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Paulo Airaudo: «Elijo ganar menos dinero para intentar tener una vida lo más normal posible»

Paulo Airaudo: «Elijo ganar menos dinero para intentar tener una vida lo más normal posible»
MAITE BARTOLOMÉ
Restaurante Amelia (San Sebastián)

«Servicio a la noche o al mediodía, o menos horas de trabajo, ese es el futuro», augura el chef argentino que acaba de visitar la capital vizcaína

ANE ONTOSO

Quiero tener éxito para poder aportar algo a Donosti, algo personal no solo la estrella. Mi proyecto tiene alma». El chef Paulo Airaudo nació en Argentina en una familia de inmigrantes italianos y desde los 18 años ha trabajado en muchas partes del mundo. Aunque hace un tiempo que decidió echar raíces. El pasado 1 de abril abrió su primer restaurante en solitario en San Sebastián, Amelia, en honor a su hija de «dos años y tres cuartos» que en el momento de esta entrevista su hermano Filipo estaba por llegar.

Le localizamos la semana pasada en la capital vizcaína con motivo de la primera edición del BBVA Bilbao Food Capital, un encuentro gastronómico en el Hotel López de Haro que acogió a profesionales de establecimientos que sumaban 16 estrellas Michelin. Airaudo luce la suya, un reconocimiento que consiguió en tan solo siete meses.

-No es la primera vez que le ocurre. En Ginebra consiguió una estrella en cinco meses.

-En realidad son 14 años haciendo esto. En cinco o en siete... Creo que es mucho más atrás. Se trata de la puesta en práctica de todo lo aprendido.

-¿Qué tipo de restaurante es Amelia?

-Es una cocina creativa basada en la cocina argentina con influencia italiana. Es un restaurante sencillo, de cocina sencilla pero muy elaborada, ejecutada a la perfección que es lo que denota el nivel. Pero quiero que la gente se sienta como en casa, es bastante amena, muy diferente a lo que hay en Donosti.

-¿Esa diferencia?

-Mi ostentación no la vas a encontrar en cubiertos de plata o mantelería, sino en la calidad de las copas, de la vajilla, del producto. De lo que importa.

-Hace poco reflexionaba Ferran Adrià sobre la pérdida de la capacidad de sorpresa. Decía que hoy se trata de buscar la calidad de la experiencia.

-Exacto. A ver, ¿qué es la sorpresa? Hoy por hoy hay veces que tristemente te sorprende comer bien y no es bueno. Creo que debería ser implícito, mucha gente está muy concentrada en lo efímero o en el show en vez de concentrarlo realmente en la calidad, que el huésped va para eso. ¿De qué te sirve algo súperinnovador o vanguardista si no tiene esencia, no tiene alma, no sabe a nada?

Renunciar a la estrella

-Me hablaba del producto, que le da importancia. ¿Qué tipo de materia prima utiliza?

-Vasca, 100% vasca.

-Y con ella hace platos argentinos con influencias italianas.

-La cocina argentina es mucho más que asado y carne. Son sabores, formas de ejecución, la intensidad, el golpe, el deje ahumado...

-Usted que ha viajado bastante, ¿dónde se come mejor?

-Depende qué quieras comer, el momento, las circunstancias. ¿Te gusta el sushi? Hoy por hoy es bastante relativo, el mismo nivel de sushi que encuentras en Tokio lo puedes encontrar en Nueva York, en Logroño o en Bilbao.

-Entiende que algunos chefs hayan renunciado a la estrella?

-Sí, completamente, es un negocio al fin y al cabo. Dependiendo qué es lo que quieres, dependiendo cómo lo sufres... porque hay gente que lo sufre, he visto chefs que se estresan de una manera brutal. No tienes que tomarlo como que alguien te viene a juzgar.

-Cada uno es cada uno.

-Lo que hizo Sébastien Bras de dar sus estrellas, él tendrá sus motivos, su visión, como la tuvo Marco Pierre White en su momento que, a su criterio, quienes venían a hablar de su comida no tenían la altura para entender lo que él estaba haciendo. Gualtiero Marchesi, un gran referente italiano, hizo lo mismo y dijo: ‘la alta cocina no es para todo el mundo’.

-¿Por qué son tan caros los menús de las estrellas?

-Hay una inversión personal que pagar, gastos como alquileres, mantenimiento, electricidad, agua, insumos... es brutal. Y por encima de eso viene la materia prima.

-En el caso de Amelia además, tengo entendido que hay casi un empleado por mesa.

-Hay más de un empleado por mesa. Once mesas y somos dieciocho (15 en nómina y tres practicantes). Para que el menú sea rentable, tienes que multiplicar por tres.

-La sede de la gala de The World’s 50 Best Restaurants de 2018 será en Bilbao.

-Está de puta madre, lo tengo cerquita, a ver si me invitan (risas).

-Predominio masculino en la lista...

-Honesta y lamentablemente en el sector la mayoría somos hombres. Sí quiero reivindicar que, a nivel de premios, se está viendo mucho la separación de géneros. ‘Mejor premio chef femenino’, por ejemplo. Al marcar la diferencia creo que generan un problema. ‘¿Sos chef?’ Bien. Que seas travesti, gato, perro, hombre, mujer... esta profesión no entiende de géneros.

Conciliación

-Hábleme de conciliar.

-Nosotros trabajamos tres días y medio a la semana, hacemos siete servicios: miércoles-noche y jueves, viernes y sábado mediodía y noche. Por tratar de hacer sostenible nuestra profesión, que es realmente bastardeada. Hay que trabajarlas si quieres servir un cierto nivel, pero hay que compensar. Muchas veces la compensación no es necesariamente económica, si no de tratar de tener una vida lo más normal posible y parecida a la del resto.

-Pero habrá restaurantes a los que quizá no les sea rentable.

-No todo el mundo se lo puede permitir, depende de cada uno. Como es mío, elijo ganar menos dinero y me vale, puedo vivir con eso. Pero el futuro de la gastronomía, quieran o no, será o servicio a la noche o al mediodía, o menos días de trabajo, porque las opciones para conciliar son pocas.

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