De temporada: brécol

El brócoli alcanza su máximo esplendor bien entrado el otoño y se mantiene así hasta final del invierno. Su consumo está recomendado por ser la hortaliza con mayor valor nutritivo pero para conservar sus cualidades lo mejor es cocerlo al vapor unos pocos minutos, de tres a cinco, una vez separados y lavados sus ramilletes con agua fría. Por lo tanto, el brécol hay que consumirlo 'al dente' y eso no gusta a todo el mundo, y menos aquí, acostumbrados como estamos a cocinar mucho las verduras, hasta que queden muy blandas, tanto que en el caso de la coliflor muchas veces se presenta casi deshecha. El tallo contiene mucha fibra por lo que es recomendable su consumo, aunque antes hay que pelarlo.

Cocinado, el brócoli debe adquirir un color verde brillante. Y para consumirlo basta con un simple sofrito de ajo, o jamón, o un poco de pimentón dulce o picante. Muchos prefieren ocultar su sabor y optan por gratinarlo al horno son salsas, la bechamel le va muy bien, y queso. También se puede comer en ensalada, de pimientos o de espárragos, o como guarnición de carnes y pescados.

O acompañando a otras verduras en un puré o a guisos de legumbres, sobre todo alubia blanca y garbanzo. En Italia es frecuente comerlo con pasta. Si le gusta el brócoli, lo disfrutará en cualquier caso. Y si no le gusta hay una razón para que intente comerlo: es muy sano.

Conviene elegir los de tallo firme, racimos pequeños y compactos y color verde intenso. Hay que rechazar las piezas que tengan las flores abiertas, estén blandas o amarillentas. La mejor manera de mantenerlo algunos días es almacenarlo en el frigorífico en una bolsa de plástico perforada y sin lavarlo. Así nos aguantará entre tres y cinco días. Y si queremos congelar el brócoli hay que escaldarlo en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.

Cocinar plantas de la familia de las crucíferas implica olores malos y duraderos. Aunque es imposible erradicarlos, podemos conseguir que la casa huela mucho menos echando un trozo de pan mojado en leche en la olla. Otras alternativas menos habituales para, al menos, disfrazar esos efluvios es añadir a la cazuela unas hojas de laurel, jengibre, ajo o hinojo que, de paso, proporcionarán aromas y sabores al plato.

Híbrido entre el brécol y la coliflor, el romanesco es una verdura de lo más original por su aspecto. De color verde lima, sus flores o pedúnculos crecen de forma cónica. Su sabor es más suave que el del brócoli y su textura diferente al resto de coles. Y es menos flatulenta que la coliflor.