Despensa

De temporada, cordero

De temporada, cordero

Su presencia es obligada en muchos hogares durante las Navidades, sobre todo asado al horno. Sencillo de hacer, sólo requiere tiempo

ISABEL LÓPEZ

Como los inevitables langostinos o el turrón, es indispensable en las celebraciones navideñas. Si no es en Nochebuena será en Año Nuevo o en Reyes, pero es probable que comamos cordero antes de que finalicen las fiestas. De hecho, su carne es la que más aumenta la venta en estas fechas mientras que el resto del año su demanda es claramente inferior a la de pollo, vacuno o porcino. «El cordero ha caído en picado por los hábitos de consumo», afirma taxativo Juan Pedro Milkua, que regenta la carnicería que lleva su nombre en Matiena (Abadiño). «Cada vez se vende menos y lo compran las amatxus porque los jóvenes no esperan tres horas al horno para comer. Las cosas han cambiado mucho», añade y reconoce que en estas fechas la demanda aumenta de forma considerable.

Delantero o trasero, hay consumidores para las distintas partes del cordero aunque la carne del delantero, junto a las chuletillas, goza de mayor fama por ser más jugosa. ¿Cordero Eusko Label o castellano? Los dos tienen su público y muchas carnicerías vascas disponen estos días de ambos. «Cuando el lechal con label cumple todos los requisitos es tan bueno como el de Castilla», opina Milikua, aunque él, como profesional, se inclina más por el segundo. «Son blanquitos, uniformes. Los de Castilla -explica- son de raza merina y, aunque todos sean lechales, al final son distintos por la alimentación de las madres: allí comen hierba más seca que las de aquí, el clima es diferente, incluso algunas ovejas paren allí hasta dos veces al año».

Sean Eusko Label o castellanos, los lechales son la carne de cordero preferida por tener menos grasa, ser más magra que la del adulto y de textura más suave. Y aunque requieran un poco de tiempo, y en casa no haya fuego ni brasas, asado en el horno ofrece estupendos y suculentos resultados.

Al horno

Hay mil recetas. Unas aconsejan frotar la carne con manteca de cerdo, otras con aceite de oliva antes de introducirla en el horno, que se habrá calentado al máximo. En cuanto a la sal, unos defienden sazonarla al principio, otros a última hora. El cordero se asará en una fuente con agua, en la que podemos poner unos palillos chinos de lado a lado para colocar sobre ellos la carne, que así no tocará el agua. Al meter la fuente hay que bajar el horno a 150 grados, dando la vuelta al asado cada 30 minutos y regándolo con el jugo que suelta. La última media hora se asará a 200 grados para que la piel quede crujiente.

Cuestión de edad

El lechal es un cordero que se sacrifica con menos de mes y medio de vida y que sólo se ha alimentado con leche materna. Su peso en vivo puede alcanzar los 8 kilos y su carne es blanca tirando a rosácea mientras que los recentales o ternascos, de menos de cuatro meses, pueden pesar 13 kilos y han comido también piensos. El cordero pascual, de entre cuatro y doce meses, es sacrificado cuando pesa entre 23 y 26 kilos; su carne tiene ya un sabor intenso. Finalmente, está el ovino mayor, de más de un año, poco consumido en nuestro país.

Garantía de calidad

El cordero con Eusko Label pertenece a las razas autóctonas de Euskadi Latxa y Carranzana. Este cordero lleva cuatro etiquetas (una en cada cuarto del animal) con la garantía de calidad, en la que constan matadero, fecha de sacrificio y número de control.

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