Jantour

Jantour

Fruto de la tierra

Fruto de la tierra

La segunda edición de los Premios Jantour que se está celebrando esta tarde reconoce a cinco profesionales con alma de baserri

LOURDES AEDO

Hace un año que Jantour pone la mesa cada viernes para nuestros lectores con invitados siempre entrañables. En estas páginas todos son bienvenidos, los chefs estrellados, los cocineros que asan, los que guisan, los que ennoblecen el menú del día, los maestros de la cocina en miniatura, los propietarios de su negocio hostelero y los que sueñan con tenerlo. Y con ellos, sus incuestionables aliados, los productores, ese colectivo anónimo que trabaja con mimo para llenar las despensas más exigentes. Nadie como ellos para descubrirnos los alimentos kilómetro 0, que no son solo sinónimo de calidad, si no que garantizan la supervivencia del castigado sector primario vasco. Y en esa cercanía brindamos cada semana con caldos de la tierra, el txakoli y el vino de la Denominación de Origen Rioja.

Estamos rodeados de algunos restaurantes en los que se respira historia, unos cuantos en los que se puede disfrutar de una experiencia gastronómica fascinante; incluso es relativamente fácil comer rico a un precio atractivo en una inmensa mayoría. En estas páginas han aparecido más de 300, sin distinción de categorías, y cerca de 200 pintxos. Hemos entrevistado a casi medio millar de cocineros y un centenar de productores. Incluso nos atrevemos a recomendar excursiones gastronómicas, descubrimos bodegas y vinos, buceamos en la historia del buen comer y lanzamos consejos de nutrición.

Más información

Resulta evidente el éxito creciente de la gastronomía, no sólo como mercado económico sino también desde una perspectiva comunicativa. Nos hemos propuesto participar en la democratización del arte de la cocina para hacer de éste un talento accesible y disponible para todos los públicos. Por este motivo nos tomamos muy en serio nuestra tarea, la de acercar con rigor el trabajo de los protagonistas más cercanos. Dar visibilidad a todos esos agentes humildes, sin los cuales la cocina no habría alcanzado la excelencia, es vital para crear una cultura gastronómica que aporte elementos de valor que ayuden al consumidor a decidir. Y en esa tarea, la transversalidad entre comunicadores, consumidores, productores, cocineros, etc., es clave.

Los premiados

Esa interacción es la que nos mueve también a la hora de otorgar los premios Jantour. En esta, la segunda edición, hemos querido hundirnos en las raíces del baserri, el alma vasca, para ofrecer un reconocimiento público a los profesionales y principales actores que hacen de nuestra tierra un referente gastronómico. Será este mismo lunes a partir de las 18.00 horas en el Palacio Euskalduna de Bilbao cuando podremos compartir una jornada festiva con seis protagonistas indiscutibles, los premiados: Víctor Arguinzóniz, Julen Baz, Koldo e Iñigo Kortabitarte, Maider Unda y Eneko Martínez.

El Maestro Cocinero es Víctor Arguinzóniz. Un premio que quiere reconocer a un hombre que desde la sencillez ha logrado elevar los productos de nuestra tierra al olimpo gastronómico. Desde su refugio en Atxondo, bajo la mole pétrea del Anboto, su restaurante Etxebarri se ha ganado el respeto del mundo (una estrella Michelin, sexto mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best) con una oferta que pocos practican en el mundo y nadie como él: género excepcional y fuego. Este baserritarra ensimismado en su huerta y mago de las brasas es el más singular de los cocineros vascos.

El premio al Cocinero Novel lo recibirá Julen Baz. Nacido en Amorebieta en 1988, es una de las sorpresas del panorama culinario vasco por su osadía y la frescura de su propuesta en la Taberna Urtza de su localidad natal. El restaurante Kobika ha conseguido el galardón de Mejor Cocina en Miniatura. La segunda generación de la familia Kortabitarte deslumbra en su restaurante de Durango por una cocina atrevida que parte de la tradición y se luce especialmente en la elaboración de pintxos.

Maider Unda recibirá el reconocimiento a la Trayectoria Profesional del Sector Primario. Unda, que obtuvo la gloria con la medalla olímpica en lucha, es, ha sido y será pastora, y en su caserío de Olaeta (Álava) elabora cada año unos 3.000 quesos de acuerdo a técnicas ancestrales, respetando la tradición. El Premio Cebolla Morada de Zalla al impulso del producto de cercanía, otorgado por el Ayuntamiento de Zalla, será para el comunicador gastronómico Eneko Martínez.

Debates

Antes de la entrega de premios tendrá lugar la jornada profesional en la que se intentarán vislumbrar las nuevas tendencias. Cocina y vino se mueven entre lo local y lo global. Ambos están en constante evolución y las nuevas generaciones los reinterpretan. El futuro, que ya es presente, nos lo desvelarán en la mesa Cultura del Vino: Juventud, una apuesta imaginativa. El Master of Wine Fernando Mora y el sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz, se atreverán a interpretar los gustos de los jóvenes y con Iñaki Suárez, sumiller y miembro del comité técnico de la UAES, como moderador, buscarán las claves para seducir a los nuevos gourmets.

A continuación llegará el turno de poner en valor el producto de cercanía en la mesa moderada por Aitor Buendía, director de la Ruta Slow, con protagonistas como Maider Unda (Atxeta Gazta), Egoitz Jauregi (Jauregi Baserria) y Eduardo Saiz Lekue (Cervezas La Salve). El círculo de conversaciones se cerrará con el diálogo entre Benjamín Lana, director editorial de Medios Regionales y Revistas de Vocento, y Víctor Arguinzóniz.

Nos acompañan en esta fiesta el BBVA, como patrocinador, y los colaboradores Cervezas La Salve, Coca Cola, Anchoas Royo y Codesa, Jamón Ibérico COVAP, Txakoli Bitxia y Bodegas Campillo.

LOS PREMIADOS

Premio Cocinero Novel

Julen Baz: gamberro, pero no tanto

J. Méndez

Demasiadas veces se nos va la pinza con esto de la gastronomía. Julen Baz (Amorebieta, 1988), el patrón de la Taberna Urtza, nos recuerda que se pueden comer ocho platillos ricos, vistosos y modernos por menos de 30 pavos. Julen Baz Múgica, con ese aire a lo Dabiz Muñoz con cresta, devoto confeso del compromiso con la tierra y la cocina de Eneko Atxa, su gran maestro, sale a la compra con el carrito y lleva a sus fogones lo mejor que encuentra, mirando siempre el bolsillo. «Soy muy friki. Vivo de esto y para esto. Con que dé para pagar la hipoteca y salir con la cuadrilla los viernes, me vale. Lo que gano me lo gasto en libros de cocina. Los miércoles, cuando cierro, me voy a comer por ahí. A probar». Baz es capaz de almorzarse 400 kilómetros para comer en el Tatau Bistró de Huesca, el único bar con estrella Michelin de España para charlar con su chef Tonino Valiente (claro), que le dará su beisbolera. Tanto afán, Julen, tiene premio en Jantour.

Premio Maestro Cocinero

Víctor Arguinzóniz: el hombre y la tierra

J. Méndez

En la banda sonora de Víctor Arguinzóniz (Axpe, 1960) suena la sintonía de caza de 'El hombre y la tierra'. El asador Etxebarri no es otra cosa que un ser y su territorio. Entregados a una tarea: domesticar el fuego, convertir la sagrada brasa de la lumbre en una ciencia. Su apuesta le ha llevado a ser considerado por la lista The 50 Bests Restaurant's como el sexto mejor local del mundo, algo que a Víctor, escéptico y socarrón, le arranca una sonrisa. Él sigue a lo suyo. Persigue la excelencia en su tarea secular. Inventa aparatos y artilugios, perfora planchas con láser, diseña contenedores donde poner sobre la brasa caviar, guisantes... y hasta postres y croquetas. Su objetivo último es perfeccionar la técnica culinaria más antigua del mundo. Cada vez que sentimos el olor de una carne o de un pescado a la brasa se desata el deseo. Esta es una tierra que asa y Arguinzóniz es su sumo sacerdote, el domador del fuego. Su pasión (y su visión, porque pocos han estudiado tanto el proceso de la combustión de las maderas) han hecho de ese arrimar una chuleta, un besugo, unos espárragos o unos guisantes lágrima a las ascuas un evento extraordinario que atrae a comensales de todo el mundo. Víctor sigue a lo suyo: vive para hacer mejor que nadie lo que hace mejor que nadie.

Premio a la mejor cocina en miniatura

Kobika: todo queda en familia

G. Olea

Iñigo y Koldo Kortabitarte crecieron entre cocineros, camareros y comensales, de modo que parecían condenados a seguir los pasos de su padre, un chef reconocido tras su paso por el Lasa y la Sociedad Bilbaína, el club de las élites profesionales en la ciudad. Buscaron sus caminos lejos de los fogones pero lo vivido en el hotel San Blas de Durango durante su niñez pesaba mucho y en 2000 emprendieron el proyecto del Kobika junto con su hermana Agurtzane, una maestra reconvertida en jefa de sala. Dice Iñigo que su padre aún les pregunta «si estamos jugando» cuando les ve trastear con las herramientas propias de una cocina técnica aparentemente alejada del recetario tradicional. Pero sólo en apariencia: detrás de sus atrevidas creaciones se percibe el poso de la cocina de siempre aliñada por una voluntad de divertir al comensal. Es ese afán por renovar desde el respeto al clasicismo lo que les ha convertido en los reyes del pintxo después de ganar el concurso vizcaíno con el rulo de lumagorri con hongo. «Nuestra cocina es de producto; aquí gusta un buen plato, una lubina, un rodaballo, acabar con algo potente, pero en los entrantes servimos platos más propios de un menú degustación, y ahí arriesgamos más, con recetas más divertidas y sabores con garra», explica Iñigo.

Premio a la Trayectoria Profesional del Sector Primario

Maider Unda: una luchadora en los prados de Olaeta

Gaizka Olea

Lejos quedan los entrenamientos, la competición, los triunfos y las decepciones de la mejor luchadora española, medalla de bronce en los Juegos de Londres 2012, quinto puesto en Pekín 2008 y varios triunfos en mundiales y europeos, porque los prados de Olaeta rebosan de hierba fresca; es lo que sucede cada primavera después de un invierno crudo de lluvia y nieves. El rebaño de Maider Unda, 250 ovejas latxas, aprovecha al máximo cada brizna para alimentar a sus corderos y la pastora alavesa saca partido del excedente para elaborar sus quesos, cerca de 4.000 kilos al año. Es una más de las decenas de personas que han resuelto continuar con un oficio, el de pastor, que no hace tanto tiempo parecía condenado a la extinción. Su persistencia, el respeto a una tradición milenaria y el amor a la naturaleza han permitido que gente como Unda prosigan el camino iniciado por sus antepasados. «Yo me formé al lado de mi padre; he asistido a cursos pero no he ido a la escuela de pastores -explica-. Los pastores jóvenes están más formados y los cambios en la producción han sido muy importantes en las últimas décadas, con un mejor control sanitario, la introducción del ordeño mecánico o de la alimentación en cintas mecánicas». Cierto, todo ha ido a mejor, pero nada de ello hubiera sido posible sin el conocimiento previo de tantos hombres que creían que era posible vivir de ello, atentos a los ciclos de la naturaleza y a los ritmos de vida de los animales.

Este es un momento de gran actividad, queda dicho, porque las ovejas paren en enero y desde febrero hasta agosto se desarrolla el proceso de ordeño (dos veces al día) y de elaboración de los quesos. Podría parecer que es la época de mayor actividad para un pastor. Pero no. «Hay épocas de más trabajo, ahora tenemos la dinámica cogida», explica. Siempre hay mucho que hacer en un caserío y en el caso de Unda, más aún, porque al horario que marcan las ovejas y sus necesidades, se suma la atención a su hija. «Tengo una persona a mi cargo y el reloj lo marca ella», añade.

Premio Cebolla Morada al Impulso de Producto de Cercanía

Eneko Martínez: aire nuevo para los restaurantes

G. Olea

Eneko Martínez es el nuevo Premio Cebolla Morada al Impulso de Producto de Cercanía, que otorga el Ayuntamiento de Zalla, dentro del Enkarterri Fest. Este evento gastronómico cumplirá este año su quinta edición. El sábado 26 y el domingo 27, la localidad encartada acogerá actividades gastronómicas para todos los gustos. El Ayuntamiento de Zalla apuesta por preservar los alimentos de proximidad, por este motivo ha querido premiar este año a Eneko, por su difusión y apoyo constante al producto local de calidad. Su blog Eneko Sukaldari nació sin mayor aspiración que ser una recopilación de sus recetas de cocina, en las que es habitual encontrarse con los productos de Eusko Label, el pescado de temporada, el queso Idiazabal o por supuesto, la Cebolla Morada de Zalla. Y es que ya trasteaba en los fogones con seis años. Ahora, su agencia Sukalmedia ofrece asesoramiento gastronómico a una veintena de restaurantes vizcaínos de muy diversas maneras.

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