Cocineros

Xabier Gutiérrez: «El último plato del crítico le supo a su sangre y a costilla de cerdo»

Xabier Gutiérrez: «El último plato del crítico le supo a su sangre y a costilla de cerdo»
IGNACIO PÉREZ

El ertzaina Vicente Parra vuelve a ser salpicado por media docena de crímenes que debe resolver entre manteles, recetas, asados y una violencia extrema

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

«Su último plato sabía a sangre y al aroma a carbón donde habían asado la costilla de cerdo que hacía apenas dos horas había acabado de comer. Su lengua inerte no supo degustar la fragancia de la parca». Xabier Gutiérrez, cocinero, psicólogo, escritor y responsable desde 1990 del departamento de innovación de Arzak, remata con esta frase la biografía palatal de Ferdinand Cubillo, asesinado a tiros en su coche. Lo hace en ‘Sabor crítico’ (Destino, 18,50 €) la tercera entrega sobre las labores investigadoras del inspector de la Ertzaintza Vicente Parra.

En esta ocasión, Parra debe resolver el asesinato de un reputado crítico gastronómico donostiarra. Pero como sucede en todas las tramas alumbradas por Xabier Gutiérrez hay más. Mucho más que el simple ajuste de cuentas de un cocinero contrariado por una crítica mordaz. Por las páginas de este gastronoir asoma una cuadrilla de cinco amigos, de la que forma parte el asesinado, conjurados para silenciar durante 38 años el turbio crimen de una mujer. Un sacerdote que acaba con la vida de su madre y luego se suicida arrojándose a los acantilados. Un escultor verborreico que flirtea con el sexo y la muerte con una amante doctora. Un sidrero celoso casado con una diseñadora de interiores. Y Sergio Fuentes, profesor de la Food University Donosti, cuya novia trabaja en la zapatería de Gros que regenta Leire, la exmujer del asesinado...

Todos, personajes complejos, con su cara, su cruz y sus cantos, dibujados por Gutiérrez en los hermosos paisajes de Guipúzcoa y de la muga navarra. En ese caleidoscopio humano (podríamos decir sin temor que todos son trasuntos ficticios y ampliados del propio cocinero) caben recetas de cocina, el relato de un crimen sin resolver ocurrido en Beizama en noviembre de 1926 (el mismísimo Pío Baroja cita las muertes de Bibiana Ocariz y de su hija María Juana Odriozola en ‘El cabo de las tormentas’), reflexiones sobre la gastronomía, la familia, el sexo, el oficio de los fogones y la vida.

-Usted trabaja en Arzak. Acabar con un crítico que viste de Armani y gasta sombrero de fieltro, suena a ajuste de cuentas ...

-No. En ningún momento he pretendido criticar al crítico. Y, menos, acabar con él. La novela es una disculpa para hablar sobre arte, sobre cocina y sobre violencia. La violencia es el hilo conductor de la obra. Ferni es el compendio de muchos críticos gastronómicos que yo conozco...

Enteradillos, blogueros, fashion...

Será cierto. Pero Xabier Gutiérrez pone en boca de uno de sus personajes (el cocinero Virgilio, hundido por una crítica) algunas frases que firmaría cualquier chef, estrellado o no. «Se creen por encima del bien y del mal: críticos, enteradillos, fashion y artistas y, desde hace poco, también los blogueros. Se piensan que, en vez de escribir en una puta página entre millones en internet, lo hacen en el New York Times (...) les molesta que a la gente normal les gusten las cosas normales porque ellos se consideran superiores. Que el restaurante esté lleno no les gusta. Yo cambié y, eso, a Ferni no le gustó nada. Yo no podía seguir dando cáscaras de manzana fermentadas con enzimas de cereal, porque aquello no llenaba el comedor. Las guías de los mejores del mundo solo llenan el comedor de frikis ricos. Y esos no son muchos (...) Y lo de las puntuaciones es demencial. Hay guías que clasifican por centésimas de punto. Y no le digo lo de las listas. Peor aún. Los 30 mejores, los 100 mejores. Eso es todavía más sibilino. Un ascensor que solo te deja subir o bajar. Es perverso. Un sinvivir. Más de uno se suicida. ¿Quién puede soportar esa presión?»

-Junto a estas críticas acervas reflexiona usted mucho sobre su oficio. Llega a decir que la comida es puro arte efímero.

-Porque la cocina es un arte que te llega donde las demás no lo hacen. Por ser tan efímero tiene más mérito. Son experiencias volátiles y fugitivas de las que solo quedan los recuerdos. Eso es mágico. Salvando todas las distancias, hay tanto arte en algunos platos como en la visión de una obra de Miró o de una escultura de Miguel Ángel. Ir a comer a algunos sitios es puro arte.

-Siempre regala a sus lectores recetas, referencias de vinos... Esta vez con skrei.

-Es una manera de poner en valor el bacalao fresco, el skrei, con una salazón hecha al momento. En la comparación gana siempre el salado, con esas enzimas y aminoácidos que no existen en el pescado fresco. Pero prueben a cubrir un lomo con sal durante 10-15 minutos y luego, desalen y sequen. Queda maravilloso. Es otra dimensión... y más barato. Yo en casa hasta lo hecho pasar por salado.

-Volvamos a la violencia. Recupera usted un atentado, 14 de septiembre de 1982, en que unos pistoleros de ETA, tras asesinar a tres policías nacionales, persiguen la furgoneta en que llevan al hospital a un compañero herido, para rematarlo allí mismo...

-Es un atentado de una crueldad terrible. Vuelven para matarlo. Dudé, pero sabía que era un hecho que debía aparecer en la novela. A mí me sirve de parábola para explicar lo que hace esa cuadrilla de jóvenes de la que forma parte el crítico, el clima de violencia en que viven.

-Deja un final abierto... Pero hay otra entrega...

-La cuarta y última. Se titula ‘Perfume de rosa negra’. Pero no puedo contar más...

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