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Félix Rodríguez y Máximo Donado: «El txokero se va haciendo»

Félix Rodríguez y Máximo Donado: «El txokero se va haciendo»
BORJA AGUDO
Txoko Indartzu

ANE ONTOSO

Un txoko en el centro de Bilbao se antoja como una experiencia única. Metes un cordero al horno y todavía te da tiempo a tomar un pote por García Rivero. Cuando vuelves, miras a ver si se ha puesto «morenito». «Igual otros son más lujosos, pero el nuestro está muy bien ubicado y eso es un valor añadido». Es lo que sienten los miembros del txoko Indartzu, que cumplió 40 años el año pasado, uno por cada socio fundador a quienes se les ocurrió poner un nombre con ‘fuerza’ en tiempos complicados como los que corrían por aquel 1977.

En él llevan más de dos décadas Félix Rodríguez, bodeguero y encargado de los pedidos, y Maximo Donado, de la junta directiva. Las paredes de la sociedad están tatuadas con imágenes y pinturas bilbaínas, bermeanas, guggenheimianas y rojiblancas. Una foto dedicada del jugador del Athletic De Marcos saluda a una ikurriña y una bandera argentina que se abrazan en recuerdo de una comida de hace un cuarto de siglo. Bajo las obras, a menudo hay amigos jugando al mus o compartiendo una tortilla y unos chorizos a la lumbre de un partido del equipo local cuando sus tacos pisan césped foráneo. Pero, sobre todo, hay cuadrillas que se juntan para calmar el hambre o la sed.

Al rincón

Los tiempos, sin embargo, están cambiando. A años luz quedaron los momentos en los que los arrantzales se unían por la noche para hablar del viaje del que habían retornado. También aquellos en que los hombres se escapaban del matriarcado al rincón (txoko) para fumar y tomar un cuba libre pasaron de moda. Por otro lado, esa generación de gastrónomos empedernidos asimismo aparece como una nebulosa en el futuro más incierto. Y esto es, precisamente, lo que preocupa a Rodríguez y Donado. «Hay jóvenes que entran con mucha ilusión, pero en un año y pico se les difumina. No son txokeros al uso, muchos no saben si quiera cocinar. Se desaniman», explican con pesar.

Conservas de la tierra

En los anaqueles del txoko Indartzu lucen apetitosas conservas para «picar una mañana». Espárragos y pimientos del piquillo J. Vela; ventresca de Hoya; pochas al natural («maravillosas para hacer con almejas en salsa verde») y menestra Mi Conserva; piparrak de Zubelzu («para las alubias»); o también guisantes Meleta. «Todos los productos son de Euskadi o Navarra», indican-. O de pequeño comercio, como la pescadería de Koldo en Particular de Indautxu».

«Cuando falte nuestra generación, ni a mejor ni a peor, solo va a cambiar. Por las circunstancias, la mentalidad... como los poteadores -reflexionan-. No sabemos si ese cambio será tan importante como para que desaparezcan los txokos, ojo, como esencia». Relatan: «El txoko es un sitio para reunirse, comer, beber, jugar a cartas, ver el partido del Athletic... y también para hacer amistades. Eso también se va perdiendo, esa camaradería».

A Rodríguez y Donado les encanta juntarse para comer. Valoran en gran medida esta función de la sociedad. «Compras el género dos horas antes y comes algo que has cocinado al momento. Donado, que fue comercial en una empresa de muebles de oficina, hoy borda la merluza al horno, pero aprendió «a raíz de entrar al txoko». «El txokero se va haciendo- coiciden-. El límite es el que tú te pones». Rodríguez, que se dedicó a la construcción, es un maestro de los jibiones, las carrilleras, las patas de cerdo, el bacalao al pilpil o a la vizcaína...: «las cosas con salsa. Unas veces te sale mejor que otras, pero estás entre amigos». Porque, pese a que el Indartzu lo han visitado personas de renombre y de todas las esferas - «hasta guipuzcoanos», bromean con cariño y respeto-, «aquí vienen como amigos». Quizá el no hablar «ni de política ni de religión» sea un acierto que han obviado en muchas sobremesas de muchos hogares en comidas familiares de domingo.

Entre los cien socios de la sociedad, se encuentra el sumiller Mikel Ceberio. Cuentan Rodríguez y Donado que ahora en el txoko se vende mucho Piérola y Sierra Cantabria, y tienen una buena bodega con reservas (Marqués de Riscal, Viña Real, Contino), txakoli (Txomin Etxaniz, Señorío de Otxaran, Magalarte) o blancos (Príncipe de Viana, Monopole), una buena excusa para charlar con el profesional bajo esos tatuajes de pared. «Y a los juveniles que no les falte el cajón de limones para el gintonic», advierten.

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