Gastroturismo

Soria, tierra de manjares contra el frío

La Plaza de San Clemente se ilumina cada noche de alegres colores./I. P. RUBÍN DE CELIS
La Plaza de San Clemente se ilumina cada noche de alegres colores. / I. P. RUBÍN DE CELIS

La dura climatología marca la riqueza gastronómica de la provincia castellana. Alimentos y recetas contundentes se dan cita en su coqueta capital

IRATXE PAÑEDA

He vuelto a ver los álamos dorados, álamos del camino en la ribera del Duero, entre San Polo y San Saturio, tras las murallas viejas de Soria». Antonio Machado halló el aliento para sus versos en la pequeña ciudad castellana. Antes fue Gustavo Adolfo Bécquer y después Gerardo Diego. A pesar de contar con tres grandes poetas como embajadores de excepción y haber servido de inspiración en la década de los 80 a Gabinete Caligari para conseguir el número 1 con una de las mejores canciones del pop rock español, Soria sigue siendo una gran desconocida. Sin embargo, quien la descubra no podrá dejar de amarla.

Su casco histórico, diminuto, es tan amable para el viajero como el carácter de sus gentes. Recorrerlo permite imaginar su pasado: la concatedral de San Pedro, iglesias como la de Santo Domingo y San Juan de Rabanera y, extramuros, el conjunto de San Juan de Duero. Plazas, murallas, conventos y palacios. Pero la ciudad se ha reinventado adaptándose a los nuevos tiempos. Ha ganado espacio para el caminante -ya no es solo la dupla que conforman la calle Collado y Zapatería- con el paseo del Espolón junto a la Alameda de Cervantes, el del Duero hacia San Saturio y el camino hacia el Castillo. Además a lo largo del año cuenta con un intenso calendario de eventos culturales y gastronómicos. Y es que en Soria tanto alma como cuerpo encuentran alimento.

Soria

Dónde
A 2 horas y media larga desde Bilbao y a algo de más de dos horas desde Vitoria.
Información
www.sorianitelaimaginas.com y www.turismosoria.es.

La provincia, pobre en número de habitantes, es rica en gastronomía. En su capital confluyen productos y recetas para el deleite de los amantes del buen yantar. El primero de sus tesoros distinguido con el sello de Denominación de Origen fue la mantequilla, con una tradición de más de 100 años. Natural, salada o dulce -la más típica- se elabora de forma artesanal para conseguir una textura tan ligera que incluso se llega a utilizar para elaborar helado de mantequilla, sin olvidar el famoso pastel ruso. Un buen lugar para hacerse con ella o probar dulces típicos son las animada pastelería York.

Torreznos.
Torreznos.

No le va a la zaga en tradición y fama el torrezno, de crujiente y dorada corteza y tiernos magro y tocino. El manjar triunfa en restaurantes y bares de tapeo como los de las plazas de San Clemente y Ramón Bentio Aceña. Encontrarlo no tiene pérdida puesto que los establecimientos que lo ofrecen lucen el sello de Marca de Garantía. Y ya que abordamos capítulo cárnico, mención especial merecen sus embutidos. Morcillas, especialmente la dulce con piñones y pasas, y chorizos, salchichones o jamones curados por el soplo de una climatología fría y seca. La cabaña soriana nos regala también lomo adobado, delicioso foie y quesos de oveja, vaca y cabra. Quesos frescos, semicurados, curados, en aceite y ¡trufados!

Diamante negro

Sí, no podía faltar el queso trufado puesto que otro de los protagonistas indiscutibles del placer de comer en Soria es el diamante negro de nuestra gastronomía: la trufa negra. La altitud, el suelo y el clima de la provincia conforman la conjunción perfecta para obtener más del 30% de la producción nacional. Indudablemente es la reina en el apartado micológico soriano, en donde la acompañan níscalos y boletus, además de amanitas caesareas, setas de cardo, senderillas y champiñones entre otros. Así los eventos micológicos que se vienen celebrando y los nuevos (Soria Gastronómica, Mercatrufas, Jornadas de la trufa negra, Cocinando con trufa...) jalonan la temporada de setas y se complementan con otros, como la Semana de la tapa de Soria, a lo largo del año para dar a conocer su patrimonio gastronómico.

Restaurantes

Baluarte
Sin lugar a dudas merece la pena acercarse a uno de los dos restaurantes con estrella Michelin de la provincia. Óscar García Marina se encuentra al frente de los fogones de una antigua lonja en el Palacio de los Alcántara. El chef de Vinuesa pone el alma y toda su sabiduría para conjugar la tradición con las nuevas influencias. Verduras, setas, caza... el producto de temporada y de la región no renuncia a sabores sorprendentes en platos como los raviolis de boniato y foie con crema de boletus, el rulo de cordero con panadera y brotes tiernos y el bizcocho de remolacha. Dónde Caballeros, 14. 975213658. Web www.baluarte.info.
El fogón del Salvador
Los torreznos, su especialidad, y una estupenda barra de pintxos nos dan la bienvenida al entrar a este templo de la cocina típica local, céntrico y con amplios salones. Alberto se afana cada día entre pucheros, el horno de carbón y la parrilla de leña para ofrecer platos entre los que destacan el gorrín y el lechazo. Dispone además de una amplia e interesante carta de vinos. Dónde Plaza Salvador, 1. 975230194. Web www.fogonsalvador.com.
El Kiosko
En el centro de la ciudad y rodeado de árboles se encuentra este acogedor rincón donde disfrutar tanto del vermut como de unas copas por la noche. Vinoteca, galería de arte, terraza, barra con una variada carta de tapas y un comedor donde se sirve un recetario de temporada sin olvidar los productos de la tierra. Dónde Alameda de Cervantes, s/n. 975187833. Web www.elkioscodesoria.com.
Parador Antonio Machado
Migas con huevo en flor, hojas de torrezno y naranjas, el arroz con liebre y la tarta costrada, de elaboración propia, son algunos ejemplos del recetario del chef Francisco Javier de la Vega basado en una cocina tradicional renovada. El comedor goza de unas preciosas vistas a la ciudad y al río Duero. Tanto el precio de la carta como los menús no incluyen bebidas pero sí IVA. Dónde Fortún López, s/n, Parque del Castillo. 975240800. Web www.parador.es/es/paradores/parador-de-soria.
La Cepa
Pequeño local donde reina el producto de temporada. Ofrecen un sabroso menú del día con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir. Ahora puedes encontrar sopa castellana, garbanzos estofados o solomillo con foie. Entre los postres caseros destaca el tocinito de cielo o la tarta de queso. En barra, la carta de picoteo cuenta con pencas de acelga, manitas deshuesadas, revuelto de morcilla... Conviene reservar. Dónde Medinaceli, 8. 975213845. Web www.lacepa.com.

No hay nada mejor que, tras realizar alguna de las rutas por la ciudad -la nocturna es francamente recomendable- y haber abierto el apetito, combatir el frío con un contundente guiso. Las migas de pastor, sencillas y reconstituyentes; la caldereta, típica de la provincia pero también plato capitalino; o el cordero asado, preparado en algunos fogones de la ciudad de manera artesanal, son quizás los más representativos.

Para acompañar, sin duda, un Ribera de Duero. Los 19 municipios adscritos a dicha Denominación de origen ofrecen vinos para todos los gustos: tintos con cuerpo, como los de la consolidada Dominio de Atauta; blancos, entre los que se encuentra el Valdebonita -uva Albillo- de la bodega familiar Rudeles; e incluso rosados, por ejemplo Roselito, elaborado con Albillo y Tinto Fino por el joven proyecto Antídoto. Llega la hora de cerrar con un buen sabor de boca. Seguro que la indecisión se apoderará de nosotros al elegir el postre entre el ya mencionado pastel ruso, los huesos de santo, los lazos... y, cómo no, la tarta costrada. Porque Soria y su recuerdo son dulces, muy dulces.

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