Cocineros

Kepa Amezaga y Eduardo Pérez: «Aquí primero se cuelga al candidato... en el tablón»

Amezaga (izquierda) y Pérez (centro) brindan con otros socios./MANU CECILIO
Amezaga (izquierda) y Pérez (centro) brindan con otros socios. / MANU CECILIO
La otra cocina (Txoko Deustoarrak)

ANE ONTOSO

No confundamos Sociedad Artístico Cultural Deustoarrak con Sociedad Recreativa Deustoarrak. En el barrio bilbaíno comparten nombre dos txokos y hoy nos ocupa el primero. Fundado en 1975, en él conviven 60 socios, un ‘numerus clausus’ que solo varía por fallecimiento o una baja. Y los vástagos son predilectos. Los socios Kepa Amezaga y Eduardo Pérez contagiaron el gusanillo txokero a sus hijos en una época en la que se decidió «rejuvenecer» la sociedad.

«Se dejó a los hijos ser ‘aspirantes’. Se les daba llave y tenían los mismos derechos, pero no voto», cuentan. Una nueva hornada entró en aquella promoción «porque nos estábamos haciendo carrozas y no había muchas solicitudes». Ahora, en cambio, hay lista de espera. ¿Y cómo entra un candidato? «Lo primero, lo colgamos... en el tablón -bromea Pérez-. Se ve su foto y basta con que un socio no le dé visto bueno, no entra. Me parece descompensado, pero es así».

El txoko tomatero hace honor a su distintivo de ‘sociedad artístico cultural’ a través del coro Deustoarrak, que ensaya dos o tres veces por semana en el local. Y el día de Santa Cecilia, socios y componentes (algunos ostentan ambos cargos) se juntan para celebrarlo. Rondan el centenar de personas y es Amezaga, cocinero por excelencia desde que una Nochevieja en la mili conquistó a sus compañeros con una sencilla receta de cordero de su ama, quien se afana en los fogones. «Ese día el coro canta dos o tres canciones antes de comer», explica. «Y luego cantan muchas, pero mal, porque lo que hace el alcohol no lo hace el arroz con leche», añade Pérez guasón.

Manos de ministro

-¿Qué preparó en la comida de este año?

-Amezaga: Aparte del picoteo con langostinos, paté, jamón y lomo hicimos rabo. Estuve dos semanas cocinándolo. Y luego hubo otra cosa... no me acuerdo... espera... El primo este alemán que tenemos...

-Pérez: ... afincado aquí en Deusto y no quiere marcharse (se refieren al Alzheimer). ¡Yo tampoco me acuerdo! Pero bebimos un cosechero de Briones, el pueblo más bonito de La Rioja.

Amezaga también cocina en las cenas de los viernes que organiza su cuadrilla desde hace 40 años y en la alubiada anual para socios. Sus especialidades son, dice Pérez, la sopa de pescado y las manos de ministro (patas de cerdo). Su hijo Jon ha heredado la maña, pues en su bar Egipto, muy cerca del txoko, triunfan las patas de cerdo. «Y Cristina, que también atiende en sala, borda el bacalao», avala.

Amezaga trabajó durante años como visitador médico, lo que le permitió invitar a comerciales y médicos de prestigio y estrechar lazos. «Hay más oportunidades de hablar y conocernos. Incluso la forma de ser o actuar es diferente, en los públicos tienes que guardar la compostura», abunda. «Es más íntimo -coincide Pérez-. En un sitio público estás más en el punto de mira. Aquí nos encontramos todos más en familia. Es una terapia buena y un relax».

Pérez confiesa que intenta «aprender del maestro con el bacalao al pilpil y ajoarriero, pescados al horno o kokotxas», pero apenas tiene tiempo a causa del trabajo. Es el ‘capo’ de la pastelería California (52 años de oficio), un establecimiento histórico de la deustoarra avenida Madariaga famoso por sus tejas («las mejores del mundo», asegura Amezaga), sus tomates de chocolate (en honor al símbolo del barrio) y los turrones que obnubilan desde el escaparate.

Es lo suyo. En estas fechas brega con huevo hilado y marrón glacé (castaña confitada), ese que, según chufletea el repostero, llevaba el galán Alain Delon para conquistar corazones. «Son dos exquisiteces prácticamente olvidadas», dice con pesar. ¿El secreto? La materia prima. «Mientras yo esté, no me plastifica ninguna multinacional ni nadie, me viene de familia».

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