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Meli Galiñanes: «Los americanos quieren pulpo y está prohibitivo»

Meli Galiñanes: «Los americanos quieren pulpo y está prohibitivo»

Vuelve a Euskadi la gran feria de la gastronomía gallega, quizá una de las últimas ocasiones para disfrutar de la buena mano de una mujer que lleva entre pucheros desde los 15 años. Dicen que se jubila, pero eso está por ver

GAIZKA OLEA

Vuelve Marisgalicia a la plaza de toros de Bilbao y con la descomunal feria de la gastronomía gallega llega su reina, la pulpeira Meli Galiñanes, una mujer que sabe como pocos cómo conseguir ese punto de cocción imprescindible para degustar el pulpo. Ella y su familia son expertos en la materia, no en vano son ya cinco generaciones dedicadas a alimentar la gula ajena con el mejor género posible. Dice Alberto Rivera, su hijo, que este año será el último, que trata de convencerla para que se jubile, aunque no las tiene todas consigo. Por eso, el aficionado al cefalópodo aliñado con aceite y pimentón, los percebes, el marisco y las empanadas hará bien en apuntar en su agenda esta cita.

Pulpeira de Marisgalicia (Bilbao)

Dónde
Plaza de Toros.
Cuándo
Desde el 13 de abril hasta el 6 de mayo.
Horarios
De 12.30 a 16.30 y de 19.30 a 23.30 horas.
Precio de la mariscada
43/59 € (para dos personas).
Qué es
Feria de la gastronomía gallega en la que se consumirán 25 recetas típicas: arroz de marisco (6 €), buey (14 €), pulpo a feira (15 €), percebes (18 €), empanadas, tartas, pan...

La feria maneja unas cifras de infarto: 90 toneladas de marisco, 35.000 botellas de albariño y 120.000 visitantes acogidos en una carpa con capacidad para un millar de personas que se nutren de género traído a diario en camiones piscina. La semana pasada, en vísperas de la apertura, entre golpes de martillo para apuntalar el local, Meli nos cuenta los secretos aprendidos desde que empezó a cocinar cuando apenas tenía 15 años.

-Son muchos años dando de comer a los demás.

-Toda la vida, ya somos cinco generaciones que siguen el oficio tal y como nos lo enseñaron.

-¿Y qué se puede enseñar en esto del pulpo a feira?

-Lo primordial es la materia prima y luego calcular el tiempo de cocción según las cantidades, la calidad o los tamaños. Cuanto más pulpo, 20 o 25 minutos. Pero eso lo vas viendo, ves cómo va cogiendo la textura para cortar la cocción y que se asiente, para que quede todo en su punto.

Todos lo quieren

-Entiendo que para ustedes, pulpo de calidad es pulpo gallego.

-Los armadores a los que compramos el género lo llaman calidad japónica, porque es lo que quieren los japoneses, que son muy exigentes con el producto. La calidad depende de la zona en la que se capturan.

Aquí tercia Alberto, su hijo:

-Hablamos de las zonas FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) de la 30 a la 26, desde las islas Canarias hasta las rías de Vigo y Pontevedra. Hay épocas del año en las que, por las corrientes, está mejor el pulpo en una zona que en otra. No es lo mismo comprar el pulpo en verano en Galicia o en Isla Cristina (Huelva). Cada zona tiene su época más adecuada. Hay pulpos en el Caribe, en Chile, pero no nos sirven. Nos han enviado muestras de Sudáfrica, del Pacífico, y no valen para nada.

-¿Y cuántas raciones espera preparar durante las próximas semanas?

-El año pasado hicimos unas 5.000 raciones, pero este año puede variar, porque el pulpo está prohibitivo, muy caro, a un precio que nunca se vio. Hay mucha demanda porque antes lo comprábamos los españoles y los japoneses, pero han ido entrando Corea, China y este año, Estados Unidos. Los caladeros se van menguando, menguando... Los estadounidenses capturaban pulpo del golfo de México y del Pacífico, pero a comparación de los de nuestras aguas es como comparar un donuts con una rosquilla que haces en casa. No quiero despreciar el donuts, pero el de casa está mejor.

-Vaya, pero con el buen pulpo, la receta es sencilla.

-Así es, si sigues el orden. Después de picarlo al gusto del consumidor, se le echa sal, pimiento picante y un buen chorro de aceite virgen extra. Y a comerlo calentito con un buen vaso de vino.

-Llevan una vida de titiriteros.

-La feria son 24 días pero con los preparativos pasamos 30 días fuera de casa, luego vienen familiares para sustituirnos. A mí me gusta, porque te permite tratar con los clientes. Ya llevamos ocho años viniendo aquí, conoces a muchas personas, haces grandes amigos.

«Muy brutos»

-¿Y habrá más generaciones de pulpeiros? Imagino que tiene que ser complicado atraer a los más jóvenes.

Alberto interviene de nuevo.

-Yo no valía para los estudios y me metí en esto, pero mi señora es licenciada en Derecho y técnico de Hacienda. Tengo dos hijos que van mejor encaminados por parte de la madre, llevan una vida relajada.

-Y, en sus viajes, ¿ha tenido tiempo para disfrutar con la gastronomía de otras regiones españolas?

-Como me dijo un cliente: el norte para cocer, el centro para asar y el sur para freír. Cada zona de España tiene su encanto y se come muy bien en todo el país.

-El producto gallego es excepcional, pero su cocina es menos conocida.

-Nosotros le damos más importancia a la cantidad y a la calidad del producto, somos muy brutos y tenemos que ver el plato lleno. Para tener estrellas Michelin tienes que ir al detalle, cuidar que no haya un error.

-Y en casa, ¿sigue comiendo pulpo?

-En la feria pruebo pulpo permanentemente para ver cómo está, sin aceite ni sal ni pimentón, trocito a trocito, y al final te has comido una ración. Y sí, en casa también comemos pulpo.

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