Jantour

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Alexandre Silva

«La cocina es una de las formas más puras de arte»

En el restaurante Loco se encuentra un trabajo de fondo sobre clásicos de la despensa portuguesa. /PAULO BARATA
En el restaurante Loco se encuentra un trabajo de fondo sobre clásicos de la despensa portuguesa. / PAULO BARATA
Cocinero del Loco

El cocinero portugués está al frente de Loco, un restaurante lisboeta donde da de cenar a 22 personas

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

Visitará Reale Seguros Madrid Fusión el portugués Alexandre Silva, que se hizo famoso en su país porque en 2012 ganó el concurso de televisión ‘Top Chef.’ Ahora está al frente de los fogones de Loco, un restaurante del centro de Lisboa que solo sirve cenas para un máximo de 22 personas. Bajo una apariencia de cocina que busca la transgresión como primer valor, en la propuesta de Loco se encuentra un trabajo de fondo sobre clásicos de la despensa portuguesa que se aleja de tópicos y de ideas preconcebidas.

–¿Qué está pasando en las cocinas de Lisboa que últimamente todo el mundo habla de ellas?

–Lo que ocurre es que hoy estamos trabajando un grupo de personas con muchas influencias gastronómicas y mostramos las capacidades de la cocina portuguesa. Pero seguimos aprendiendo, evolucionando, y sí, parece que causando sorpresa. Las estrellas Michelin que hemos recibido también han ayudado mucho.

–¿Ganar ‘Top Chef’ le cambió la vida?

–No cambió mi vida, pero me abrió varias puertas, claro. Creo que, principalmente, me permitió desarrollar la capacidad de trabajar bajo presión: durante el programa tuvimos cámaras siempre a nuestro alrededor, con tiempos contados en todo lo que hacíamos, y para ello se necesita una gran capacidad de gestión del estrés.

–Pasó una temporada en El Celler de Can Roca. ¿Qué fue lo más importante que aprendió ahí?

–Aprendí cómo ir directamente a lo que pretendemos. No vale la pena dar vueltas o tratar de complicarse para elaborar un plato. Es mucho más fácil y viable ir por un camino recto. Aprendí a llegar más rápidamente al objetivo final.

–Loco, el nombre de su restaurante, en su acepción en español, ¿es una declaración de intenciones?

–Es una representación de lo que hacemos. Loco significa ‘en el lugar’, y todo sucede aquí, en el restaurante, en este lugar. Y todo está a la vista de los comensales, de ahí el nombre. Nuestra única intención es ser transparentes e involucrar a la gente.

La investigación transgresora

–Que su restaurante esté ubicado junto a una basílica ¿quiere decir algo; algo así como ‘quiero pontificar sobre la gastronomía desde mi propio templo’?

–Lisboa está rodeada de imponentes monumentos llenos de historia y la basílica da Estrela es sin duda uno de ellos. La idea que siempre había tenido era abrir un restaurante en Lisboa, pero queríamos un lugar con historia, que nos representara como país, como auténtica cocina portuguesa. Y solo pretendo estar en un sitio especial.

–Solo sirve cenas. ¿Por qué?

–Loco fue pensado al detalle y pretendíamos un modelo en el que pudiéramos servir a 22 personas una sola vez al día, así no desperdiciaríamos nada en el restaurante. Servir productos frescos y de calidad es el primer mandamiento de nuestro equipo.

–¿Cómo define su propuesta gastronómica?

–Como un proyecto orgánico que valora los productos nacionales, la naturaleza y cada estación del año. Se inspira en la tradición y en las referencias identitarias de la gastronomía nacional, pero las subvierte y las eleva a otro nivel conceptual, desafiando las reglas, investigando y experimentando nuevos procedimientos.

–¿De qué manera transgrede en su profesión?

–A través de la experimentación. Este año abrimos el espacio ‘I+D-Cocina Experimental’, exactamente al lado de Loco. El I+D es una cocina sostenible que ha sido creada para potenciar cada parte de cada producto, a través de la búsqueda de cultivos bacterianos y hongos para procesar todos los ingredientes trabajados. Queremos sabores de calidad, siempre con la máxima de minimizar los desperdicios.

–¿La cocina debe ser un espectáculo?

–La cocina es una de las formas más puras del arte. Es un arte que, además de la fascinante capacidad de invadir nuestro cuerpo y nuestra mente, tiene también la capacidad de invadir todos nuestros sentidos. Es un arte comestible que nos calienta el alma. Y eso ha de hacerse notar de una manera interesante, creativa y divertida.

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