Jantour

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Desarrollo: la herencia se construye ahora

Eneko Atxa observa la huerta cultivada junto a su restaurante en Larrabetzu./Maite Bartolomé
Eneko Atxa observa la huerta cultivada junto a su restaurante en Larrabetzu. / Maite Bartolomé

Eneko Atxa, a través de la Fundación Basque Know How, convierte Bilbao en un laboratorio de ideas sobre gastronomía y sostenibilidad en el marco del 50 Best

JULIÁN MÉNDEZ

En nuestro entorno gastronómico la conciencia ecológica forma parte del menú del día. «Euskadi recorre ya la senda de la sostenibilidad», resume Lorea Uribarri, de Basque Know How Fundazioa (BKHF), creada por el chef Eneko Atxa y por su tío, Gorka Izagirre, y que, el próximo viernes 15 se pondrá de largo en el mundo con el desarrollo en Bilbao de una jornada sobre gastronomía y desarrollo sostenible en la que participarán 21 ponentes internacionales y enmarcada en la celebración en Bizkaia del evento 50 Best Restaurants.

Gastronomía & Desarrollo sostenible

Información
15 de junio. Palacio Euskalduna (Bilbao). www.basqueknowhow.org

«Somos unos afortunados por haber nacido en esta tierra en la que, a lo largo del tiempo, personas exquisitas con una creatividad sofisticada crearon un recetario que nos ha servido para disfrutar y desarrollar la cocina que hacemos. Este legado, igual que nuestra tierra, es un derecho de las generaciones futuras que hemos de preservar y transmitir», sostiene Eneko Atxa. La herencia, diríamos, hay que empezar a construirla desde ahora mismo.

Reputados chefs, como Joan Roca, Rodolfo Guzmán (Boragó, en Santiago de Chile) o el propio Eneko Atxa, compartirán ante el auditorio del Euskalduna sus experiencias y pondrán en valor la influencia de la sostenibilidad en el desarrollo y reconocimiento de sus negocios. Un ámbito en el que, por cierto, es pionero Azurmendi, distinguido en 2014 como restaurante más sostenible del mundo por el empleo, entre otros elementos, de placas fotovoltaicas, calefacción radiante geotérmica, drenaje vegetal, banco de germoplasma o por su trabajo con residuos y compostaje en colaboración con el ayuntamiento de Larrabetzu.

Propuestas estacionales

«Este encuentro es una oportunidad única por ser una de las escasísimas ocasiones en las que se reúnen desde productores a restauradores, empresarios, expertos de la administración, institutos de investigación que trabajan en dar solución o respuesta a la problemática a la que nos enfrentamos, empresas que dan servicio a grandes colectividades, asociaciones, corporaciones logísticas... El sector de la gastronomía en Euskadi se caracteriza por incorporar de manera natural los principios de desarrollo sostenible. Se ofrece producto local y se es consciente de la importancia de preservarlo; en nuestras cartas hay siempre propuestas estacionales que distinguen un periodo del año de otro. Separamos los residuos. Cuidamos de las personas. Es innegable que compartimos un compromiso con esta sociedad», reflexiona Eneko Atxa.

Joan Roca imparte una conferencia en Vitoria.
Joan Roca imparte una conferencia en Vitoria. / Rafa Gutiérrez

«Es importante entender que existe un mercado sensible en el mundo dispuesto a optar por opciones sostenibles. Los ponentes nos explicarán por qué debemos ser más conscientes y proactivos sobre el desarrollo sostenible», resume Uribarri. «Buscamos crear una comunidad de conocimiento», resalta.

Bienestar animal

Entre los ponentes, Nick Jeffries, representante de la Ellen MacArthur Foundation (de la brava navegante solitaria británica), referente mundial «en el apoyo y generación de iniciativas que aceleren la transición hacia una economía circular». O Inma Estévez (Ikerbasque), doctora en Zoología y referente mundial en bienestar animal que centra sus investigaciones en el confort de las especies domésticas dedicadas a la producción.

Destaca también la presencia de Pedro Ballesteros (uno de los 368 Master of Wine del mundo) y Administrator Principal en la Comisión Europea (DG ENER), encargado de Relaciones Internacionales e Iniciador de la Convención de Alcaldes (signada ya 7.300 por ciudades de 58 países y que concierne a 230 millones de personas). O Rogelio Pozo, director ejecutivo de Azti-Tecnalia, organismo que, entre otras actividades, trabaja en el conocimiento de la trazabilidad de los pescados servidos en restaurantes.

El listado de 21 intervinientes se completa con Andrew Stephen (Asociación de Restaurantes Sostenibles), John L. Taschsel (Electrolux Professional Iberia), Amaia Agirre (Ausolan), Diego Prado (Boragó), Héctor Sánchez Zarraga (Asociación Hostelería Bizkaia), Leire Barañano (Neiker), Juan Mari Aburto (alcalde de Bilbao), Miren Onaindia (catedrática de Ecología EHU-UPV), Peio Cruz (chef de Unilever Food), Mariano Gómez (doctor en Biología y ligado a Slow Food), Íñigo Gaztelu (alcalde de Larrabetzu), Paul Newnham (coordinador de SDG2) y Asier Bárcena (director de compras de Alimentación en Makro).

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