Cocineros

Alberto Sánchez: «La crisis ha dejado más picoteo y menos mantel»

Alberto Sánchez: «La crisis ha dejado más picoteo y menos mantel»
IGOR AIZPURU
Cocinero del Eskolaberri (Vitoria)

Tras pasar por algunas de las mejores cocinas de España, el chef abrió su propio negocio hace un mes. «He querido montar el restaurante que echaba de menos en Vitoria», dice

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Por estos lares, en estos tiempos en que caen las persianas de céntricas casas emblemáticas -guardemos un minuto de silencio por el Dolar, el Felipe...-, la apertura de un nuevo garito merece que suenen las fanfarrias. Y si el sitio en cuestión apunta a insuflarle nuevos bríos a la ‘gastroescena’ local, el asunto cobra tintes de solemne acontecimiento. Detrás del flamante Eskolaberri de Manuel Iradier se encuentra el chef extremeño Alberto Sánchez, un tipo con bagaje vastísimo y finísimo del que dan fe los tres mandiles que, con orgullo despreocupado, lucen en una vitrina del comedor. Uno del Bistró del Guggenheim, otro del Tickets y el tercero del A Fuego Negro. El suyo es un currículum bordado. De verdad.

-¿Dónde encendió los fogones de su profesión?

-Estudié cocina en Plasencia y tras salir de la escuela me fui a trabajar a Cataluña, al Castillo de Perelada, un sitio como de gente guapa, donde se hacen torneos de mucho dinero. Ese fue el primer contacto que tuve con la cocina profesional. Allí era todo a lo grande, hacíamos un bufé carísimo en el que igual abríamos 500 ostras al día.

-Después marchó a Bilbao.

-Empecé en el Guggenheim, en el Bistró, y después en el Nerua, justo en el momento en que le dieron la estrella. Allí trabaje de ‘stagier’, en la que fue mi primera experiencia en ese tipo de cocina. Poco a poco empecé a llevar partidas en la cocina, a organizar el trabajo.

-¿Cómo vivió esa experiencia? ¿La figura de ‘stagier’ se ha distorsionado mucho?

-Se puede ver desde dos puntos de vista. Son unas condiciones de trabajo duras, pero si eres inteligente y te lo curras, puedes sacar mucho beneficio, aprendes muchísimo. Con perspectiva, sopesando en la balanza, creo que fue muy positivo hacer ese tipo de trabajos.

16 horas de trabajo

-El Nerua no es el único gran restorán en el que ha trabajado.

-Más tarde me fui a Barcelona para trabajar en el Tickets de Albert Adrià y eso sí que fue una experiencia brutal, heavy metal, 16 horas de trabajo al día, con televisiones de todo el mundo grabándote.

-Suena muy estimulante.

-¡Está claro! Y, a la vez, no puedes estar allí, no puedes aguantar ese ritmo si no te apasiona de verdad la cocina. Pero gracias a eso puedes trabajar con productos brutales y aprender técnicas que jamás habrías conocido de no haber pasado por allí. Más tarde me marché al Fuego Negro de Donosti, un sitio transgresor donde no tienen miedo a nada.

-Clásica, vanguardista, de pintxos... Ha puesto al fuego cazuelas muy distintas, desde perspectivas muy diferentes.

-Siempre he querido aprenderlo todo. De hecho, después de pasar por un sitio tan transgresor como el A Fuego Negro, me fui al Urola, también en Donosti, un megaclásico...

-¡Esas vainas con espuma de patata y bacalao!

-Y el pescado a la parrilla que hacen, que es espectacular. Precisamente buscaba ese contraste, pasar de sitios muy transgresores a lo más tradicional posible.

-Y después de todo ese bagaje decide abrir su propio restaurante.

-Es mi primer negocio, mi primer mes y el balance... es duro. Nadie te conoce, nadie sabe quién eres y la gente no entra en un negocio que no conoce. Sin embargo, estoy viendo cómo, con el boca a boca, cada vez vienen más clientes.

-Vitoria es una plaza muy difícil.

-Está claro que Donosti es mucho más fácil, pero también es muchísimo más caro, mucho más inaccesible. Supongo que todo depende de lo que quieras hacer, pero no veo que esta sea una ciudad tan complicada. Yo tengo los pies en la tierra.

De mercado

-¿Se refiere a sus ambiciones?

-Sí y también al tipo de cocina que hago. Creo que hay que adaptarse al público y, en la medida que la gente te lo permita, introducir cosas nuevas.

-¿Cuál es la filosofía de su primera carta?

-Está basada en una cocina de mercado, muy sólida, tradicional, con mucho sabor, con guisos, con pescados con refritos, pero con mi toquecito...

-Y con un envoltorio diferente. Su comedor es distinto a lo que hay por estos pagos.

-Como consumidor también pensaba que en Vitoria faltaba algo diferente. Por eso he intentado montar el sitio donde a mí me gustaría ir a comer, con un ambiente diferente. Mi base es la cocina, pero hay que competir con la imagen porque hoy en día es fundamental.

-Trabaja con un menú del día.

-Sí, de 14 euros, asequible. Yo lo he planteado bastante tradicional, pero intento meterle guiños, detalles, y creo que con el tiempo me atreveré a hacer cosas más diferentes.

-Hace unos días llegó a las semifinales del campeonato de Euskadi de pintxos.

-Fue una experiencia genial. Íbamos con un chicharro asado con dos salsas con mayonesa de pollo asado y una base de piel de pollo asado, deshidratada y crujiente.

-Compatibilizar barra de pintxos y comedor tiene que ser muy exigente.

-Lo es. Yo quiero potenciar la barra, sólo llevo un mes y ahora pretendo arriesgarme con cosas modernas de verdad.

-¿Es más fácil ser osado en la barra?

-Puede que sí. Se presta a arriesgar más. Lo que pasa es que a la gente le cuesta salir a comer sentada. La crisis ha dejado esa herencia: más picoteo informal y menos mantel.

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