Cocineros

Manu Barrera: «Tendrían que enviar un inspector al que dice que en su cocina se meten 16 horas»

Manu Barrera: «Tendrían que enviar un inspector al que dice que en su cocina se meten 16 horas»
MAITE BARTOLOMÉ
Jefe de cocina del Auntz y de Torre Salazar (Portugalete)

Empezó fregando platos y a base de esfuerzo y disciplina se ha situado al frente de dos restaurantes. «Me llevo trabajo a casa, pero valoro cenar con mi mujer»

GAIZKA OLEA

Manu Barrera (Sestao, 1971) se estrenó en una cocina fregando platos en el viejo restaurante alemán de Las Arenas (Getxo), antes de curtirse en un local de Sestao y conocer de primera mano la alta restauración en el Domine, el hotel situado frente al Guggenheim. Trabajó allí más de 12 años, hasta que Ricardo Campuzano, director del Gran Hotel de Portugalete, le invitó a sumarse como jefe de cocina en el restaurante del establecimiento. Desde hace un año compatibiliza esa tarea con la dirección del Torre Salazar, también en la villa jarrillera.

-A falta de un restaurante, dos.

-A veces mi inseguridad me puede, pero nos animamos y ahora coordino las dos cocinas. Según el lío que haya, estoy en un lugar o en otro.

-¿No es un poco esquizofrénico llevar dos cocinas?

-Sí, pero para eso están los equipos, con cocineros que son mi mano derecha. Yo no podría llevar las dos cocinas, nadie puede estar en dos sitios a la vez.

-¿Echa de menos la formación que se imparte en las escuelas de hostelería?

-Me habría gustado. Cuando veo a los chavales de prácticas que trabajan aquí o allí... pero al final la formación es una cuestión de experiencia. Y depende de las ganas que tengas; no vale con tener una gran formación... ayuda, pero no vale para todo.

-¿Qué aprendió de su paso por el Dómine?

-Organización, disciplina, constancia, técnica, que es algo que no tenía. Yo era un autodidacta que carecía de la formación adecuada y entré en contacto con la cocina profesional.

-Nunca se planteó otra cosa.

-No, en el alemán de Las Arenas descubrí la cocina y cuando me dejaron acercarme a los fuegos vi que me gustaba. No es la forma más normal de entrar en este mundo, pero...

-¿Qué tipo de cocina ofrece?

-En el Auntz el recetario es más simple, más clásico, la cocina típica de hotel, con menús del día básicos. Es algo pensado para los turistas, para gente que anda de paseo por aquí, y para los marinos, para la gente que trabaja en el puerto. También damos banquetes, bodas, comuniones, etc. En Torre Salazar ofrecemos otro tipo de comida, que parte de lo básico pero con ingredientes distintos y toques vanguardistas: encontrarás un chuletón, pero también un ceviche, una ensalada de salmón.

«Se sale un poco de madre»

-Desde fuera, los banquetes parecen una locura.

-Es lo que parece, pero cuando aprendes es incluso más sencillo, porque tiene mucha preelaboración y un banquete es sota, caballo y rey. Más complicado resulta un restaurante de carta en que no tienes reservas y de pronto empieza a entrar gente que quiere una cosa, que quiere la otra, que es celíaco... Si has trabajado bien, en el banquete lo tienes todo organizado, sabes si habrá alérgicos, celíacos...

-Con unos inicios tan modestos, ¿cómo se observa la evolución de la cocina?

-A mí me parece que se sale un poco de madre. El de cocinero es un oficio muy bonito, en el que ves la producción desde el comienzo hasta el final, algo que no pasa con otros trabajos, y tenemos la posibilidad de dar de comer para saciar el hambre o para que sea una experiencia, pero al final el objetivo es dar de comer. Entiendo que hay personas que tienen una sensibilidad especial y que, cuando pruebas sus recetas, admites que es un genio, pero somos cocineros.

-Ahora están en el candelero.

-Sí, con tanto programa de televisión. A mí me parece que no ayuda a entender el oficio porque, al final, nosotros hacemos comida.

-¿Mantiene buena relación con los colegas, que son competidores?

-Sí, es que yo lo que quiero es aprender. Y si saben más que yo, mejor aún. Me parece importante ser humilde, para trabajar y para todo. Igual en algunas cocinas más de élite están así, con los codos (y hace un gesto de hacer espacio para apartar al de al lado), pero yo no lo he visto.

El trabajo, a casa

-La disciplina es importante, pero una cocina en la que haya malas relaciones tiene que ser un infierno.

-Hay que intentar que todo el mundo esté contento porque aquí todos metemos muchas horas, más que en casa.

-¿Es resoluble el asunto de los horarios de la hostelería? Parece un castigo.

-Para mí no es un castigo, aunque a veces nos sale a nosotros mismos decir que la hostelería es así. Cuando un cocinero dice que en su cocina se trabaja 16 horas creo que tendrían que mandarle un inspector de Trabajo. Yo meto muchas horas pero intento que mi equipo trabaje sus 40 horas semanales. Dirijo dos cocinas y tengo mucha responsabilidad, incluso tengo que llevarme el trabajo a casa, pero valoro cenar con mi mujer, aunque siga buscando recetas, organizando el menú de Navidad o el de Nochevieja. Hay que dar importancia al trabajo, claro, pero mi vida es mi vida y esto es un oficio.

-¿Echa de menos la época en la que era sólo cocinero?

-La cabeza descansaba un poco más, cuando salía de la cocina desconectaba. Antes, llegaba a la cocina y sabía lo que tenía que hacer y, en caso de duda, preguntaba. Ahora no puedo preguntar a nadie, soy yo el que tiene que responder.

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