Jantour

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Una chef de Santurtzi reina en Londres

La cocinera Nieves Barragán en Sabor, en Londres. /Chris Terry
La cocinera Nieves Barragán en Sabor, en Londres. / Chris Terry

Nieves Barragán llegó a la City sin saber inglés ni alta cocina. Conquistó una estrella Michelin y ahora abre Sabor, un local con tapas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La historia de Nieves Barragán Mohacho (Santurtzi, 1975) debería ser de obligada lectura para esa legión de jóvenes que, cada día, llega a Londres dispuestos a labrarse un porvenir mientras aprenden inglés. Nieves estudiaba Delineación cuando, con 23 años, decidió viajar a la City «para probar fortuna en el mundo de la cocina». No hablaba inglés y sus nociones culinarias eran las básicas. Quince años después, Barrafina, el local donde trabajaba como chef ejecutiva, conquistó una estrella Michelin. No hay cuento de hadas, solo mucho trabajo, olfato y capacidad de sacrificio.

«Mi abuela tenía parálisis y mi madre cuidaba de ella en Santurtzi. Para que yo estuviera entretenida en casa, me encargaba tareas sencillas. Con siete años ya sabía asar un pollo. Recuerdo levantarme y ver a mi madre con el delantal puesto. Una vez, ella se fue a la compra y decidí preparar huevos fritos para impresionarla cuando volviera. Me subí a una silla para guisar; al bajar, golpeé el mango de la sartén y el aceite hirviendo me cayó encima. Ese día aprendí que hay que ir con mucho cuidado en la cocina», relata Nieves a ELCORREO desde Londres.

Al llegar a la City, y gracias al novio de su amiga Estíbaliz Gamboa, que trabajaba en Chef Nico, Barragán desembarcó en una cocina profesional. Era la primera vez. Empezó en la brigada de limpieza y, poco a poco, fue abriéndose paso hasta que uno de los chefs la llamó para The Icon, como segunda de cocina. Pasó luego por Gaudí y Fino hasta que en 2013, siendo la chef ejecutiva de Barrafina, conquistó una estrella Michelin para la casa.

Sus triunfos para agradar a los «muy abiertos» paladares londinenses son un puñado de excepcionales materias primas nacionales (desde el pulpo al jamón Cinco Jotas pasando por los sesos, los riñones de lechazo o las ortiguillas) y el divertido concepto de las tapas. «Nos basamos en una barra alrededor de la cocina, en el teatro que implica ver a los trabajadores haciendo sus tareas. No solo importa el producto final; es vital dar a conocer todo el proceso: qué vas a comer, cómo te lo preparan y cómo lo cocinan ante tus ojos. Uso mucho producto español, desde pimentón de la Vera a jamón de Jabugo y cochinillo segoviano. Me gusta traer a Londres cosas que no han visto nunca, como los percebes», resalta Barragán.

Ahora la chef vasca trabaja contra reloj para la apertura de un local propio (Sabor, en el 35-37 de Heddon Street, en el pijo barrio de Mayfair) que gestionará junto a José Etura y que abrirá sus puertas mañana 1 de febrero con diseño de Michaelis-Boyd. En la recámara de su recetario viajan platos como el conejo guisado que preparaba su madre, la cuajada y ese pulpo a feira que cocina en calderos de cobre a la vista de los comensales. Saborrr.

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