Jantour

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«En los txokos hay muy buenos cocineros»

«En los txokos hay muy buenos cocineros»
MAITÉ BARTOLOMÉ
Andoni Martínez

El guisandero que se rifan las sociedades asegura que al que está a los fogones «hay que animarle»

ANE ONTOSO

Andoni Martínez todavía recuerda cómo sus padres se juntaban en cuadrilla cuando era tan solo un niño. ¡Cuántas veces les habrá ayudado con la paella o el marmitako! De aquella tradición, tan vasca y eterna, le viene la pasión por la cocina, que le ha llevado a hacer platos de autor e inventarse mil recetas.

Es un referente de las sociedades gastronómicas, en las que se lo rifan para que les deleite con su buena mano, como declaran sus comensales. Ha sido visitador médico, pero hace más de un cuarto de siglo que comenzó su aventura gastronómica por los txokos. No le sudan las manos al cocinar para 150 personas y, a pesar de las ofertas, este guisandero no se ha presentado a concursos culinarios porque se considera «muy tímido». Por eso prefiere «cocinar para los amigos».

–Ha guisado en muchos txokos.

–En casi todos los de Bilbao y también en San Sebastián, Vitoria y Madrid.

Recita los topónimos mientras cuenta que la chaquetilla que lleva puesta para la entrevista es del restaurante Latxaska Etxea de Madrid. «Me la regaló Maxi, dueño y amigo –explica–. Aparte de comer en su restaurante, nos hemos juntado en algún txoko de los pocos que hay allí». A veces, incluso le ha asesorado al chef con algún consejo para una receta vasca.

–¿Quién decide el menú?

–En algunos casos entre todos, en otros tomo la iniciativa y me dejan a mi buen hacer.

–A pesar de haber coqueteado con muchos fogones, su corazón tiene dueño.

–Pertenezco al txoko Txitoka, en la calle Barrenkale Barrena del Casco Viejo de Bilbao, desde hace unos 22 años.

En Txitoka, precisamente, ha preparado para Jantour una receta de perdiz escabechada con verduras, además de berza y calabacín.

Aceite de trufa

–¿Cuál fue el primer plato que cocinó?

–Creo que fue un arroz, una paellita. Tendría catorce años. Luego sé que me salían muy bien los chipirones encebollados a la plancha.

–¿Qué tipo de cocina elabora?

–No solamente tradicional, tampoco de vanguardia como pueden ser los estrellas Michelin ni mucho menos, pero sí avanzada. Casera, con los sabores tradicionales de la cocina vasca pero con un toque especial, un refinamiento.

–Sugiera alguna receta.

–Chipirón relleno de verdurita con hongos, a la plancha, sobre una salsa de sepia. Y manos de cerdo deshuesadas rellenas de boletus envueltas en una lámina de tocino ibérico al horno sobre una salsa de zanahoria y pimiento choricero.

–¿Ha descubierto algún ingrediente?

–Suelo hacer aceites de boletus, de guindilla picante, de trufa. Lo incorporo para dar un toquecito, un aroma.

–¿Tiene alguno fetiche?

–La cebolla y el ajo. Y me gusta poner siempre una menestra de verdurita.

–¿Su chef de referencia?

–Mi amigo Dani García, del Zortziko, y por aquí también han pasado Alija, Canales... Pero dentro de las sociedades hay muy buenos cocineros, siempre hay alguien que destaca.

–¿Una persona impaciente es capaz de cocinar bien?

–A la cocina hay que dedicarle el tiempo necesario.

–El género, de calidad.

–Sí, y conocer a los productores. Suelo ir al Mercado de La Ribera y, por ejemplo, compro en una pescadería nueva de Leioa, donde vivo, que tiene muy buen género y hasta ahora no me ha fallado. Se llama Amiyar.

–El cocinero, ¿llega a descansar en algún momento?

–Es el que más pringa. Tiene que comprar, cocinar e incluso a veces poner los platos porque muchos se ponen contra la pared para no salir a ayudar.

–Cuando va de comensal a un txoko, ¿qué espera?

–Que esté rico. Tampoco suelo ser crítico, sé lo que cuesta hacer un plato. Al cocinero no hay que faltarle nunca, hay que animarle y darle de comer y de beber mientras cocina.

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