Despensas de cultura gastronómica

Su posición en la 'panza' del Casco Viejo ilustra bien el papel de La Ribera como órgano vital del Bilbao de las Siete Calles. En esa Plaza Vieja donde se vendía y compraba el género desde tiempo inmemorial, se levanta desde 1929 una imponente estructura de porte catedralicio obra del arquitecto bermeano Pedro Ispizua. El que llegó a ser el mercado municipal más completo de Europa según el libro Guiness fue perdiendo fuelle desde la apertura de Mercabilbao en los años 70.

En 2012 se subió al carro de la modernidad con una compleja reforma que enterró la segregación de actividades por plantas –adiós al aroma de pescado inundando el sótano– e incluyó un espacio de gastrobares para potenciar su atractivo turístico. Lo que ganó en confort lo perdió en autenticidad, pero sigue siendo una visita irrenunciable si se le quiere tomar el pulso a la villa. No es casual que La Bretxa, en Donostia, haga de bisagra entre la Parte Vieja y el eje que forman el hotel María Cristina y el teatro Victoria Eugenia. En este céntrico espacio se difuminan las clases sociales y se dan cita en perfecta armonía el lado popular y el elegante que conforman el alma de San Sebastián. Convertido en centro comercial desde 1999, sigue ejerciendo de selecta despensa de una de las ciudades más sibaritas del mundo.

En Vitoria la antigua plaza de abastos de los Fueros se derribó en 1975 para dar paso a un moderno mercado que acaba de estrenar piel acristalada. 12.000 metros cuadrados de comercios y gastrobares, aula de cocina y una terraza ajardinada con huertos urbanos que hacen de él el paraíso de cualquier gastrónomo. Y a un templo del agro vasco recuerdan las columnas corintias del monumental mercado de Ordizia, que saca pecho frente a los urbanitas tirando de tradición y autenticidad.

Pero para entender la fiesta que supone para un vasco ir al mercado no podemos olvidar los lunes de Gernika o los sábados de Tolosa. El ambiente de celebración que los caracteriza demuestra la capacidad de los mercados para unir en el mismo espacio la necesidad básica de alimentación con el alimento cultural que proporciona comer bien.

Nuestra historia está unida al mar desde tiempos inmemoriales pero es a partir de la Edad Media cuando los puertos adquieren su importancia y comienzan a dedicarse bien al comercio, bien a la pesca o una combinación de ambas actividades a las que recientemente se ha unido la de las embarcaciones de recreo. La flota de bajura de Hondarribia, Getaria y Bermeo –que destaca por su importante número de atuneros– y Ondarroa, primordialmente de altura, aunque sus arrantzales también están entregados la pesca de bajura y artesanal, acaparan la mayor cantidad de nuestras capturas: cimarrón, anchoa, verdel, liba, calamares, rape, faneca, gallo, chicharro, merluza, atún y bonito.

A los principales puertos hay que sumar los más modestos de Orio, Mutriku, Lekeitio, Mundaka, Armintza, incluso San Sebastián, seguidos por Santurtzi, Ea, Elantxobe, Plentzia, Zumaia y Deba. Quedan por último Pasaia y Bilbao, especializados en la actividad comercial. A pesar de que la modernidad ha cambiado su aspecto notablemente y esquilma el mar a pasos agigantados, el encanto de la vitalidad muchos aún hacen imprescindible su visita para disfrutar de las rederas como las de Hondarribia, el ajetreo de la lonjas como la de Ondarroa y el olor de pescado fresco de los asadores como los de Getaria o de las sardinas de Santurtzi.

Si alguien les hubiera dicho a nuestras abuelas que un día la cocina iba a tener consideración de estudio universitario probablemente se hubieran echado a reír. Pero para cientos de jóvenes aspirantes a restauradores contar con el prestigio académico de una institución como el Basque Culinary Center no es ningún chiste. El centro de formación donostiarra es la cúpula de un edificio educativo que Euskadi lleva décadas construyendo y que ha dado como resultado a algunos de los mayores talentos culinarios del mundo.

La primera escuela pública de hostelería de la comunidad se fundó en Galdakao en 1978. En 1981, por iniciativa del Gobierno vasco, que veía en el sector un amplio potencial de crecimiento, nació la Escuela de Hostelería de Leioa, integrada en el campus universitario desde 1983. Los empresarios del ramo fundaron la escuela de Artxanda en 1991 y un año después nacía en San Sebastián el prestigioso centro de Luis Irizar.

En Álava, Gamarra desde 1988 y Mendizorroza desde el 92 se han revelado también como importantes canteras para la gastronomía vasca. A ellas que hay que añadir un rico tejido de pequeñas escuelas de aficionados y las sociedades gastronómicas como importantes escuelas de tradición.