El descubrimiento continúa

El descubrimiento continúa

Japón, Berlín, San Petersburgo, Tel Aviv y Lisboa unen sus cocinas en Reale Seguros Madrid Fusión, una cita que dará protagonismo a la cuarta generación de chefs

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

Los fogones nunca se apagan. La variedad de expertos y temas que confluyen durante tres días en Reale Seguros Madrid Fusión nos recuerda que la cocina está en constante evolución, que no todo está inventado, que el intercambio cultural estructura los nuevos platos y que todavía hay un mundo por descubrir. Un mundo de sabores que convivirá del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

La delegación de Japón, el país invitado y su cocina de alto valor estético y ejecución, estará encabezada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota Den, famoso por su «rebeldía» dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo, «porque son muy importantes, porque ellas han sido las que trasmiten las recetas de generación en generación», suele decir, para asombro de muchos de sus compatriotas.

Este año también se ha invitado a ciudades que están marcando tendencia en la actualidad. De Berlín, donde el lujo gastronómico se entiende como una experiencia holística con ingredientes de tradición centroeuropea, viene Andreas Rieger y su cocina artesanal a partir de productos de temporada. De San Petersburgo, una ciudad que reinterpreta constantemente sus recetarios ancestrales con la estacionalidad como premisa, llega Dmitry Blinov para explicar su «relación creativa» con sus proveedores, pues el bloqueo de Rusia a varios productos europeos le obligan a escudriñar su despensa y a crecer como cocinero. Desde Tel Aviv, que destaca por su investigación en sabores, colores y texturas, a caballo entre Oriente y Occidente, arribará Yossi Shitrit para dar los detalles de la armonía que logra entre pescados y hortalizas. De más cerca, de Lisboa, donde los medios de información han convertido en ‘rockstars’ a los cocineros con personalidad y creatividad particulares, se subirá al escenario Alexandre Silva, el cocinero lisboeta más rompedor del momento, quien reconoce sin ningún complejo que la cocina también es un espectáculo.

Portugal, tan cerca, tan lejos

La gastronomía portuguesa es atlántica, pero ha hecho suyos algunos elementos de la cocina mediterránea. A sus principales exponentes los tenemos aquí al lado, pero pocas veces los tomamos en cuenta. Este año, Reale Seguros Madrid Fusión les hará de altavoz a través de tres de sus grandes cocineros: Joao Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa, quienes demostrarán que una nueva cocina portuguesa está despertando. En Lisboa, la ciudad en la que trabaja e innova este trío de ‘capitanes fogoneros’, las especialidades más solicitadas son el cochinillo asado procedente del norte, los pescados y mariscos del litoral atlántico, los quesos y los estofados de las zonas de la sierra, junto a la repostería y confitería, que merecen un apartado especial. El chef Henrique Sá Pessoa habla de la «vanguardia transibérica», que se traduce en la similitud por parte de cocineros españoles y portugueses de técnicas, obsesión por los sabores puros, el respeto al producto, evolución de las raíces y creatividad sin barreras. Pessoa, considerado el ‘Jamie Oliver portugués’ por sus programas de televisión, es responsable del restaurante Alma, abierto hace menos de un año en el barrio Chiado, en un almacén de la antigua librería Bertrand restaurado con mimo.

Una fusión de países. Pero también una fusión de generaciones. Porque en esta edición se dará visibilidad a los chefs que ha tomado el testigo en las principales cocinas en nuestro país y en varios puntos del planeta. Muchos son ‘hijos de elBulli’, pero también hay discípulos de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Se trata de la nueva generación de cocineros (la cuarta) que ahora han de explicar su concepción del oficio y sus aportes para innovarlo.

Generación tras generación

«Esta generación proviene de corrientes muy diversas, en las que han adquirido unos conocimientos bastante sólidos. Están muy bien formados porque además tienen técnica y han sabido sortear las bases adquiridas para innovar y alcanzar una personalidad y una línea de trabajo propias», explica José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de un evento que, con el paso de los años, se ha convertido en un intercambio entre diferentes culturas.

Cada año visitan Madrid Fusión más de 10.000 personas

Ahora le corresponde a la cuarta camada de cocineros subir al escenario. Y lo hacen cuando ya empieza a hablarse incluso de una quinta, la que agrupa a quienes ahora mismo están haciendo sus pinitos en los fogones y han crecido con la presencia constante de la cocina en los medios de comunicación y en las redes sociales, esos que hace unos años, cuando les preguntaban sus aspiraciones, respondían en tono muy serio «yo de mayor quiero ser chef», olvidándose de otros oficios y profesiones. Mientras ellos comprueban que esto no va solo de fama y glamour, sino de disciplina y sacrificio constante, son sus antecesores («que ahora tienen entre 30 y 45 años») los que hacen gala de esa personalidad y trabajo propios de los que habla Capel, como Paco Morales, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval o Ángel León.

Invitados sin fronteras

Leonor Espinosa
LEO. La propietaria del restaurante venezolano ganó el año pasado el Basque Culinary World Price y fue distinguida como la mejor cocinera de América Latina en los galardones The 50 Best.
Zaiyu Hasegawa
DEN. Un joven rebelde de la cocina nipona que exhibe imaginación, sencillez y frescura. Su recetario actualiza la tradición japonesa a base de humor y creatividad. Una cocina potente y estética.
Henrique Sá Pessoa
ALMA. El denominado ‘Jamie Oliver portugués’ es asiduo a los programas culinarios televisivos y en sus cuatro restaurantes de Lisboa muestra que es capaz de recrear platos tradicionales con personalidad.
Bo Bech
GEIST. Figura consagrada de la cocina danesa contemporánea, ofrece un recetario intelectual pero con alma. Respeta el producto local aunque se arriesga con las influencias foráneas a base de sabores puros.
Jordy Navarra
TOYO EATERY. Tras formarse en restaurantes como Fat Duck, regresó a Filipinas para descubrir al mundo la riqueza de platos y productos de su país. «Comprender la diversidad en la simplicidad» es su lema.

Debate y reflexión

Madrid Fusión continúa refrendando los compromisos con los que inició su andadura en 2003: acercar las últimas tendencias de la cocina actual a los cocineros y profesionales de la gastronomía del mundo, así como a la necesidad de la existencia de un foro de aprendizaje, conocimiento e intercambio. En 15 años, han pasado por este evento más de 600 cocineros de los cinco contenientes, su asistencia siempre supera las 10.000 personas y medio millar de periodistas de varios países se encargan de cubrirlo. Su empeño es mostrar la vanguardia culinaria, propiciar el acercamiento de las cocinas del mundo, fomentar el debate y la reflexión acerca de la gastronomía y lo múltiples ámbitos vinculados a ella (enología, industria alimentaria, innovación tecnológica, investigación científica y nuevos modelos de negocio), con demostraciones de cocina en vivo por parte de los cocineros más relevantes del panorama internacional, talleres, catas, concursos, degustaciones, presentaciones de nuevas técnicas y debates.

Porque en Reale Seguros Madrid Fusión también tienen cabida otros temas que giran en torno a la gastronomía, como la responsabilidad social de la industria a través de proyectos solidarios con los más necesitados o las víctimas de desastres naturales, o su participación en campañas contra el desperdicio de los alimentos o a favor de la eficiencia energética y la sostenibilidad.

Se debatirá además sobre los «derechos de autor» de las recetas o la influencia de las nuevas tecnologías y las redes sociales en la gestión de los restaurantes y en la relación con los clientes.

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