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Aitor Rauleaga: «Hay clientes que nos piden que les llamemos si hay platos de caza»

Aitor Rauleaga: «Hay clientes que nos piden que les llamemos si hay platos de caza»
MAITE BARTOLOMÉ
Cocinero del Trueba (Bilbao)

Forjado en el Goizeko Kabi y en su filial madrileña, el chef zarauztarra se ha asentado en el corazón de Abando gracias a un recetario clásico con guiños a la caza y a recetas casi desaparecidas de callos, morros o patas

GAIZKA OLEA

Aitor Rauleaga (Zarautz, 1968) ofrece en su restaurante cercano a los Jardines de Albia un recetario tradicional con especial atención al producto de temporada y a esas delicias que el gusto moderno prácticamente ha erradicado de los hogares y la hostelería: patas, callos, morros, carrilleras y caza. Rauleaga se formó en la escuela de Karlos Arguiñano y adquirió experiencia en el Zuberoa de Hilario Arbelaitz, el Goizeko Wellington de Madrid y su matriz bilbaína, el legendario Goizeko Kabi, del que salió cuando cerró y lo hizo junto a Mariam Tubet (premio Euskadi por su labor en Sala 2002), para asociarse en el proyecto del Trueba en 2012.

-Jesús Santos, el propietario del Goizeko Kabi, es un personaje importante en su carrera.

-Sí, teníamos una relación profesional y una buena amistad, pero llegó la crisis, comenzaron los problemas y cerró. Nos tuvimos que buscar la vida y se presentó la oportunidad del Trueba; sus dueños se jubilaban y vinimos aquí en 2012, en plena crisis, un poquito acojonados, pero trabajando duro y haciendo bien las cosas salimos adelante.

-¿Se ha superado la crisis, sigue habiendo miedo a gastar? Antes quizá éramos más alegres a la hora de pagar.

-Cuando abrimos no sabíamos cómo nos iría, había mucho miedo porque eran tiempos difíciles. Entre semana tenemos una clientela digamos, profesional, de empresas, abogados, políticos, y se ha notado que todo se mira más, que las empresas han abandonado la cobertura de tarjetas, pero no nos podemos quejar.

-En el Goizeko Kabi conoce a Mariam Tubet.

-Sí, llevaba allí 18 años de maitre y cuando salimos decidimos montar una sociedad y coger el restaurante.

-Una buena jefa de sala es fundamental.

-Sí, es importante, porque nos comunicamos y ella informa bien a los clientes, ayuda a la hora de vender. A mí me gusta salir de la cocina para hablar con los comensales; aparte de saludarles, es bueno charlar con ellos porque te orientan, quizá te avisan de si la verdura está al dente o demasiado cocida, del punto de la sal.

Cambian las tendencias

-El Trueba se ha hecho un hueco en la oferta de cocina tradicional.

-Sí, trabajamos mucho con el producto de temporada. Ahora estamos con los hongos, las setas, y hemos empezado con la caza. En primavera nos volcamos con el espárrago, el guisante lágrima, en verano con el bonito, las pochas... trabajamos de acuerdo con la estación. Tenemos una carta fija no muy larga durante todo el año pero en las estaciones metemos cuatro o cinco platos.

-Cocina callos, morros, patas, rabo... no es habitual. ¿Puede ser un género que retraiga a los comensales más jóvenes, que están menos habituados?

-Sí, las tendencias cambian y no tienen costumbre de comer unos callos a la vizcaína, un rabo jugoso y bien hecho. Está cambiando todo, pero la gente aprecia ese tipo de cocina que se está perdiendo porque requiere mucha elaboración. Pero cada cual sabe qué clientela tiene y la clientela sabe dónde encontrará unos morros, carrilleras. O la caza.

-Y los extranjeros, ¿aprecian ese recetario?

-Los extranjeros vienen a piñón fijo: cenan o comen muy temprano y no son como nosotros, que disfrutamos con la comida y las buenas raciones. A ellos les gusta picar dos cositas. Los callos y los morros no les van, no sé si es cuestión de explicarles mejor, pero la verdad es que ellos van directos al pescado o la carne. Convendría orientarles un poco.

-No hay muchos restaurantes que se dediquen a la caza.

-Además de cocinero, la temporada de otoño e invierno disfruto comiendo caza, pero también me gusta trabajar ese género. Empezamos hace tres años y la verdad es cada año tenemos más clientes aficionados a esas recetas. Hay incluso clientes que dejan su nombre y teléfono para que les avisemos de cuando tengamos platos de caza.

-¿Qué especies sirven?

-Perdices, palomas torcaces estofadas, pichón asado... género de calidad que nos llega de proveedores de confianza o que compramos en el mercado de La Ribera. La mayoría del genero es de granja, pero también conseguimos aves a través de cazadores en los puestos del mercado.

Un local más grande

-Están cerca de Ledesma, que corre riesgo de saturación hostelera.

-Hay competencia en todas las zonas de la ciudad, en Henao, en Heros... y es bueno, porque te obliga a estar en tensión, a no relajarte, tienes que estar despierto.

-¿Cómo ve un cocinero guipuzcoano la oferta culinaria vizcaína?

-Gipuzkoa siempre se ha llevado la fama de que se cocina mejor, pero en los últimos años en Bizkaia se ha dado un gran avance, hay muy buenos cocineros y muy buenos restaurantes; no veo tanta diferencia.

-¿Sigue las redes sociales?

-Cuando voy a comer no miro en las redes sociales, quizá en el extranjero sí, pero prefiero informarme por los amigos.

-¿Se le pasa por la cabeza volver a Gipuzkoa?

-No, llevo en Bilbao desde 2006 y estoy contento, asentado, no se me pasa por la cabeza marcharme para montar otro restaurante. Bilbao está muy bien para vivir, con muchas comodidades. Pensando en el futuro, quizá nos gustaría conseguir otro local, algo más grande. El local es céntrico pero resulta incómodo para trabajar, tanto en la cocina como en la sala; las dimensiones son reducidas para el tipo de cocina que ofrecemos. Hemos hecho mucha clientela, pero a la hora de trabajar estamos muy limitados.

-Y los horarios de cocinero...

-El cocinero sabe en qué se mete y debe tener sobre todo vocación, porque es un oficio muy sacrificado. Te tiene que gustar mucho.

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