De temporada, salmonete de roca

Salmonetes expuestos para su venta en la lonja de Pasaia./LOBO ALTUNA
Salmonetes expuestos para su venta en la lonja de Pasaia. / LOBO ALTUNA

Sabroso y delicado al tiempo, su sabor con matices de marisco, yodo y algas nos traslada directamente al mar

ISABEL LÓPEZ

Con su figura estilizada y el brillo de su atractivo color, entre anaranjado, rosado y rojizo, el salmonete de roca es un pescado muy apreciado, mucho más que el de fango. El primero suele ser de mayor tamaño, puede pesar hasta un kilo, tiene una carne más firme y un sabor más intenso, por eso es también más caro. Habitual en las cartas de los restaurantes durante la temporada, en los últimos años ha ido ganando posiciones en la alta cocina, también la japonesa, que lo incluye entre los ingredientes de sus sushis.

El de fango, como su nombre indica, vive en fondos de arena, mientras que su hermano más valorado se encuentra en fondos de roca. Ambos habitan en profundidades de hasta 120 metros y se distinguen fácilmente ya en la pescadería, porque el de fango tiene colores menos vivos, más planos. En la boca son mucho más insípidos y de carne más blanda. Por eso, se consumen enharinados y fritos, para que adquieran una mayor consistencia y algo más de sabor.

Las cualidades del salmonete de roca hacen que no necesite demasiada manipulación; cuanto menos disfracemos su sabor, mejor, porque está lleno de sutiles matices marinos. Al vapor pierde gran parte de su sabor aunque deja un magnífico caldo para elaborar una sabrosa sopa o un arroz. Por el contrario, el horno, la parrilla y, sobre todo, la plancha son las mejores herramientas para apreciar toda la esencia del salmonete de roca.

En cualquiera de los casos, las cocciones deben ser cortas y fuertes ya que, siendo muy jugoso en su punto, puede secarse un poco si nos pasamos en el tiempo al ser un pescado semigraso. Y como acompañante, el salmonete pide unas verduras salteadas o en pisto, aunque es bueno saber que con trufas el plato se convierte en todo un manjar.

Marinado

Es una receta sencilla pero diferente. Prepare unos lomos de salmonete sin cabeza, ni escamas, ni espinas (mejor si lo hace el pescadero) y sumérjalos en un recipiente con una mezcla de un cuarto de litro de agua y la misma cantidad de zumo de limón, un decilitro de vinagre de manzana, una cucharada de sal marina y un chorro de aceite virgen, mejor si es de la variedad arbequina. Déjelos 24 horas en el frigorífico y una vez bien escurridos, sírvalos con la piel hacia arriba, rociados con un hilo de aceite y rodeados por una sutil ensalada verde.

Bigotes especiales

Los salmonetes de roca disponen de unos bigotes llamados barbillones provistos de múltiples células sensitivas que utilizan para rastrear el fondo marino en busca de alimento. No son peces rápidos, pues no superan los 20 kilómetros por hora, pero son muy eficaces a la hora de husmear en la arena para detectar a sus presas (gusanos y pequeños crustáceos) a los que, una vez localizados, desentierran y comen. Otros peces, sabedores de las cualidades detectivescas de los salmonetes, nadan a su lado para aprovecharse de sus descubrimientos.

Talla mínima

Aunque puede llegar a superar los 40 centímetros de longitud, el salmonete de roca debe tener una talla mínima de 11 centímetros si se captura en el Mediterráneo o de 15 si procede del Atlántico, donde se pesca fundamentalmente en Canarias y en los golfos de Cádiz y de Bizkaia. Los de fango son más pequeños.

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