De temporada, lubina

Es uno de los pescados que se convierten en el plato principal de las fiestas navideñas en muchos hogares, razón por la que su precio sube considerablemente por estas fechas. Además, sus pocas espinas y su fino sabor favorecen también el consumo de los más pequeños. Si añadimos sus innumerables cualidades culinarias, parece predestinado a presidir muchas celebraciones familiares.

La lubina es un pescado tan rico que no necesita de grandes recetas. De hecho, desde hace unos años los profesionales de la cocina han renunciado a las salsas que enmascaran su sabor para apostar por técnicas sencillas que permiten saborearlo en toda su plenitud: cocida, al vapor, a la plancha, al horno, a la brasa o en papillote, todas ellas idóneas para un pescado de carne compacta. Por lo general, la lubina se cocina en entero aunque pueden sacarse sus lomos o hacer filetes y aplicarles las mismas recetas que se emplean, por ejemplo, para la merluza.

Si queremos guarnición, mejor apostar por algo sutil, como unas verduras al vapor, unas patatas panadera o unos simples guisantes. Quien no quiera acompañamiento puede disfrutar del sabor de la lubina añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen o una suave mahonesa.

Esta sencilla técnica ensalza el sabor de la lubina. Si el pescado pesa 1,5 kilos necesitamos 2 kilos de sal gruesa y una clara de huevo, que mezclaremos en un bol. En una bandeja ponemos papel sulfurizado y extendemos una capa de sal de medio centímetro, sobre la que colocamos la lubina y la cubrimos con el resto de la sal, apretando con cuidado. Antes de meter la bandeja al horno marcaremos la silueta de la lubina con un cuchillo, sin llegar al pescado. En 28 minutos a 220 grados estará lista. Basta con clavar el cuchillo en la hendidura y la tapa de sal caerá de una pieza.

El nombre de lubina viene del latín ‘lupa’, que significa loba, por la fama que tiene de animal depredador y la forma descarada y agresiva con la que ataca a sus presas: come gusanos, crustáceos, anchoas y cualquier pez que se cruce en su camino. Es un pescado conocido y valorado desde la antigüedad por griegos y romanos, como lo demuestra el hecho de que se sirviera durante la coronación de Alejandro Magno. Fueron los romanos quienes practicaron ya con éxito la cría de lubinas en cautividad, aunque ya entonces se preferían las salvajes.

La lubina es uno de los pescados blancos más magros ya que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por cada cien gramos de carne. Sus proteínas tienen un alto valor biológico por lo que si se cocina de forma sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas.