Jurgi Arejita: «Montar un local es fácil, lo difícil es aguantar»

-Almacenero... qué comienzo más raro.

-Nunca me había picado el gusanillo. Llegué a la cocina sin saber freír un huevo, en la cuadrilla era el que fregaba. La Escuela de Hostelería ha sido mi segunda casa, la echo mucho de menos. De hecho ahora me estoy preparando para ser profesor.

-Se forma en los bares, no en un restaurante.

-Sí, Álvaro Colman, que fue jefe de cocina del Shibui, me dijo que los pintxos ayudaban a aprender a trabajar con rapidez, organización y en su decoración. Cada semana podíamos cambiar los pintxos, dentro de los parámetros económicos de la empresa. No te aburrías nunca.

-Le marca el paso por Japón.

-Me llamaron del hotel Igeretxe para ir de segundo de cocina en el restaurante japonés y allí tuve mi primer contacto con esa cultura. Estuve de prácticas en el Kabuki y luego me fui a Japón para ver qué se hacía allí y porque también me vendría muy bien salir de casa una temporada. Tres meses solo en un país cuyo idioma no dominas es duro, a veces me daban ganas de volver a casa, pero es un país curioso. Quiero volver.

-¿Qué le atrajo de su gastronomía?

-Descubrí el culto al pescado. Son gente muy respetuosa y su cocina es más simple o tradicional. A nosotros nos gusta la cocina de fusión para que la gente que no está acostumbrada lo pruebe. Entiendo que a una señora de 60 años no le atraiga el pescado crudo, pero si preparas un sushi en tempura, caliente, le da menos miedo.

-No sé cómo veían sus padres esos saltos sin red, era poco más que un veinteañero.

-Siempre me han apoyado. Cuando fui a Japón no les hizo mucha gracia, porque temían que me quedara a trabajar allí muchos años.

-El Happy River es un concepto diferente de hostelería.

-Convivimos tres negocios en un local: los dueños del espacio tienen la barra central, están los de la coctelería y luego está el restaurante. A los cocineros nos interesa tener contacto directo con el cliente para explicar los platos, mientras que los camareros se dedican a retirar los servicios y a que no falte nada.

-¿Hace falta explicar mucho aún?

-Hay gente que tiene los conceptos claros, aunque hay productos que no conocen. Yo suelo dar de probar salsas en la mano para que comprueben ellos su sabor. Estamos a años luz de ciudades como Madrid, que incluso tiene su mercado de productos japoneses, con 15 o 16 puestos diferentes. Eso sería impensable aquí. Lo bueno de Happy River es que la gente de un grupo puede elegir cocina japonesa o una hamburguesa. Intentamos incluir sabores de aquí, como el rabo con wantun. Quizá en un japonés lo corriente sería servir langostinos en tempura pero nosotros ponemos kokotxas.

-Y prepara un nuevo proyecto.

-Sí, espero abrir en unos meses un dori street food de comida oriental. Hace poco he estado en Tailandia y me gustaría ir a Camboya, a Vietnam, a ver qué hacen allí. El sudeste asiático me llama y creo que se pueden englobar esas cocinas en una única oferta. Cuando se fusionan esos sabores con productos de aquí sale una comida muy rica y queremos ofrecer una cocina informal con sabores muy potentes.

-No concibe un viaje si no tiene su parte gastronómica. Parece un loco de la cocina.

-Hay gente más loca que yo. Mi novia me dice que planeamos los viajes mirando al tema culinario y si viajo con los amigos, uno se encarga del destino, otro de los alojamientos, otro de los monumentos y yo, de los restaurantes.

-Bilbao La Vieja ha sufrido un cambio bestial.

-Hace 15 años no pasaba del Casco Viejo, nunca cruzaba a este lado, pero con el tiempo la zona ha mejorado. La gente de Indautxu no se acercaba a esta orilla de la ría y ahora viene los fines de semana. Hay gente que no vendrá porque pasar por San Francisco todavía le da miedo, pero se ha hecho una zona de restaurantes maja, el Soho bilbaíno, aunque nuestra clientela quizá es diferente, con turistas que nos localizan a través de Google.

-¿Se ve en un restaurante más ‘importante’?

-No lo sé, es mi duda. Me tocaría asociarme con algún inversor y he tenido varias propuestas, pero es mejor ir paso a paso, aprender de los que llevan más tiempo. No hace falta tener un restaurante caro, cobrar 60-80 euros, porque puedes comer igual de bien por 30-40. Yo valoro la relación calidad-precio y que te cobren 240 euros por un menú de tres estrellas Michelin que vale 40 es engañar a la gente, que vayan los japoneses o los franceses. Lo caro no es siempre lo mejor. Prefiero ir sobre seguro, no dar un gran paso para que luego la caída sea mayor. Montar un local es fácil, lo difícil es aguantar.

-Y el salto de cocinero a socio y jefe de cocina...

-A veces es complicado, como cuando ves que la facturación no es la que pensabas. Cada día hay un problema pero tengo la suerte de que tengo un gran equipo; ahora toco menos la producción y tengo que mirar pedidos, ir al banco, pagar nóminas. Este primer negocio me viene bien para aprender, pero tengo gente de confianza y me puedo dedicar a la gestión.