Cocineros

Oskar Rodríguez: «Prefiero hacer un marmitako tradicional a deconstruirlo»

Oskar Rodríguez: «Prefiero hacer un marmitako tradicional a deconstruirlo»
MAITE BARTOLOMÉ
Cocinero del Sustraiak (Bilbao)

Se empleó en un restaurante de Castellón a los 17 años y ha servido decenas de banquetes. Ahora vuelve a casa con un recetario «sin reglas y que esté rico»

GAIZKA OLEA

Oskar Rodríguez (Bilbao, 1974) regenta el Sustraiak en el mismo edificio que acoge el casino y un hotel tras un largo periplo por Castellón y Zaragoza. Se curtió a base de dar multitudinarios banquetes y adquirió el estilo participando en todo concurso que surgiera. El estudiante repetidor forjado en el Andramari y el Aretxondo decidió volar cuando era un adolescente y ahora regresa al nido con una sucesión de menús y una cocina basada en dos preceptos: no hay reglas y que esté rica.

-Nadie se plantea ir a un lugar donde le sirvan algo que no esté rico.

-Es el daño que se hace a la alta cocina, porque hay restaurantes que ponen por delante la estética o la técnica antes que el sabor; prefiero hacer un marmitako tradicional a deconstruirlo y que no tenga el sabor de verdad.

-Es el afán de intelectualizarlo todo: vas al teatro y te hablan del montaje, los mensajes, y la obra y los actores quedan en segundo plano.

-Hay mucha gente que vende humo. Nosotros buscamos que la comida sea una experiencia: un restaurante revestido de madera en el que prescindimos de los manteles para sentir la madera de la mesa y no, como han dicho alguna vez, por no gastar en lavandería, porque estas mesas cuestan un huevo y parte del otro, copas de cristal bueno, una cubertería acorde a cada servicio. En el fondo está en el nombre del restaurante (Sustraiak es raíces, en euskera), la vuelta a mis raíces, a la cocina vasca, que es lo que llevo dentro desde siempre. Puedo hacer mucho paripé pero si lo que va en el plato no está rico la has cagado.

-Una cocina sin reglas, desde cachopo hasta recetas japonesas.

-Eso es, una cocina de producto puro y duro. El arrantzale te trae lo que pesca y si tienes un bonito haces marmitako, no hay que darle vueltas a todo porque sí. Se puede hacer una crema y tataki, pero no por obligación.

-Es un sitio al que usted iría a comer.

-Intento que sea algo global: la gente que quiere ver técnica la verá, pero el que prefiera recetas tradicionales, raciones grandes, las tendrá. Algunos clientes incluso se quejan de que las raciones son grandes, aunque yo creo que poner buenas raciones no es malo.

Comensales agradecidos

-Empezó cuando aún era menor de edad.

-Sí, con 17 años tuve la oportunidad de ir a Castellón de jefe de cocina a un restaurante. Estuve casi 14 años en varios locales allí, intentado aprender un poquito en cada lugar, desde banquetes hasta dar mil servicios en un restaurante de carretera o servir una carta selecta. Me especialicé en banquetes y me llamaron de un salón de Zaragoza que no iba bien. Allí monté un hotel, luego otro, varios negocios, asesorías gastronómicas, pero Aragón es muy complicado, no me gustaba mucho y quería volver a casa.

-Complicado... ¿en qué sentido?

-Su cultura gastronómica es diferente a la nuestra. El 85% de la clientela era gente de fuera y empecé a participar en todos los concursos posibles para publicitarme. Los concursos te dan a conocer y gané el 80%, te obligan a pensar, a estudiar. Tengo una base de la escuela, de trabajar en buenos restaurantes, pero he aprendido mucho por mi cuenta.

-¿Su experiencia le ha confirmado que el País Vasco está más al día en asuntos gastronómicos, que se come mejor, o hay algo de chovinismo en esa forma de pensar?

-Lo ha confirmado, la gente agradece lo que come, sabe qué pide y paga el género.

-Imagino que servir un banquete tiene que ser muy estresante.

-No, incluso menos que llevar un restaurante con carta. Más estresante es un día en que no tienes reservas y la gente empieza a entrar; no sabes lo que van a pedir y quieren comer ya, no esperan. Los banquetes los tienes preparados, conoces los ritmos. He llevado salones enormes, dos bodas de 400 personas y una comunión, 2.000 personas a la vez, y estar sentado, porque tienes maquinaria, equipo...

Sin descanso

-¿Le ha costado cambiar el chip, del banquete al restaurante gastronómico?

-No, siempre me ha gustado más la alta cocina, de producto, que el banquetismo, que era una forma de vida, de ganar dinero.

-Ofrece muchos menús, pero no carta.

-No, damos la opción de elegir cualquier plato como ración; al final tienes una oferta de 25 platos y eso me obliga a no tener nada estacional en las neveras: si hoy tengo bonito posiblemente mañana no lo tendré.

-Su clientela, ¿es de aquí o llegan turistas?

-Al principio eran básicamente de aquí, pero desde hace unos meses está viniendo muchos extranjeros gracias al hotel y a tripadvisor. Hemos adelantado la hora de la cena para acomodarnos a sus costumbres y mira, mi inglés era pésimo y ya puedo chapurrear bastante.

-Y la vida personal...

-Feliz, tengo una mujer encantadora, una hija de tres años y un hijo de 18 que me ayuda aquí. Eso sí, tiempo libre poquito. Desde que he abierto no he librado ni un día. Tengo la suerte de que me ayuda un jefe de cocina espectacular, Miguel Sánchez Zampaña, que está conmigo desde Zaragoza. Le invité a venir y lo dejó todo. Eso me permite estar fuera, tomando nota.

-Ese trabajo, ¿le gusta o hay algo de paripé en ello?

-No lo hago por paripé o porque me guste, porque yo prefiero mancharme en la cocina. Al principio contraté un maitre, un sumiller, pero no me transmitían lo que el cliente quería. A la gente le gusta, está más cómoda y yo me siento mejor, porque veo qué necesita.

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