De temporada: Espinacas

De temporada: Espinacas

Suaves y con el justo toque de amargor, sus hojas combinan con todo tipo de alimentos y admiten un sinfín de preparaciones

ISABEL LÓPEZ

Las espinacas han estado presentes en la mesa en las recientes Cuaresma y Semana Santa junto a los garbanzos y el bacalao en el potaje de vigilia, un clásico de la gastronomía de nuestro país. Pero la versatilidad de esta verdura garantiza su presencia en la cocina más allá de esta tradición: las espinacas admiten numerosas técnicas culinarias y pueden prepararse fritas, hervidas, salteadas, en menestra, en puré o convertirse en relleno de pasta o tortillas.

Primavera y otoño son las estaciones en las que el mercado ofrece espinacas frescas, aunque congeladas las encontramos todo el año y son muy consumidas ya que mantienen la mayor parte de sus cualidades nutritivas. Las hojas frescas y embolsadas, listas para cocinar, tienen gran demanda ya que ahorran la fase de lavado de las espinacas que compramos en manojo: hay que limpiar con esmero bajo el agua fría hoja a hoja para eliminar restos de tierra y arenilla.

Si las compramos frescas, conviene fijarse en que las hojas sean de un color verde brillante, intenso y uniforme, sin manchas amarillentas, y con una textura tersa. Crudas, siempre que las hojas estén tiernas, son habituales en ensaladas en las que casan muy bien con nueces, manzana y queso. Al vapor conservan la mayoría de sus nutrientes y están listas en 4 o 5 minutos. Salteadas con ajos, cebolla y morcilla forman un excelente primer plato. Más contundente resultan cocidas y presentadas en puré con bechamel y queso gratinado al horno.

Las espinacas armonizan con pescados blancos, con arroz y con pasas, piñones y anchoas, y son un ingrediente original de tortillas, croquetas, canelones y lasañas vegetales y crepes. Sea cual sea la fórmula elegida, debe consumirse siempre después de ser cocinada. Lo recuerda el refranero: recalentada, la espinaca para la vaca.

Todo por un error

Popeye popularizó las espinacas a partir de 1929, año en que Elzie Crisler Segas creó el personaje de cómic al que una lata de este alimento proporcionaba una fuerza sobrenatural por su gran contenido en hierro. En realidad, las espinacas no contienen más cantidad de este mineral que otras hortalizas (3,5 miligramos de hierro por cada 100 gramos) pero el nutricionista Erich von Wolf cometió un error tipográfico: al escribir las conclusiones de un estudio sobre la cantidad de hierro de distintas verduras anotó 35 miligramos en vez de 3,5. El resto es historia.

Fácil y sabrosa

Una receta sencilla y rápida, con un sello original. Tras lavar un kilo de espinacas, escurrirla y trocear las hojas, sofreiremos en una sartén con aceite de oliva un diente de ajo picado, al que añadiremos después 50 gramos de pasas y otros tantos de piñones. Tras remover bien la mezcla incorporaremos las espinacas y una pizca de sal. Servimos en los platos y encima de la verdura colocaremos una loncha de queso para fundir, que gratinaremos en el horno. Ya en la mesa, pondremos una cucharada de mermelada de tomate sobre las espinacas.

Origen

Fueron los árabes quienes introdujeron la espinaca en España. Fue en el siglo XI y se extendió al resto de Europa y América el cultivo de una planta que debe a su nombre a las espinas que presenta cuando se encuentra en su momento óptimo de maduración.

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