Jantour

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De temporada: cabracho

De temporada: cabracho

Su nombre está ligado para siempre al pastel creado por Arzak, pero hay numerosas alternativas para disfrutar de este pescado

ISABEL LÓPEZ

:: isabel lópez

Feo y con muchas espinas, el cabracho era un pez de roca despreciado, que se utilizaba sobre todo en los pueblos costeros para hacer caldos y sopas de pescado hasta que en los años 70 Juan Mari Arzak lo rescató del ostracismo para elaborar un pastel que supuso toda una revolución y se convirtió en uno de los emblemas de la llamada Nueva Cocina vasca. La receta sigue encandilando a consumidores de todas las edades pero las cualidades de este pescado permiten muchas y diversas elaboraciones en las que apreciar su textura de carne prieta y su sabor exquisito, con un apreciable toque a marisco, consecuencia directa de su alimentación a base de crustáceos y moluscos.

El cabracho, de carne muy blanca bajo esa piel de color rojo brillante, se pesca entre abril y octubre. Son peces con peso aproximado de kilo y medio aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los tres kilos. Tiene espinas por fuera y por dentro, por lo que hay que manipularlo con cuidado. Si su destino es el pastel se cuece en agua con verduras antes de quitar las espinas, desmenuzarlo y desmigarlo. Pero lo más habitual es prepararlo a la plancha o a la brasa, y en estos casos basta con acompañar el pescado con un refrito de ajos o unas patatas panadera. El horno es también una buena alternativa, sobre una cama de cebolla y con el pez abierto y untado con aceite.

Como otros pescados de roca, el cabracho proporciona sabrosos caldos y sopas, destacando la popular bullabesa, de origen francés, o la caldereta asturiana, en la que se une a mariscos como la nécora y la cigala y a otros pescados como los salmonetes o el mero.

En la vecina Cantabria se acostumbra a cocinarlo guisado sin más, con unas patatas, como si de una marmita se tratara. Y es que el cabracho no precisa de grandes complicaciones para ofrecer todo su sabor marino.

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