Cocineros

Manu Eduardo: «Con un pintxo premiado en Bilbao te hinchas a vender»

Manu Eduardo: «Con un pintxo premiado en Bilbao te hinchas a vender»
MAITE BARTOLOMÉ
Cocinero del Haritza (Mungia)

El ganador del concurso de tapas de Madrid Fusion en 2014 y del reciente Bilbokatessen admite que un bar de pueblo tiene más dificultades para destacar y «presionar» a los jurados

GAIZKA OLEA

De Mungia al mundo. Manu Eduardo (1969) es el propietario y cocinero del Haritza, un local situado en los bajos de un centro comercial alejado del meollo de bares pero convertido, gracias a la magia con sus pintxos, en lugar de peregrinaje para los amantes de las delicias en miniatura. Si su mari-tako de bonito con teriyaki de cítricos ganó el concurso de Madrid Fusión de 2014, con el tsukalki con aires asiáticos venció en el Bilbokatessen de octubre pasado, un triunfo que le concedió la oportunidad de regresar al certamen madrileño. A los 14 años trabajaba de camarero en La Bakiense y desde los 21 es su propio jefe de un bar que engancha también por sus menús, a caballo de lo tradicional y lo más técnico.

-El Haritza está un sitio raro, fuera de la zona de bares...

-Sí, es un sitio al que hay que venir exprofeso. Hace 12 años empezamos a darle la vuelta al concepto de pintxo tradicional, la tortilla, el bocadillito, la merluza rebozada... pero solo los fines de semana. En los pueblos cuesta sacar los pintxos de concurso entre semana. Esto no es como una capital, donde se mueven de otra forma.

-Claro, aquí si llega un turista es que se ha perdido.

-A veces llega alguno, por las guías, por tripadvisor...

-Pero llega un momento en que explota en los concursos.

-Sí, al segundo año de empezar a preparar pintxos especiales empezamos a despuntar, llegábamos a las finales, y eso indica que lo que haces gusta. Tienes que convencer a los jurados de que tu concepto funciona. Un pintxo es más que algo puesto encima de un pan, tiene que haber algo más, buscar el equilibrio entre el sabor, los costes, que sea viable... Si pones un carabinero encima de un pan estará muy rico, ¿pero cuánto cuesta?

-Con el nivel de los concursos, sorprende que un cocinero ‘de batalla’ presente ideas tan deslumbrantes.

-A mí siempre me ha fascinado la cocina, pero tenía limitaciones: he aprendido por mi cuenta, o de ver a mi madre, pero hice mis cursos, fui al Basque Culinary Center y eso te lleva a conseguir objetivos, a lograr texturas y técnicas.

Presión sobre el jurado

-¿Le perjudica estar en Mungia?

-Sí, es mi gran lacra, si estuviera en una capital tendría más presión... en un pueblo no tienes el nombre de los que están en las ciudades. La presión mediática sobre un jurado suena más. Es el caso del concurso de Euskal Herria, que lo organiza el ayuntamiento de Hondarribia, y ves el palmarés... Yo he estado en las mismas finales y no saco ni un premio de consolación. Mungia, Mungia, qué cojones vas a ganar. Hay que ser realista. Hondarribia pesa mucho, por turismo, porque ponen la pasta...

-Y eso, ¿no le desanima?

-Sí. Yo he ganado el campeonato de España de tapas de diseño y con ese premio en Bilbao te hinchas a vender pintxos. Ahora iremos otra vez tras ganar el Bilbokatessen, ojalá ganemos... Me lo tomo como un hobby, me reúno con gente maravillosa del gremio e intercambiamos opiniones, aunque cuando estás en el concurso compites.

-Bilbao es un monstruo...

-...que nos come. Ellos están en el sitio adecuado, en el meollo.

-¿Y no le tienta cambiar?

-He estado a punto, a veces creo que el trabajo que hago es una pérdida de tiempo, pero valoras otras cosas. Cuando empezamos a dar el menú del día nadie daba un duro por nosotros, pero llenamos todos los días. Hacemos cocina tradicional y alguna cosita internacional: hindú, chino, italiano, wok...

Venciendo las tentaciones

-¿Y qué le ata a Mungia?

-En parte la comodidad, tengo dos hijas... En Bilbao tendría que buscar un local, ir y volver, y andar a caballo con dos o tres negocios no es sencillo.

-¿Y la posibilidad de montar un restaurante de más prestancia?

-Sí, estuvimos a punto de montar uno para unos 200 comensales pero se frustró por un litigio de paso de servidumbre de un camino. En Mungia no hay un restaurante de carta, es un pueblo difícil para eso. Y es un pueblo con demasiados txokos, más de 20 para unos 18.000 habitantes.

-Es una isla en medio de Bizkaia, cerca y lejos de todo.

-Y la gente de Mungia se va fuera a comer, una cosa superextraña. Yo empecé con carta, pero funcionó el menú.

-¿Ha descartado moverse?

-Me están tentando con algunas cosas pero mi mujer dice que no, y sé por qué lo dice, porque me implico demasiado.

-Claro, se alía con un socio que, al final, se preocupa sólo de la caja; en el local quedan el cocinero y los camareros.

-Es que me dan más trabajo, no un negocio. Ellos ponen el dinero, como tú, y vienen a final de mes a ver qué queda, pero el que está allí eres tú. Ya tuve un socio y no quiero más.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos