Cocineros

Amaia Arana: «Una cosa es cocinar y otra muy distinta es ser cocinera»

Amaia Arana: «Una cosa es cocinar y otra muy distinta es ser cocinera»
IOSU ONANDIA
Cocinera del Gurea (Vitoria)

¿Perogrullada? En absoluto. Ella solita se mete entre pecho y espalda servicios enteritos en unos fogones en los que las brasas crepitan al rojo vivo

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Como tantos otros chefs, Amaia Arana aprendió las esencias de los buenos fogones sin perder detalle de lo que hacía su ama, sus abuelas y sus tías en el caserío. Y, sin embargo, al abrir las puertas de las cocinas alavesas, entre ollas y cuchillos aparece una realidad mucho más tozuda: ellos son mayoría a la hora de colocarse el mandil. De hecho, el porcentaje de cocineros -ellos- que se asoman a esta página cada semana deja el concepto de paridad en migajas. «Claro que hay más hombres cocinando en restaurantes. ¡Es que se hace muy difícil llevar una familia y estar al frente de una cocina!», reflexiona la jefa de cocina del Gurea, uno de los referentes de la cocina tradicional en Vitoria.

-¡La conciliación!

-¡Uy!, en esta profesión no sabemos qué es eso. Mucha gente no se da cuenta de que una cosa es cocinar y otra muy distinta ser cocinero.

-...

-Sí, porque te puede gustar mucho cocinar, en tu casa o en una sociedad. Pero se requiere algo muy distinto para cocinar para los demás. Cuando guisas para los tuyos cocinas lo que realmente te gusta y cuando lo haces de forma profesional, para tus comensales, haces lo que crees que les puede gustar a los demás. Es muy, muy distinto.

-Hay que tener olfato para intuir qué puede seducir a un cliente.

-Sí. Sobre todo cuando intentas innovar, cuando tratas de hacer algo diferente a lo que vienes haciendo y te das cuenta de que el cliente no quiere, no te deja, porque te pide lo que haces y, sobre todo, que sea como lo vienes haciendo.

-Su concepto, el del restaurante, es el de una cocina tradicional vasca actualizada.

-Intentamos modificar poquito a poquito las recetas, manteniendo la base de siempre pero dándole algún toque en la presentación, a la hora de emplatar, en las guarniciones... Yo creo que si modificas las elaboraciones ya deja de ser algo tradicional. Por ejemplo, las colas de cigala, en lugar de presentarlas con un refrito de aceite y ajo, las acompañamos con una salsa más elaborada, con una base de jugo de carne que, aunque no sea muy habitual para ponerla con marisco, le da un toque muy distinto.

«Muy golosa»

-¿Con qué plato disfruta más a la hora de guisar?

-Me gusta mucho preparar pescados, pero soy muy golosa y también disfruto haciendo postres, quizás más en casa que en el restaurante. Aquí hay cosas que no puedes preparar porque no son vendibles por una cuestión de tiempos y de elaboraciones pero también, por ejemplo, de alérgenos.

-Celiacos, intolerantes a la lactosa... ¿Las alergias le limitan mucho a la hora de elegir ingredientes?

-Sí, desde luego. Es complicado trabajar con platos para alérgicos porque no sólo basta con no utilizar marisco para el que tiene alergia al marisco: hay muchos ingredientes que en su composición llevan algo de marisco. Tenemos que tener muchísimo cuidado.

-La parrilla es el santo y seña del Gurea.

-Hay que mimarla mucho. Nosotros llevamos año y medio con ella y está funcionando muy bien. Trabajamos el rodaballo, el cogote, la anchoa y cada pescado requiere sus tiempos, estar muy encima, ver cuándo la piel empieza a abrirse...

-Introducir brasas una en una cocina que ya funciona tiene que ser muy complicado.

-Y no sólo por la infraestructura, que es muy complicada porque las chimeneas de las cocinas no tienen el tiro suficiente para tener una parrilla. También cuesta hasta que la das a conocer entre la clientela, que no sabe que la tienes hasta que el aroma empieza a impregnar el comedor...

-Pocas cosas abren más el apetito que el olorcillo del carbón al rojo vivo.

-Y si ves que el que se sienta en la mesa de al lado ha pedido parrilla, termina de llamar la atención.

Sola ante el peligro

-No hay muchos locales que trabajen la parrilla en Vitoria. ¿Por qué?

-Es cierto. Se había perdido, pero es que no es fácil cogerle el punto. También tienes que aprender a organizarte con los clientes, saber gestionar los tiempos, porque no siempre está lista cuando el cliente se sienta a la mesa.

-¿Cuántos son en la cocina?

(La cocinera se pone un poquitín colorada y levanta el dedo, como esos críos tímidos que alzan la mano para contestar una pregunta especialmente difícil en medio de clase).

-¡Usted sola! ¿Y cómo se las apaña?

-Es muy difícil. He tenido gente trabajando conmigo, pero ahora mismo estoy sola. Cuando hay mucho jaleo, Arturo (Fernández de Pinedo, propietario, jefe de sala y, a la sazón, marido de Amaia) entra y me echa una mano, pero sí, estoy sola desde el primer plato hasta el último postre.

-¿A cuánta gente da de comer?

-Hoy, a más de 20. Y eso que ha sido un día de labor. Los fines de semana son más duros, pero todo depende de cómo venga la gente, si entran escalonados o no.

-Tiene que ser facilísimo abrasarse vivo entre tanta comanda.

-A mí me las cantan y voy haciendo, voy haciendo... hasta que llega un momento en que, por muy organizada que seas, te saturas. Pero ya llevo un montón de años en esto, aquí ya van 19, así que estoy acostumbrada.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos