Dmitry Blinov

«El bloqueo de Rusia a los productos europeos me ha hecho ser más creativo»

Este cocinero se ha destacado por sus habilidades gastronómicas y empresariales. /
Este cocinero se ha destacado por sus habilidades gastronómicas y empresariales.
Cocinero del Duo

El ruso Dmitry Blinov es el dueño y cocinero del Duo, un restaurante en San Petersburgo que la gente ha valorado por ser diferente, creativo y deliciosamente complicado

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

Antes de ser cocinero, el ruso Dmitry Blinov se encargó de la limpieza del restaurante de una estación de tren. Luego se ocupó de llenar la despensa de esa cocina con los mejores productos. Y un día, después de demostrar sus capacidades y ganas de aprender, le permitieron ser el chef de ese lugar de paso. Combinó entonces el trabajo y la imaginación y otro día, con la experiencia acumulada, se dijo a sí mismo que lo mejor para un cocinero es tener su propio restaurante. Así que en 2014 se asoció con un amigo y abrió en San Petersburgo Duo, un local con 25 sillas. Blinov era el chef, pero también uno de los camareros. Ni él ni Duo se vendían como refinados, pero la gente empezó a valorarlos por ser diferentes, creativos y deliciosamente complicados en un país al que no llegan muchos productos de Occidente (frutas, verduras, carnes, pescados, lácteos...) por disposición gubernamental. El éxito lo llevó a abrir Tartar Bar, otro proyecto que encarna su pasión por la carne cruda y la casquería, productos que no siempre son populares. Varios tipos de steak tartar y ceviche dominan el menú, así como platos preparados a partir de riñones, rabo, hígado, lechecillas, tuétano, lengua y sesos. A Madrid traerá una cabeza entera de cerdo para cocinarla en el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión.

–¿Además de cocinero, se ve como empresario?

–Sí, por supuesto. Cuando abres tu propio restaurante te enfrentas a muchas decisiones que no solo se refieren a la cocina, sino que también implican un gran presupuesto y costos y hay que saber manejarlos. Creo que un buen chef debería tener una buena comprensión de ambos mundos: creatividad y negocios.

–¿Quiénes son sus maestros?

–Trabajé con varios chefs, pero el que está más cerca de mi corazón es Feliks Mamin. Él me enseñó una de las lecciones más importantes sobre mi trabajo: respetar los ingredientes, respetarme a mí mismo y respetar la cocina. En el pasado, trabajaba con la cocina rusa muy tradicional, pero esas sabias palabras fueron esenciales para mis habilidades culinarias básicas y me ayudaron a dar forma a mi visión de la vida en general.

–Ha sido camarero. ¿Qué le aportó esa experiencia?

–Creo que trabajar como camarero y estar al frente del restaurante es completamente necesario. El servicio es tan importante como la comida que se le brinda a los comensales. Cuando abrí Duo, tuve mi primera experiencia como camarero y eso me enriqueció mucho.

–¿Cuál es su plato estrella?

–Esa es una pregunta muy difícil. Constantemente cambio ideas con respecto a mis propios platos. Soy mi crítico más duro. Pero tengo tres o cuatro que han estado en el menú durante los últimos cuatro años. Me encanta la comida cruda, incluida la carne, pero en estos días mi mente se dedica por completo a las verduras.

Repollo con queso

–Hábleme sobre la estrecha relación que ha logrado establecer con sus proveedores.

–Siempre tratamos de encontrar los mejores proveedores en San Petersburgo y eso es muy importante en la creación de mis platos. Hay que confiar en ellos, dejar que te conozcan y que sepan en qué consiste lo que haces dentro de tu cocina. De esta manera, ellos te traerán los mejores productos.

–¿Qué hace para combatir el bloqueo de su país a varios productos europeos?

–Eso es muy duro. Porque te hace cambiar la forma en que cocinas y la forma en que quieres presentar tus platos. Es un desafío que tenemos que enfrentar, pero tal vez esa situación me ha hecho ser un mejor chef. Porque tuve que adaptarme y encontrar la manera en que mis platos se vean y sepan bien y eso me dio nuevas oportunidades para trabajar con ingredientes con los que nunca había trabajado, así como presentarlos de una manera completamente diferente.

–Dígame un ejemplo de algún plato que haya creado bajo esa limitación.

–Un buen ejemplo es el repollo con queso suluguni. El repollo era un ingrediente que nunca hubiera considerado como plato principal y ahora es extremadamente popular en mi restaurante Duo. Hervimos el repollo y luego lo ponemos en la sartén con mucha mantequilla y le agregamos una salsa gaseosa, y es realmente delicioso.

–¿La gastronomía también está de moda en Rusia?

–Absolutamente. Pero es algo nuevo. De los últimos cinco años.

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