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Ferran Adrià: «A Bilbao le han tocado los Juegos Olímpicos de la gastronomía»

Ferran Adrià: «A Bilbao le han tocado los Juegos Olímpicos de la gastronomía»
MICHELENA

«El impacto mediático que tiene el 50 Best Restaurants es brutal. Va a ser la gran fiesta de la cocina en Bizkaia», subraya el cocinero que hizo la revolución desde elBulli

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Ferran Adrià se mueve ya en otro nivel. Ejerce como nuevo gurú universal de la cocina. Un santón iluminado por el dios de los fogones que recorre el planeta y da conferencias en universidades ante dirigentes mundiales donde predica la buena nueva. Adrià, lejos de temer por la burbuja de la gastronomía, anuncia a los cuatro vientos que «esto no ha hecho más que empezar». «¿De qué habla la gente? De comida. Es algo que hacemos todos a diario. ¿Cuál es el programa más visto de la televisión? MasterChef...»

-Bilbao, Bizkaia, será sede el año próximo de la gala de The World’s 50 Best Restaurants... Usted conoce bien esta lista. ¿Qué le sugiere?

-Mire, no sé cuanto cuesta llevar esa gala a Bilbao, pero sea lo que sea, es barato. El impacto mediático que tiene 50 Best Restaurants en el mundo es brutal. Tienen ustedes que disfrutarlo...

-Supongo que es una oportunidad para que se hable de Bilbao en el mundo.

-Creo que las instituciones y las empresas que viven de la restauración deben aportar recursos para que vengan periodistas de fuera, los más importantes, para que les conozcan y escriban de ustedes. Será la gran fiesta de la gastronomía en la historia de Bilbao.

-¿En qué se basa?

-Barcelona acogió en junio el XV aniversario de la lista. ¡Ha sido el hecho gastronómico más importante en la historia de Barcelona!, ¿sí o no? Pues a esta gala vendrá mucha más gente. Es una fiesta. Créame, a Bilbao le han tocado los Juegos Olímpicos de la gastronomía mundial.

-Lo importante, en términos de imagen, será la proyección mundial que pueda tener Bilbao más allá de quien encabece la lista. A no ser, claro, que Víctor Arguinzóniz (sexto) de el gran salto...

-Claro. Mire, España es el único lugar del mundo donde nos volvemos locos por una guía, por la Michelin. Somos la monda. Y tenemos una lista, estés o no de acuerdo con ella, que pone arriba a los mejores restaurantes del país y la criticamos y decimos que no funciona. Y de la Guía Michelin, lo mismo. Somos un poco quijotes.

«Las sorpresas han desaparecido»

Adrià visitó esta semana el Basque Culinary Center de la mano de Telefónica (su socio estratégico en elBulli Foundation) para participar en la jornada ‘El restaurante en la era digital’. Adrià aportó un dato que da mucho que pensar: «La cocina es solo el cuarto motivo por el que la gente acude a un restaurante. Les importa más el recibimiento, el trato, el look del espacio, y la experiencia», alertó. «Antes se hablaba de cocina, pero hoy toca hablar de modelos de negocio. ¿Sabéis que la mitad de los pequeños negocios no duran más de cinco años? ¿Y que el 22% no llega a los dos? Esto es un desastre nacional. Hablamos de bares y restaurantes donde arriesgas tu patrimonio y el de tus padres. No os engaño. El negocio más difícil que conozco es el restaurante», alertó Adrià a los alumnos del BCC.

«Los grandes comunicadores de la cocina son los camareros», dice Alija

Josean Alija, cocinero del NeruaGuggenheim, resaltó durante su intervención en el BCC que la tecnología «nos hace ser más ágiles, pero también, más esclavos». «Podemos ser más eficientes y llegar más lejos, gestionar la sorpresa y la experiencia. Pero no hay que olvidar que la gente que acude a restaurantes de alta cocina busca el valor humano. Y, en ese campo, los grandes comunicadores son los camareros, ellos establecen una relación empática con los comensales. El factor humano es el valor añadido y diferenciador de un negocio de restauración. Ahí está el lujo. El día que desaparezca nos lo hemos cargado todo». Por su parte, Diego Coquillat (profesor de Gestión de Restaurantes en el BCC) apuntó que «la reputación on line es hoy garantía de éxito de un negocio» y que la actual «propina digital» consiste en que «un cliente comparta una foto de tu local o un comentario. La puerta del restaurante ya no es de madera o cristal, es digital. El usuario comparte experiencia», dijo.

Adrià reflexionaría luego sobre uno de los grandes dramas de estos tiempos: la pérdida de la capacidad de sorpresa. Pudiera ser (pensamos) que tanto compartir los platos, tanto comentario, crítica y puntuación en las redes, acaba con los depósitos de asombro de cualquiera (un cliente consulta, de media, 15 opiniones antes de hacer una reserva). «No es solo un tema gastronómico, es un tema humano. Cuando ves a Trump (con todo mi respeto para sus votantes) entiendes que cualquier cosa es posible... Albert, mi hermano, ha abierto un local de 750 metros, 20 sillas, con un diseño de los arquitectos premiados con el Pritzker... y la gente dice, ‘sí, está bien’. Je, je, je. Nada más. Flipas. Te cuesta diez horas de trabajo preparar un plato y se digiere en un minuto. En la cocina de vanguardia no puedes ser brillante todos los días, se necesita un tempus... En elBulli tenía ese mismo problema, la dificultad de sorprender por mucho que hiciera. Tuve la suerte de que me marché antes. Hoy se trata de buscar la calidad de la experiencia. Por ahí va el futuro».

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