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Dante Ferrero: «Asar una vaca saca la parte animal que todos llevamos dentro»

Dante Ferrero corta la vaca ayudado por Xabi Ruiz, Iñaki Gorrotxategui y los patrones de Burruntzi y Botarri./Iñigo Royo
Dante Ferrero corta la vaca ayudado por Xabi Ruiz, Iñaki Gorrotxategui y los patrones de Burruntzi y Botarri. / Iñigo Royo

El cocinero argentino radicado en Monterrey le dio candela durante 24 horas a una res de 307 kilos. Medio millar de personas comieron su carne asada en Haragi, orgía de la proteína celebrada en Tolosa

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La vaca llega acostada y abierta sobre el suelo de una enorme furgoneta blanca. Dante Ferrero, cocinero argentino afincado en Monterrey (México), examina al animal con ojo clínico. Calla. Medita cómo sacar los 307 kilos inertes de la res por la puerta trasera del furgón. A pulso. Sin grúa. Se introduce en el vehículo y hace unos cortes en la culata del animal, para hacerlo más manejable. Unos veteranos de la sociedad Txinparta, con camisetas negras, arriman el hombro, como si trataran de derribar las murallas de Troya, y en un inverosímil ejercicio de equilibrio y fuerza, transportan el cuerpo del bóvido hasta la enorme parrilla construida al efecto en la Euskal Herria Plaza de Tolosa. En ese mismo instante comienza para Dante Ferrero un maratón de 24 horas. Durante un día completo sus ojos vigilarán cómo la vaca va asándose lentamente, tostándose, concentrando jugos y cambiando de color hasta convertirse en un bocado gigante, el sueño de un Goliat de tebeo que dará de comer a medio millar de personas en esa orgía de la proteína animal que fue la feria Haragi de Tolosa.

«Es mi vaca número 40, la primera fuera de América. Lo único que pido a la organización es una silla cómoda», sonríe Ferrero. El esfuerzo se dejará traslucir en su aspecto; después de una noche de duermevela («suele acercarse gente de madrugada, algún borrachito que me da palique, y también personas que me hacen compañía») el rostro de este hombretón pletórico mostrará las arrugas del insomnio, la cenicienta palidez de la noche a la intemperie.

«Yo elijo a quien doy los huesos»

Con su show carnívoro, Ferrero llena plazas, festivales musicales... y hasta fiestas de políticos. Los parrilleros, esos chefs «que trabajan con las brasas», como asegura el argentino Renzo Garibaldi, tienen en el caso de Ferrero la consideración de estrellas. «Asar una vaca saca la parte animal, primitiva, que todos llevamos dentro. Asoman el esfuerzo, la fortaleza, la parte de actividad física que tenía la comida en su origen. Así que es una fiesta muy pura. Con una res doy de comer a 500-600 personas. Es todo un ritual. Ante una vaca asada desaparecen las clases sociales... Elijo las personas que van a cortar la carne. Es todo un privilegio. Cuando saco las costillas se forma un tumulto. Son trofeos. No hay más que doce costillas y yo escojo a quien se las doy», dice. Y la memoria nos lleva de cabeza a la escena inicial de '2001: Una odisea del espacio', cuando Kubrick resuelve con un homínido y el vuelo de un hueso la historia de la evolución con música de Richard Strauss.

«La más grande que he asado pesaba 468 kilos y era como un dinosaurio. Subirla fue una odisea... Nunca uso grúas ni nada parecido. Me gusta que la gente ponga el lomo, que la abracen, la agarren, que se escurra con la grasa... Aso de todo: Wagyus, Holsteins lecheras... En México tenemos razas tipo cebú, con joroba, adaptadas a nuestro clima», explica Dante. «Tengo un nombre que me empujaba hacia el fuego», sonríe. Y también el apellido, diríamos, porque un parrillero apellidado Ferrero tiene su guasa.

Anoten, la pieza favorita de Dante es el vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso (forma parte de la falda), de bajo precio, pero de muchísimo sabor, que, además, cuenta con la protección de una piel que la mantiene jugosa. Claro que este tipo de mensajes (y, también, la bacanal tolosarra), no son nada populares hoy. «Hoy la carne es el demonio; lo peor que le pasa al mundo. Y nosotros, Argentina, no somos responsables de esa situación. Es la consecuencia de un modelo de negocio, de industrias cárnicas que sacan animales con solo 8 meses de vida, engordados a toda prisa. Nosotros solo beneficiamos animales de seis dientes, que comieron pasto, que tuvieron vida», proclamaba el chef Pablo Rivero, asador de enormes corderos patagónicos en cruz.

«Tengo detractores. En Los Ángeles se presentan hasta con pancartas. Nosotros tratamos de ser responsables. Decimos que no se puede comer carne todos los días. Y que tampoco debemos tomar los mismos cortes a diario. Es importante cuidar los procesos, el trato a los animales. Yo no quiero dejar de comer carne. Los hábitos de los consumidores deben cambiar para que sean sostenibles», resaltaba Ferrero junto a las cuatro fogatas que tostaban su vaca.

En ese momento podemos abordar dos de los grandes temas que preocupan y dividen a los carnívoros. El punto de cocción. La hechura, diríamos. Y la terneza, la resistencia al mordisco. Aquí, claro, la procesión va por barrios, por países y hasta por regiones. «Hoy se ha impuesto la carne con un exceso de suavidad. Parece que no importa el sabor, si está buena o no. Lo fundamental, por lo que se califica un asado, es la suavidad. Y no. Comemos músculo; la carne debe tener una mordida y eso tiene que entenderlo la gente», protestaba en Tolosa Dante Ferrero.

«Tenemos tantas ganas de sorprender con la carne que, a menudo, olvidamos lo básico. Que la parrilla debe estar bien caliente (es más peligrosa una parrilla fría), que el sellado de la carne es un mito porque siempre se pierden jugos en la cocción... Sé que aquí les gusta la carne roja. Yo soy más de término medio. Y en México son de tomarla bien cocida. En mi opinión, eso le resta calidad», remacha Ferrero.

Duelo de titanes

Tolosa recibió en la feria Haragi a varios de los primeros espadas del asado mundial. Junto a los locales Julián de Tolosa (con Iñaki y Matías Gorrotxategui), Xabi Ruiz (Casa Nicolás) y los titulares de Burruntzi y Botarri, comparecieron ante las brasas el vizcaíno Juanan Zaldua (Zaldua, Kaia, Baserri Maitea..) y Jayne Hardcastle (Horma Ondo). José Gordón, patrón de El Capricho (en Jiménez de Ademuz) trajo en tráiler su propia parrilla con la que da fiestas, por ejemplo, en algún château de Burdeos. Renzo Garibaldi (de OSSO en Lima), Pablo Rivera (Parrilla de Don Julio, Buenos Aires) y el brasileño Jefferson Rueda, especializado en asar porcos, completaron el elenco.

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