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Iñigo Kortabitarte: «En pocos oficios tienes la suerte de que reconozcan tu trabajo»

Iñigo Kortabitarte: «En pocos oficios tienes la suerte de que reconozcan tu trabajo»

Forjados en el hotel y el restaurante que sus padres dirigían en Abadiño, los tres hermanos Kortabitarte ganan premios con una cocina imaginativa

GAIZKA OLEA

Frente a la imagen de las ciudades muertas cuando se va el sol, los hermanos Kortabitarte están encantados con la acogida de sus menús de las noches de los jueves, cuando reúnen a medio centenar de comensales para degustar platos premiados en los concursos de pintxos. Como el rulo de lumagorri con hongos, que hace unas semanas les valió el galardón del Amstel Oro. Al frente de este proyecto familiar iniciado por sus padres en el hotel San Blas de Abadiño y modernizado en el Kobika están Koldo, Agurtzane e Iñigo (Bilbao, 1972), que es quien nos pone al día.

-¿Cómo entra en el mundo de la cocina?

-Mi aita era cocinero, estuvo en el Lasa, fue jefe de cocina de la Sociedad Bilbaína y luego les ofrecieron llevar el hotel San Blas. Era para un año o dos y se quedaron 30. Crecimos entre cocineros, camareras y clientes. Empecé la carrera de informática pero no me veía trabajando en una oficina, así que con 20 años les dije que quería empezar en la cocina. No se lo esperaban, la gente entra en hostelería cuando le van mal los estudios.

-Así surge el Kobika.

-A los 26 años me encargué de la cocina del hotel y en 2000 montamos el Kobika. Trabajo con mi hermano en la cocina y mi hermana atiende la sala. Mi hermano se fue a trabajar a otras cocinas y volvió hace 10 años. Somos muy diferentes y eso nos ayuda a avanzar. Mi hermana es un caso distinto, porque estudió Historia y Música y daba clases en Bilbao. En una época que estaba con menos trabajo le comentamos a ver si venía a echar una mano y se ha quedado, le gusta la sala, el contacto con la gente.

-El Kobika era una apuesta complicada, en un barrio alejado del centro de Durango.

-Sí, este no es un lugar por el que pasas, hay que venir, pero estamos contentos. Nuestra clientela es de Durango y los alrededores, pero con los campeonatos de pintxos empieza a venir gente de Bilbao, de Gipuzkoa...

-Su recetario es tradicional y más imaginativo en la cocina en miniatura.

-Hacemos una mezcla de ambas cosas. Nuestra cocina es de producto, aquí gusta un buen plato, una lubina, un rodaballo, acabar con algo potente, pero en los entrantes servimos platos más propios de un menú degustación, y ahí arriesgamos más, con recetas más divertidas y sabores con garra.

Cinco platitos para el jueves

-Los locales de Bizkaia superan a menudo a los de Bilbao en estos concursos.

-Bilbao es lo que es, todo se centra en la ciudad y nosotros estamos algo más dejados; no es una queja porque nuestro mercado es limitado: que nos den más bombo en Bilbao o en la Margen Izquierda no va a suponer nada para mí. Nos acaban de dar el premio al mejor concepto de tapa en el campeonato de España y la repercusión es cero.

-Es curioso lo de los menús de los jueves a la noche.

-Damos cinco platitos con premios de campeonato y nos funciona muy bien, vienen unas 50-60 personas cada noche. Lo pusimos en marcha para tener una oferta, por hacer algo, y se ha convertido en la noche de más trabajo. Ahí sí que vemos el efecto de los concursos, pues viene gente a probarlos y, si le gusta, repite el fin de semana.

-¿De dónde surgen las ideas para los pintxos?

-Apunto en el móvil lo que se me ocurre y en invierno, que estamos más tranquilos, desarrollamos las ideas. La cuestión es tener una idea buena, el resto es trabajar.

-Y cuando le cuentan al padre lo que se os ocurre...

-Ja, ja... es de otra época y está muy orgulloso de nosotros, pero cuando ve la maquinaria de las cocinas, agujas, jeringuillas, micropesos... «ya estáis jugando otra vez», nos dice.

Sarna con gusto...

-¿Han pensado en trasladarse a Bilbao?

-Hemos tenido alguna oferta, pero a mí lo que me gusta es cocinar y si quieres llevar más de un restaurante te conviertes en chef ejecutivo, el que hace los menús, pero dejas de cocinar. Mi trabajo me absorbe completamente. Y la idea de dejar este e ir a otro lugar es complicada. Si voy a comer a otro restaurante no entiendo que no esté el cocinero. Quizá soy muy antiguo.

-¿Se ha arrepentido muchas veces de haber elegido este trabajo?

-Sí, los días festivos, cumpleaños, reuniones familiares, los domingos a la mañana..., te pierdes un montón de cosas y piensas si no podrías haber elegido otra cosa. Pero sarna con gusto no pica, esto te tiene que gustar.

-¿Sigue disfrutando?

-Como dice mi hermano, es un poco triste: entras un sábado por la mañana y te vas a casa a las tantas de la madrugada contento porque había un montón de gente en el restaurante. En pocos oficios tienes la ventaja de que reconozcan tu trabajo al momento: es tu obligación, pero cuando la gente disfruta o se va emocionada...

-¿Emocionada?

-Sí, con la cocina de los pintxos ha salido gente emocionada porque ha probado sabores que no conocía. Eso llena mucho, engancha.

-Las quejas de un cliente, mejor mientras está sentado a la mesa que a través de las redes sociales.

-Eso es lo que menos me gusta. Si vas a comer y algo no te gusta lo dices para que intentemos arreglarlo. A toro pasado ya no hay margen para resolverlo. Las críticas malas no se olvidan nunca, de la primera a la última, si te lo dicen en el comedor. Una vez que ha pasado el tiempo ni siquiera sabes quién ha sido o qué ha comido.

-Compiten en los concursos con cocineros con estrellas Michelin.

-Sí, cada vez bajan más a nuestro mercado. Los de tres estrellas tienen su mercado, pero los de una o dos lo tienen más complicado porque tienen que mantener el nivel y hacer caja. Juegan con mucha ventaja (equipos, recursos), pero pegarse con esa gente y llevarse algunos premios es un aliciente. Todo lo que te obliga a mejorar es positivo.

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