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De temporada, endibia

De temporada, endibia

Refrescante en ensaladas, permite otras muchas preparaciones para disfrutar de su ligero amargor y su peculiar textura

ISABEL LÓPEZ

En los años 70 y 80 del siglo pasado, las endibias aparecieron en nuestros mercados y se pusieron de moda como canapés vegetales, pues sus hojas abarquilladas podían albergar salsas y otros alimentos desmenuzados. Quedaron para el recuerdo los barquitos de endibias con salsa de Roquefort o rellenos de palitos de cangrejo con salsa rosa. Desde entonces, esta hortaliza puntiaguda y cilíndrica fue ganando espacio en nuestros gustos alimentarios gracias también a que se comercializa como un producto de IV Gama, es decir procesado, limpio y listo para su consumo, lo que en cocina equivale a comodidad y rapidez.

La endibia es de textura crujiente y acuosa -el agua es su principal componente- y esta doble peculiaridad determina que sea un alimento refrescante, ideal para consumirlo en crudo, lo que además permite aprovechar mejor todo su valor nutritivo. En ensaladas combina muy bien con escarola, tomate, atún, espárragos o zanahoria, aunque sigue cotizándose aún como canapé, rellenando sus hojas de salsas de queso o de yogur, frutos secos, anchoas en salazón, ensaladilla rusa e incluso de marisco, pescado o frutas troceadas.

Y es que la endibia es pareja perfecta de los lácteos, de los frutos secos, como la nuez, de las gambas, almejas o cigalas y del salmón y de los cítricos. Amarga pero con un toque dulce, es también ideal para consumirla gratinada después de haber sido cocida. Su textura crujiente desaparece al cocinarla, pero cubierta con jamón y una suave bechamel y con algo de queso se convierte, tras su paso por el horno, en un exquisito y sabroso plato caliente, que puede atraer incluso a quienes, de entrada, la endibia no resulta apetecible.

Y como guarnición, hace buena pareja con pollo, cerdo y pato, ya que refresca el paladar mientras se degustan estas carnes.

Un poco de historia

La endibia es una hortaliza moderna y la debemos a un campesino de los alrededores de Bruselas que, sobre 1850 y por casualidad, encontró que unas raíces de achicoria silvestre que había olvidado bajo la tierra daban lugar a unos brotes alargados, tiernos y de hojas amarillentas. Comprobó que, pese a su gran amargor, eran comestibles por lo que decidió cultivarlas; las llevó al mercado y tuvieron aceptación. Con el tiempo las técnicas de cultivo evolucionaron y las endibias, que crecen privadas de luz solar, tienen unas hojas menos amargas, más tiernas y blancas.

El mejor ejemplar

Para escoger unas buenas endibias hay que fijarse en que sus hojas tengan un aspecto limpio, blanquecino, sin arrugas ni manchas marrones, con las puntas en tonalidades suaves de amarillo o verde. Una vez en casa deben consumirse en un periodo de tiempo de unos tres o cuatro días, aunque pueden aguantar hasta una semana en una bolsa de plástico perforada. Las endibias no toleran bien la congelación. A la hora de prepararlas, hay que separar las hojas instantes antes de su manipulación ya que la oxidación les afecta rápidamente y se oscurecen.

Variedades

La endibia común, también conocida como francesa o belga, es la más consumida en nuestro país, aunque existen otras variedades como la roja, cuyo color desaparece al cocerla; la rizada, con hojas de borde rizado y la escarola, de anchas hojas verde pálido y menos amargas.

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