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Santiago Lastra: «El sabor es la artesanía de lo que cocinas»

El cocinero Santiago Lastra./Maite Bartolomé
El cocinero Santiago Lastra. / Maite Bartolomé

El joven chef nómada ha recalado en la capital vizcaína con motivo del BBVA Bilbao Food Capital. «Doy la vida en lo que hago», confiesa

ANE ONTOSO

Santiago Lastra solo tiene 27 años y ya es un reconocido chef que lleva diez años 'exportando' la cocina mexicana a distintos países de Europa y Asia. Comenzó su carrera profesional a los 15, en un restaurante italiano en Cuernavaca (México) y, después de completar sus estudios labrados con el sudor de su frente, ha pasado por restaurantes de prestigio internacional, como Mugaritz (Errenteria), Bror (Copenhague), Hotel Europa (Pamplona) y, recientemente, en el restaurante Noma (Copenhague) como gerente de proyectos de su última 'pop up' en México. Ahora, sin embargo, ha decidido echar el ancla.

El chef nómada ha recalado en Bilbao con motivo de la primera edición del BBVA Bilbao Food Capital que acoge el Hotel López de Haro, un evento en torno a las distintas ramas de la gastronomía, con ponencias, mesas de debate, restaurantes 'pop up', masterclass de sumilleres y demostraciones de mixologistas. Le pillamos en una cocina que hizo suya perfilando las coles que más tarde devoraron los comensales en enchilada.

-¿Qué se siente al ser reconocido en su trabajo desde tan joven?

-Es algo bueno pero al final también es mejor ser un poco más mayor. La verdad es que siempre he querido ser más viejo. La cocina es una profesión para toda la vida.

-¿Qué le ha convertido en lo que es ahora? ¿Cuál es la clave del éxito?

-Creo que básicamente dar la vida en lo que haces. Mira ahora estoy cocinando aquí porque estoy dando la vida tratando de hacer que esto sea bonito, que tenga el tamaño perfecto y que la gente sienta pasión cuando lo coma. Y además, tengo la una oportunidad de compartir mi cultura.

-Me han dicho que el día que llegó estuvo cocinando desde las 12 del mediodía hasta las 2 de la madrugada.

-Sí, la verdad es que cuando te gusta no hay nada mejor que se pueda hacer, ¿no? No podría tener algo más bonito o más divertido que hacer que estar cocinando en Bilbao con los ingredientes tan increíbles que tienen aquí. Así que prefiero estar en la cocina, la verdad, y dar lo mejor de mí, en vez de hacer lo mínimo.

«Tu vida es una maleta»

-¿Va a abrir un restaurante en Londres?

-Sí, quiero abrir el próximo año en el centro de Londres. Apenas llevo dos meses en la capital británica y ahora estoy básicamente viajando por Inglaterra y buscando ingredientes. Estoy tratando de sentir, de averiguar qué me hace sentir ese lugar.

-Pero le llaman el chef nómada, ¿qué es lo que le ha hecho asentarse?

-Sí (sonríe). La verdad es que no paro de viajar. Los últimos tres años he estado cocinando en 16 países, pero al final tu vida es una maleta. No tienes casa, no tienes amigos, no tienes familia, no hay un café al que vayas todos los días, ni un ropero para guardar tu ropa, una novia... no se puede. Llevo diez años sin parar y quiero frenar un poco. Pero es difícil, sigo cada semana en un país diferente.

Maite Bartolomé

-¿Qué tipo de restaurante será?

-Quiero usar conceptos mexicanos, pero tratar de usar los mejores ingredientes que se puedan encontrar en Inglaterra. Me he basado mucho en aquellos que crecen salvajes.

-¿Sabe ya cómo se va a llamar?

-No lo puedo decir todavía. ¡Me gustaría, pero creo que da mala suerte!

-¿Qué opina de la comida vasca?

-Viví cuatro años en Euskadi, entre Urnieta y Lasarte, y también en Navarra, en Pamplona, y soy un enamorado de la cocina de aquí, sobre todo, porque es muy limpia en cuestión de sabor. El sabor es la artesanía de lo que cocinas, te lo da la forma en la que sudas la cebolla, el puerro y la zanahoria porque no hay nada con lo que lo puedas esconder. Para mí es la magia. Tener tanto tanto respeto en la limpieza, no utilizar muchas especias y usar muy buen producto.

-¿Qué siente cuando cocina?

-Satisfacción.

-¿Y tiene algún secreto?

-Satisfacción también.

-¿Cuál es el plato que mejor se le da?

-El puré de col.

-¿Y qué ha preparado para su 'pop up' en Bilbao?

-Una tostada de angulas ahumadas; tacos de cigala; pozole (caldo de ibérico con avellanas cocidas, cochinillo y bellotas fermentadas); mextlapique (corvina cocinada en hojas de maíz y txakoli con pipián de hinojo y estragón); enchilada (rabo de toro con trufa, ciruela, col rostizada, ensalada de cardo, castaña y piparras encurtidas) y, de postre, leche quemada.

-Es joven, ¿cree que la alta cocina es accesible para los jóvenes?

-No, no lo es y es muy triste. No puedes pagarlo pero puedes trabajar ahí, cocinas más de lo que comes. Pero es lo que hay, la verdad es que no puede ser más barato.

Maite Bartolomé

-¿Cómo se ve dentro de diez años?

-Trabajando. Más guapo (risas). Quizá podría empezar a tocar el piano, me gustaría pero no me veo así. La verdad es que no lo sé. Quiero tener un restaurante y poder difundir la cocina mexicana un poco más y ayudar a más gente (enseñar, formar en el lugar que tengo...), a mí siempre me ayudan.

Matemático

-Si no hubiera sido chef...

-Hubiera estudiado matemáticas, era superfriki en la escuela, muy estudioso. Pero en cuanto entré en la cocina no quise salir. Esto te atrapa.

-¿Qué opina sobre las valoraciones online?

-Son un poco injustas las cosas malas que dice la gente, porque imagínate que llevas toda tu vida tratando de abrir un restaurante, lo empeñas todo y te dicen algo malo. Es comida al final y no es como para arruinarle la vida a nadie, es cuestión de gustos. Las críticas constructivas están bien pero a veces se pasan y eso no es moral.

-En Bizkaia se usa mucho la cebolla, el ajo y el pimiento. ¿Cuál es su ingrediente estrella?

-Uso mucho el ajo rostizado, el chipotle (chile ahumado) y un poco de maíz.

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