralada con árboles ornamentales, y sobre su vano se localiza una pieza armera con armas de Arce. Se ven también escudos en lo alto de los esquinales y un tercero sobre el frontón curvo que preside el balcón principal».

Para ver otro palacio y si se quiere (o se puede: www.abbapalaciodesonaneshotel.com) dormir en él, hay que acercarse a Villacarriedo, que en realidad está a solo unos minutos a pie y en llano. Allí se levanta, cuando ya comienza la carretera a subir por una ladera y tras pasar por algunos rincones de casonas con balconadas repletas de flores de colores, el de Soñanes. Es barroco montañés, del año 1719, y cuenta como el edificio más valioso de la época en la región. Las fachadas son impresionantes, sobre todo si la luz del sol se dedica a iluminarlas. Al lado está el colegio de los Escolapios, que lleva funcionando sin interrupción desde 1746. Al lado, también una vaquería.

El robledal de Todos

Casonas, las que se quieran por todo el valle. Escudos sobre ellas en casi cada calle. Las hay también de indianos, con sus miradores de cristal y sus colores en las fachadas, y sus palmeras en los jardines. Está claro que de aquí muchos habitantes marcharon a hacer las Américas. No falta alguna que otra urbanización moderna a medio terminar, víctima de la crisis. Pero los caminitos van y vienen por entre los prados y las lomas hoy como ayer, y por ellos se llega de nuevo a Selaya y al santuario de Nuestra Señora de Valvanuz.

Aquí hay al menos dos opciones, en teoría, dependiendo de los horarios. Una es la de visitar interiores: el templo, el museo de la beata y el de las amas de cría, figura importante de estos valles (las familias de postín contrataban a las mujeres pasiegas para alimentar a sus niños, tenían fama de sanotas). En la iglesia de 1682 que ocupa el lugar en el que se construyó una primera en el siglo XII está la talla en madera de la virgen sedente que le da nombre.

Otra es a cielo abierto. Por un puentecito detrás del edificio se accede a una zona de merendero y al robledal de Todos. El paseo tiene solo cuatro kilómetros y serpentea entre los árboles que, seguramente, fueron de todos, sí. Esa es, también, otra historia.

Recomendaciones

Carnicería La Pasiega
De todo. De todo, de verdad. Vinos y sidras –incluidos algunos de la zona– a un lado, junto a los quesos y las conservas. En el mostrador principal, carne de ganadería propia, de la que come por aquellas alturas, en el formato que se prefiera (el chuletón es de renombre). Todo tipo de embutidos, tanto para echarle al cocido como para comer entre pan y pan. El chorizo sobao a mano. Huele desde la calle, así que no hay perdida. Y qué decir sobre las alubias, fabes, caricos, caricones, de colores, envasadas al vacío o no. Dónde Plaza La Colina (Selaya). )942590491.
Las Piscinas
Mejor llamar antes para reservar, porque Las Piscinas se convirtió hace ya mucho en un referente culinario de la comarca. Comida de primera y hasta de autor, a buen precio en un comedor de diseño, todo cristalera para ver bien el parque cercano. Aquí puedes pedir el plato de la matanza –las jijas y la morcilla y las patatitas– lo mismo que unos huevos con foie. Las albóndigas son enormes y sabrosísimas. Vino, el que se quiera de una larguísima carta. Dónde Barrio la Pesquera, 26 (Villacarriedo). )942590214.
El Español
Esta es una casa con solera. Abrió sus puertas hace más de cien años y lleva en las manos de la misma familia muchas décadas. Tiene menú del día con muchos primeros y segundo para elegir. A la carta, platos típicos como el cocido montañés, el solomillo de alto pasto con patata y pimiento, las mollejas. Y postres caseros, claro. La carta de vinos es buena. El ambiente, acogedor, clásico. En las paredes hay colgados algunos recortes de periódico que merece la pena leer. Dónde Ruiz de Alda, 4 (Selaya). )942590393. Web restauranteespañolselaya.es.
El Macho
Lo dicho, la referencia máxima del universo del sobao. Pero no solo. Aquí hay quesadas, galletas de mantequilla, mermeladas, mieles, quesos (algunos ecológicos), infusiones... Un poco de todo de lo que ofrece el valle, sin entrar en carnazas. Lo mejor es comprarse uno de los sobaos grandes para zamparlo mientras se ve el pueblo; y luego ya comprarse la caja, o el gigante (el nombre no engaña). Dónde La Campera, 9 (Selaya). )942590219. Web www.casaelmacho.com.

Valle del Pas (Cantabria)

Dónde
120 kilómetros de Bilbao y 180 de Vitoria.
Webs
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