Despensa

El centollo, el marisco 'barato' de las Navidades

El centollo, el marisco 'barato' de las Navidades

Su sabor refleja toda la salinidad marina y, a diferencia de otros mariscos, su precio no sube de forma desorbitada en estas fechas

ISABEL LÓPEZ

El sexo sí importa cuando hablamos del centollo o txangurro, un manjar para los amantes de este marisco que esperan la llegada de diciembre para comenzar a disfrutar de su mejor momento. Las hembras tienen fama de ser más carnosas y de mejor calidad, aunque algunos sostienen que si el público tiende a comprar centollas es porque incorporan corales y prefieren la carne de los machos porque, dicen, es más sabrosa que la de las hembras.

Al margen del sexo, todos los ejemplares comparten cinco pares de patas duras, robustas y velludas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el primer par de ellas. Para distinguirlos basta levantar la lengüeta situada en la parte posterior del caparazón: más larga en la hembra que presenta, además, ocho estrechas falsas patas, mientras que en los machos la lengüeta es más picuda, triangular y estrecha. Los mejores centollos comercializados en nuestras pescaderías proceden de las costas cantábricas y, en el caso gallego, también atlánticas.

«Nosotros nos abastecemos de un vivero guipuzcoano y son de primera calidad», asegura Ángel Álvarez desde Pescalvarez, la pescadería que regenta en Ondarroa y que compagina con su labor como mayorista de pescado en la empresa que levantó Justo, su padre, hace ya 40 años. Los 9 o 10 euros que costaba a finales de noviembre el kilo de centollo se incrementarán hasta que pasen las fiestas navideñas, aunque el aumento no será tan espectacular como el que experimentan estas semanas otros mariscos, como los percebes, o pescados, como el besugo.

«Nosotros cobramos un euro más el kilo del centollo cocido que el del vivo», explica Álvarez, partidario de adquirirlo ya hervido. «Los cuecen en el vivero con agua de mar y el resultado es insuperable porque es mucho más sabroso que si lo hacemos en casa con agua dulce y sal».

A la donostiarra

Plato típico de la cocina vasca, el txangurro a la donostiarra está presente en muchos hogares durante las celebraciones navideñas. La carne del centollo cocido se saca del caparazón, se trocea y se reserva. En una sartén con aceite de oliva se pochan tomate, cebolla y puerro, todo muy picadito, a los que se añade brandy y se flambea. Mezclamos esta salsa con la carne del centollo y la colocamos en el caparazón del centollo, cubriendo la superficie con pan rallado y un poco de mantequilla. Solo quedará gratinarlo en el horno hasta que se dore.

MIKEL FRAILE

La mejor cocción

Si compramos el centollo vivo, antes de cocerlo debemos atontarlo con un pequeño chorro de vinagre en la boca para evitar que al hervir el agua patalee y se rompan las patas. Vivo, hay que introducirlo en una cazuela con agua fría y sal y sujetarlo con una espumadera para que no salga a la superficie cuando note el calor de la cocción. En cuanto al tiempo, dependerá del tamaño. Los expertos aconsejan 15 minutos hirviendo para las piezas de hasta un kilo, 5 minutos más si llegan a 1,200 kilos, 25 minutos hasta el 1,6 kilos y media hora a partir de ese peso.

Buena grasa

El centollo es el crustáceo que contiene mayor cantidad de grasa y, por tanto, de calorías. Pero son ácidos grasos poliinsaturados, de alto valor biológico, que reducen los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Además, es muy rico en minerales como fósforo, yodo, magnesio y hierro.

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