Un helado con tres siglos de vida

Un helado con tres siglos de vida
SANDRA JIMÉNEZ

Fernando Sáenz recrea un postre frío de cuando no existían neveras en un proyecto de recuperación de recetas de la Biblioteca Nacional

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Todo está en los libros. Son nuestra memoria. Y tejen nuestros sueños. También son el baúl gigante que contiene y donde se almacena la sabiduría, el conocimiento. La Biblioteca Nacional de España (BNE) posee un ejemplar de cada libro publicado en nuestro país. Hoy guarda unos 30 millones de ejemplares distintos. Y un buen puñado tienen que ver con la gastronomía. Ustedes (que leen y están leyendo) forman parte del gremio y saben que las recetas (las buenas, las mejores, las nuestras) están en papel.

Cuando la ‘mayoría’ busca platos en Google, la BNE ha decidido digitalizar y poner al alcance de cualquiera sus fondos bibliográficos culinarios. Y para dar a conocer la iniciativa han animado a una docena de cocineros del siglo XXI a replicar platos centenarios que han grabado en vídeo.

Uno de los más curiosos ha sido realizado por Fernando Sáenz, el chef del frío, un cocinero que surte de sabores helados a los mejores restauradores a través de su Obrador Grate y que vende a pie de calle en Logroño (abre estas Navidades).

A Sáenz le propusieron desde la BNE replicar un bizcocho helado siguiendo una receta con casi tres siglos de vida. De la época en que no había frigoríficos y el hielo llegaba a lomos de caballería desde las montañas (desde los neveros) para ser conservado en cuevas o ‘neveras’ bajo tierra, cubiertos los bloques con mantas, paja y paciencia. «Es la clásica receta de cuatro cuartos de toda la vida: un cuarto de harina, otro de leche o agua, uno de azúcar y otro más de yemas de huevo. Aquí desaparece la harina para sustituirla por hielo. He llevado la receta a mi terreno, añadiendo unas rayaduras de cítricos y canela. He tostado y caramelizado el azúcar, horneándolo como un bizcocho», dice Fernando Sáenz.

Angelines González y Fernando Sáenz posan con helados frente a su obrador.
Angelines González y Fernando Sáenz posan con helados frente a su obrador.

Para los cocinillas más aplicados, la receta rescatada del olvido se sustenta sobre tres pilares técnicos: la grasa, con su efecto estabilizador; una parte líquida (la leche) que permite la dilución de los componentes y el azúcar, que actúa como anticongelante. «Siempre están bien estas miradas hacia atrás que nos permiten recuperar sabores que están aletargados. O perdidos, porque la industria heladera los suprime, no los pone. En nuestros helados clásicos empleamos manteca de cerdo ibérico para el mantecado y uvas de racima (las que se desechan comercialmente) para preparar los mostillos de Navidad», reflexiona el heladero riojano en el obrador donde trabaja junto a su esposa Angelines González.

Anís de cocón y ratafía

«La vida que llevamos nos hace perder un gran número de estímulos ligados a la Naturaleza. Mi tía-abuela preparaba elaboraciones con nuez verde, hacía anís de cocón y ratafía, un auténtico licor de paisaje. Todo eso ha desaparecido. Hemos perdido la curiosidad, el espíritu infantil», se lamenta Fernando Sáenz. Al tiempo, el proyecto @ChefBNE de la Biblioteca Nacional ha preparado doce vídeos con otras tantas recetas recuperadas que pueden verse en su canal de Youtube. Como una pata de cerdo en dulce de Javi Estévez, de La Tasquería, buñuelos del siglo XVI, recreaciones de Paco Morales (Noor) o aportaciones sobre la historia del cocido por Mikel Iturriaga.

«Es importante trabajar con recetas históricas, ver de dónde venimos. Cuando te vas a recetarios del siglo XV o XVI ves la cantidad de información, de riqueza gastronómica que hemos ido perdiendo. Quizás sea por las leyes del mercado, que nos dicen qué debemos comer, pero todos somos responsables de intentar cambiar ese sendero en el que nos quieren meter y recuperar nuestra historia», subraya Ana Santos Aramburo, directora de la BNE, institución fundada en 1711.

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