Gontzal Martín: «Puedes maquillarla, pero la cocina de siempre seguirá»

-¿Cómo entra en el mundo de la gastronomía?

-Lo tenía muy claro desde pequeño, aunque en mi casa no hay nadie que se dedique a esto. Mi padre es un buen txokero y siempre he ayudado en casa. Estudié en Artxanda, cuando estaba en Segundo hice prácticas en La Cuchara (Deusto), y en Tercero me fui con Alberto Vélez al Domine, donde estuve cinco años. Luego me fui de jefe de cocina al Eskertza (Derio) y de allí a Barcelona, como jefe de cocina del grupo Sagardi, y más tarde a Marbella, donde dirigí la cocina de un Beach Club y una empresa de catering.

-Menuda trayectoria. Entiendo que era muy joven.

-Sí, cuando fui al Eskertza tenía 21 años. No sentí el vértigo. Llevaba desde los 17 años con Alberto, pero algún día tienes que echar a volar.

-Hasta que le llaman del 11 Aldeanos.

-Sí, hace cuatro años fueron a buscarme a Marbella y me contaron que estaban empezando un proyecto. 11 Aldeanos arrancó con cuatro mesas, pero la historia iba bien y necesitaban un jefe de cocina para reforzar el restaurante.

-Ese salto, de Bizkaia a Barcelona y Marbella, ¿qué le ha enseñado? ¿Hay mucha diferencia en la calidad de los restaurantes, la clientela?

-Barcelona es una plaza muy difícil, muy grande. Hay mucha competencia y muchísima calidad. Es una ciudad tan cosmopolita que puedes tener un tres estrellas al lado de tu restaurante y no enteras, te limitas a tu trabajo porque no tienes tiempo para más.

-Y Marbella...

-Se nota la calidad, el dinero. Es otra forma de vida. Marbella es difícil, no por la calidad o los conocimientos, sino porque es complicado cambiar algo: rabas, fritos... Es una oferta más de chiringuito, de verano. La gastronomía del sur es muy interesante pero no tiene nada que ver con esto. El País Vasco es más exigente en proveedores y en clientela. El comensal de aquí sabe; no digo que allí no sepan, pero es evidente que cuando vas de vacaciones tampoco te complicas tanto a la hora de pedir.

-¿Sus referentes en la cocina?

-Me gustan mucho Arbelaitz y Atxa. Y Chicote me parece un tipo muy interesante. Me gusta su forma de ser, más que su cocina.

-¿Cómo se lleva la dirección de tres cocinas?

-Dedicando muchas horas y con un buen equipo. Estoy encantado porque me dedico a las compras, a la elaboración de platos nuevos... y sin ellos no podría.

-¿Echa de menos cocinar?

-No, sigo cocinando. Es otra forma de ver el trabajo y además el asunto de las compras me gusta, ir a donde los proveedores, negociar.

-Tres locales, ¿tres ofertas?

-Los tres locales tienen una carta parecida, aunque en el de Castro Urdiales nos enfocamos más en el pescado, porque tenemos el puerto al lado. El 11 y el 12 son básicamente lo mismo, aunque el 12, al ser un local de aspecto más moderno, te exige otro tipo de emplatado, menos clásico que el 11. Hacemos una cocina tradicional puesta al día, una buenas base de guisos y salsas pero presentándola de forma más curiosa.

-¿Le preocupa que, con tanta técnica y tanta modernidad, se pierda la tradición?

-Para correr hay que saber andar. Está bien que los cocineros sepan hacer deconstrucciones, pero la base de la buena cocina no se va a extinguir. Una tortilla deconstruida en siete texturas la puedes probar uno o dos días. Además, esas cocinas tienen un coste que no todo el mundo se puede permitir. El recetario tradicional no corre peligro porque la cocina más avanzada no va a ser tu día a día. La puedes maquillar, modificar, presentar de otra manera, pero la cocina de siempre seguirá, al menos en Bilbao.

-¿Y qué opina sobre el boom de la cocina asiática?

-Me encanta, pero esto va por modas. Son cocinas temporales, como los food trucks. Eso tiene fecha de caducidad, no sé si corta o larga; los que son buenos tirarán para adelante y los demás tendrán que dedicarse a otra cosa.

-¿Condiciona estar en Indautxu, lejos del centro?

-En Indautxu también se mueve gente, es quizá más de barrio, pero con el metro y los parkings se llega fácil.

-¿Hay riesgo de saturación en Bilbao?

-Está mal que te diga que no hay sitio para los demás, pero en Bilbao se hacen bien las cosas y la competencia es buena. La cuestión es que si tu cocina no es buena estás fuera.

-¿Se fía de las redes sociales?

-En una ciudad como Bilbao el boca a boca sigue siendo fundamental: te enteras en dos días si alguien lo hace mal o bien. Pero las redes sociales son interesantes, yo sigo Tripadvisor prácticamente cada día y de hecho las uso cuando voy a ciudades que no conozco. Pero es atrevido que, por una mala experiencia, alguien que no sabe de gastronomía critique el trabajo de 15 o 20 personas que meten 20 horas al día.

-¿Sueña con un restaurante propio?

-No lo sé, estoy muy bien aquí. Además, soy muy joven e igual la vida que quiero no la elijo yo. Podría ser, es hablar por hablar, pero quizá un local pequeño, cinco mesas, cuando esté más cerca de la jubilación. Quiero seguir con este proyecto, que está creciendo.