Dolores Vedia, nuestra primera gastrónoma

Estarán pensando ustedes que, caramba, teniendo en cuenta la importancia que le damos aquí al jamar y la poquita historia que tenemos documentada sobre ello, seguro que estos libros (los más antiguos de los que podemos presumir) son conocidos y valorados. Ay, qué inocentes. El Escualdun que yo sepa no ha sido nunca traducido y actualmente no se puede adquirir en ninguna reedición. Tampoco la obra de la que voy a hablarles hoy se puede encontrar más que digitalizada y, ahondando en el ninguneo, todas las bibliografías confunden su año de publicación. Yo soy afortunada poseedora de una primera edición que guardo entre algodones y suspiros, así que doy fe de que -pueden verlo en la imagen- ‘La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media’ fue impreso en Bilbao en 1873; en la imprenta de la viuda de Larumbe, calle Santa María, para ser más exactos. Su autor: D. V. de U.

Bajo esas siglas se escondía Dolores Vedia de Uhagón, una señora de la alta sociedad bilbaína a la que quizás le parecía de mal tono figurar como autora con su nombre completo. O igual era tímida, no lo sabemos. Lo que sí puedo contarles sobre ella es que nació en Bilbao en 1809 y fue bautizada con el nombre de María Dolores Basilia Antonia Vedia Goossens. Su padre, nacido en Uruguay, fue Jefe Superior Político de Vizcaya y su madre pertenecía al clan Goossens, una saga comercial de origen belga con un palacio en Deusto y un ministro de Hacienda entre sus filas. Aquel ministro y Tesorero General de Carlos III fue tío de Dolores así que ya vemos que nuestra protagonista nació entre la flor y nata del botxo. En 1831 se casó con Manuel Antonio Uhagón, comerciante que tampoco iba mal emparentado: fue familiar de Félix Uhagón, ingeniero del puente colgante de San Francisco, y del primer marqués de Laurencín. La cosa es que Dolores y Antonio vivían a todo trapo entre Bilbao, Portugalete y Madrid, tuvieron dos hijos, fueron felices y comieron perdices hasta 1861, cuando él falleció. Ni corta ni perezosa Dolores se casó al poco tiempo con Francisco Uhagón, sobrino de su difunto marido, diputado y millonario.

Todo este rollo para contarles que viendo la trayectoria vital de esta señora bien resulta increíblemente sorprendente que metiera las manos en la cocina y más aún que se le ocurriera escribir un libro. Fue la primera primerísima mujer que publicó un recetario en España y lo hizo en 1873, año en el que también apareció su obra en prensa gracias al diario El Correo Vascongado. Para más inri aún el libro está dedicado a la cocina «al alcance de una fortuna media» y está lleno de recetas sencillas, muy lejos del estilo cursi-sofisticado de los recetarios de la época. Dolores, aunque seguramente tuvo un ejército de criados, escribió para aquellos que tenían un presupuesto ajustado e ingredientes normalitos.

Fue muy lista. Su recetario, basado en la gastronomía vizcaína de andar por casa, tuvo un éxito tremendo y fue reeditado nueve veces, algunas con adiciones y cambios sustanciales hechos por manos ajenas. La obra original incluye algunas de las recetas más antiguas conocidas de platos tan de aquí como chipirones en su tinta, bacalao a la vizcaína (fórmula perfecta que luego le robaría impunemente un famoso gastrónomo), merluza en salsa, sorda con nabos, menestra bilbaína, pimientos rellenos, pisto, tostadas de crema y de pan, colineta o un primigenio pastel de arroz. Además de sopas, purés, cocidos, salsas, pescados, carnes, aves, croquetas, tortillas, dulces, conservas y embutidos como morcillas, salchichas o chorizos.

Dolores Vedia murió en 1894 en su casa de la calle Henao y fue enterrada en el viejo cementerio de Mallona. Desgraciadamente su legado también fue sepultado bajo tierra, olvidado, ignorado por investigadores, cocineros e incluso por sus paisanos. La primera gastrónoma vasca se merece algo más que eso y hoy hemos empezado a rescatarla. Si saben ustedes algo más de ella, escríbanme y seguiremos la lucha.