El sabor de las fiestas

Media docena de cocineros locales nos regalan sus propuestas para un menú navideño que aporta innovación sin renunciar a las tradiciones

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ni el árbol cargado de espumillón, ni el belén con sus pastorcillos, ni las luces de colores en las calles... lo que mejor representa el espíritu de la Navidad es la familia sentada a la mesa. Mientras se da la bienvenida a las nuevas incorporaciones y se recuerda a los que no están, se ríe, se llora o se discute, desfilan por el plato sabores anclados en la memoria. Jamón, verduras de temporada, algo de marisco, pescados de gran porte al horno o una buena carne guisada... el menú se repite con pocas variaciones casi en cada casa. Es el momento de ser rumboso al hacer la compra con productos de primera, pero también de sorprender a la parentela con elaboraciones vistosas, no aptas para el día a día.

Hemos pedido a media docena de prestigiosos cocineros vascos que nos ayuden a confeccionar un menú festivo que reúna esas tradiciones irrenunciables y también un punto de innovación. La propuesta que nos regalan incluye productos de la tierra, mimo en la elaboración y grandes dosis de talento local. Sirva esta pequeña recopilación de ideas como sincero homenaje de Jantour a quienes pasan las fiestas en la cocina con el ánimo de que la Navidad deje en toda su familia un buen sabor de boca.

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Ostras a la plancha sobre mousse de coliflor

Luis Ángel Gómez

Ingredientes (6 personas): 1 ostra por persona, 1 coliflor, 100 gr de mantequilla, 200 ml aceite, 1 trozo de papada de Euskaltxerri adobada, una cebolla y un puerro, 2 ramas de lemongrass, 1 limón verde, 200 ml de agua, 1% de lecitina de soja.

Elaboración: abrir las ostras guardando el agua que sueltan. Hervir la coliflor y después triturar con el aceite, la mantequilla y la pimienta y un poco de agua. Cocer la papada con la cebolla y el puerro durante 4 horas, enfriar y cortar en lonchas finas. Infusionar el lemongras, añadir el agua de ostras y la lecitina e introducir un oxigenador. En el momento, marcar la ostra a la plancha, poner la loncha de papada encima, y meter al horno medio minuto. Acompañar con la mousse de coliflor y el aire de cítricos.

Luis Ángel Gómez

Josemi Olazabalaga: «Nuestro mar y montaña»

Arranque elegante el que propone Josemi Olazabalaga para este menú festivo. «Un mar y montaña muy nuestro» que tiene todos los ingredientes para triunfar. Para empezar un producto exquisito pero asequible, perfecto para dar empaque al aperitivo sin descalabrar el presupuesto; una cucharada de tradición con sabor a coliflor; un bocado de conciencia en forma de velo de Euskal Txerri con el sello ‘Slow Food’ y un toque cítrico para despertar el paladar.

«Las ostras tienen que ser hermositas para que aguanten el fuego, si no se quedan en nada», recomienda el chef de Aizian. En la plancha, un suspiro, «basta enseñársela 3 segundos por cada lado». La papada de cerdo, cocida durante cuatro horas y cortada muy fina, cubre la ostra como un suculento velo, y como acompañamiento «un clásico de las navidades» como la coliflor, pero aquí sofisticada para la ocasión en forma de mousse.

  • 2

Flor de alcachofa blanca de Tudela

Luis Ángel Gómez

Ingredientes: 8 alcachofas blancas de Tudela. Mahonesa y salsa tartufatta para la mahonesa de trufa. Albahaca, aceite de oliva, agua, Xantana y sal para la mahonesa de albahaca. Menta fresca, mostaza, ketchup, zumo de limón, aceite y Harisa para la salsa de tomate y menta. Salsa de soja, zumo de limón y mantequilla de cacahuete para la salsa de cacahuete.

Elaboración: cortar el tallo y la punta de las alcachofas y cocer en una vaporera 30 minutos. Quitar las hojas duras y reservar el corazón en aceite. Abrir los pétalos, marcar a la plancha y dar un golpe de horno. Servir sobre una composición armoniosa de las diferentes salsas.

Paul Ibarra: «Algo verde antes de tanta proteína»

Hay que darle más espacio a la verdura en unas fechas en las que vamos a comer una sobrecarga de proteínas», dice Paul Ibarra, y no le falta razón. Por eso para el entrante caliente huye de foies o de mariscos y enaltece un producto de temporada como la alcachofa, la flor de la huerta. Pero apostar por lo verde no significa renunciar al refinamiento. El chef de Los Fueros propone darle a las hortalizas una presentación diferente, abriéndolas por el centro y marcándolas a la plancha para resaltar su forma de flor. El resultado es un corazón tierno y unas hojas crujientes pensadas para untar en el collage de salsas que las acompañan. Una de cacahuete realza el sabor de la alcachofa, la de trufa le da un toque aromático, la albahaca le aporta limpieza y una salsa de tomate, menta y mostaza con un toque picante le da alegría que debe reinar en la mesa.

  • 3

Alubias alavesas con tocino y chipirones

Luis Ángel Gómez

Ingredientes: para el potaje, alubia arrocina, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cebolla y tocino. Para la guarnición: chipirones, cebolla, pimiento verde, tinta del chipirón, rebanadas de pan crujiente.

Elaboración: poner todo a cocer, cuando este cocida la alubia retirar la verdura y triturar. Sacar el tocino y trocearlo. Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos. Picar la cebolla y el pimiento y pocharlo bien, añadir los chipirones troceados. Una vez hechos echar la tinta y reservar. A la hora de servir, saltear los tentáculos y ponerlos con las alubias. Para acompañar, las rebanadas de pan con el chipirón en su tinta.

Fernández de Retana: «Salirse de los tópicos»

El chef de El Clarete mira a su tierra y propone como plato de cuchara en este menú navideño nada menos que unas alubias alavesas con verduritas, tocino y chipirón en dos versiones. ¿Por qué? Y por qué no. «Está bien salirse un poco de los tópicos asociados a la Navidad, cuando parece que sólo pueden consumirse productos caros», asegura Fernández de Retana. «Yo apuesto por el cariño, por el trabajo de nuestros productores y por la dedicación en la elaboración». El resultado es un exquisito potaje a base de las típicas alubias arrocinas de la Llanada Alavesa, cocinadas a la manera tradicional con abundantes verduras y tocino. Como sacramentos, unos tentáculos de chipirón salteados y, para acompañar, una tostadita sobre la que sirve un guiso de chipirones en su tinta bien picaditos. «A la alubia le sientan muy bien los pescados y mariscos, el calamar tiene este toque marino y aporta mucho sabor», defiende. Un festival para rebañar el plato.

  • 4

Tartar de atún rojo con yema trufada

Luis Ángel Gómez

Ingredientes: 130 gr de atún rojo en daditos, 1 cucharada de aceite de trufa, 1 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharada de aceite de sésamo, un pellizco de cebollino picado, una yema de huevo ecológico, un pellizco de sésamo tostado, 4 láminas de trufa fresca, unas láminas de raíz de loto fritas.

Elaboración: cortar el atún en dados, añadir la soja, los aceites de sésamo y trufa, la yema, el sésamo y el cebollino. Mezclar bien pero sin machacar el atún. Servir bajo una lámina de trufa fresca y acompañado de raíz de loto.

Luis Ángel Plágaro: «Como alternativa al besugo»

Para aligerar en la medida de lo posible un menú que se presupone pantagruélico, Luis Ángel Plágaro propone cambiar el recurrente pescado al horno por un tartar de atún rojo que aporte un soplo de frescura antes de la traca final. La materia prima «no es barata, pero al menos su precio permanece estable, algo que se agradece en estas fechas en las que el besugo se dispara». Para que el plato luzca en todo su esplendor «es importante escoger bien las partes más magras del atún», advierte el cocinero del Sukalki, que también recomienda «no trocearlo en exceso como sí suele hacerse con el steak tartar». El toque distinguido lo aporta una trufa «que está de temporada y que tenemos que aprovechar». Pero si hay un aliciente para los cocineros en esta receta es que se puede dejar hecha y montarla en un santiamén cuando llegue la cena. «Son fechas en que a veces no salimos de la cocina y este plato te permite disfrutar de la familia, que es lo importante».

  • 5

Carrilleras de ibérico

Luis Ángel Gómez

Ingredientes: 8 carrilleras de cerdo ibérico, 2 cebollas moradas de Zalla, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, medio pimiento rojo, 2 dl de aceite, medio litro de vino tinto Rioja Alavesa maceración carbónica, caldo de carne. Para la guarnición, 2 pencas de acelga y 2 manzanas reinetas.

Elaboración: dorar las carrilleras en la cazuela, dejando que se agarren un poco en el fondo, y reservar. Poner las verduras previamente troceadas en dados y rascar el fondo de la cacerola para que se mezcle el agarrado anterior con el jugo de las verduras. Cuando estén bien pochadas, añadir las carrilleras y el vino tinto y dejar reducir hasta que evapore el alcohol. Añadir el caldo hasta cubrir la carne y dejamos hervir hasta que las carrilleras ablanden. Pasar la salsa de verdura por el pasapuré. Como guarnición, cocer las manzanas troceadas y hacer un puré. Cocer las pencas y rebozar en trozos.

Martín Burgos: «Sencillo, asequible y muy versátil»

Desde que empezó a dedicarse a la hostelería Martín Burgos se propuso sacar a su madre de la cocina durante estas fechas. «Pero tampoco quería renunciar a tomar unos vinos con los amigos», se excusa. La solución fueron unas deliciosas carrilleras guisadas que ya se han convertido en un clásico de su menú de Nochebuena. «Hace 25 años era un plato que no estaba tan de moda como ahora, lo hacía Cubita Kaia y alguno más», recuerda el cocinero de la Taberna Zollo, un templo para montañeros hambrientos. La preparación tiene muchas virtudes: «Es sencillo de hacer, no es caro y es muy versátil, se puede reciclar al día siguiente para hacer un arroz o lo que se tercie». La clave es «sellar bien las carrilleras y que se agarren bien a la cazuela para que dejen todo el sabor en las verduras», recomienda Burgos. El ingrediente secreto es «cariño y paciencia para esperar a que la salsa esté en su punto». El fruto se recogerá a la hora de la cena, cuando solo haga falta calentar y disfrutar.

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Compota de Navidad

Luis Ángel Gómez

Ingredientes: para la compota, 2 kilos de manzanas troceadas, 200 gr. de ciruelas pasas, 100 gr. de uvas pasas, 500 gr de azúcar, 750 ml. vino tinto, ralladura de un limón, 1 rama de canela, romero y tomillo frescos. Para el crumble, 130 gr azúcar, 160 gr de harina, 80 gr de mantequilla. Para el Chantilly, 250 gr de nata y un manojo de menta fresca.

Elaboración: hervir a fuego suave durante 90 minutos todos los ingredientes de la compota cuidando de que quede ligeramente caldosa. Para el crumble, hacer una masa con todos los ingredientes, la estirar y horneamos a 180º hasta que esté dorada. Para el chantilly de menta, semimontar la nata y añadir la menta bien picada. Emplatar colocando la compota en el centro del plato acompañada del crumble roto, que le aporta el toque crujiente, y terminamos con una cuchara de chantilly de menta por encima. Se puede sustituir el chantilly por un helado.

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