Cocineras sin fronteras, los sabores del mundo

Elsa y Teresa Antonia da Silva, de Guinea Bissau./IGNACIO PÉREZ
Elsa y Teresa Antonia da Silva, de Guinea Bissau. / IGNACIO PÉREZ

El universo gastro es infinito. Un grupo de mujeres en riesgo de exclusión da el paso de cocinar en el Mercado de Especias, una torre de Babel solidaria en el barrio bilbaíno de San Francisco

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Se tapan la cara ante la cámara porque no quieren que nadie las reconozca. Les va la vida en ello. Venden manto, un especiado plato afgano de carne picada, yogur, lentejas y salsa de tomate. Se llaman Anusha (27 años) y Makrukh (21) y son refugiadas. La una huye de un matrimonio impuesto a la fuerza por su familia cuando tenía 15 años; la otra, de un marido maltratador que la repudió tras casarse con otra. «No teníamos a nadie», susurran a dúo tras el puesto de comida donde tratan de ganarse un euro... y su lugar en el mundo.

«En mi país todos los matrimonios son concertados, no por amor. Me casaron con 18 años en un pueblo de las montañas. Luego, vinimos juntos a España, pero él se fue con otra y se llevó a mis hijos. Me ha dejado. Yo venía de una familia abierta, pero con mi ex marido tenía que ponerme un vestido largo y pañuelo. Mi esposo me pegaba. ¿Libre ahora? Si él me deja en paz, sí. Por una parte soy libre, pero tengo miedo a salir por si alguien me hace daño», dice Anusha mientras sirve manto en unas barquillas de bambú a una pareja de ‘hipsters’ mañaneros.

«Aprendemos a guisar con 7 años»

Aquí, en el Mercado de Especias que se monta cada domingo en el barrio bilbaíno de San Francisco, la comida sirve de carta de presentación y de pasaporte universal para que estas mujeres emigrantes (las más pobres entre los más pobres) saquen la cabeza y ganen en visibilidad y orgullo. Y lo hacen con algo que practican desde chiquillas. «Nosotras aprendemos a guisar desde pequeñas en África, y a ir a por agua, a por leña...», dice la etíope Elsabeth Kassa, una mujer que, una vez al año, invita a comer en su casa de Basauri a los niños etíopes adoptados en Bizkaia y a sus familias «para que no pierdan del todo sus raíces», asegura.

Rocío Lopera Ortega (Colombia). Esta animosa mujer de Medellín, que confiesa haber «aguantado hambre» en España, atiende a los clientes del Mercado de Especias con un ‘¿qué quieren, mis amores?’. Ofrece papas rellenas con salsa de achote y tortas de chócolo (maíz tierno molido con cilantro y cebollino, arriba). También patacón, el plátano macho frito de Colombia.
Rocío Lopera Ortega (Colombia). Esta animosa mujer de Medellín, que confiesa haber «aguantado hambre» en España, atiende a los clientes del Mercado de Especias con un ‘¿qué quieren, mis amores?’. Ofrece papas rellenas con salsa de achote y tortas de chócolo (maíz tierno molido con cilantro y cebollino, arriba). También patacón, el plátano macho frito de Colombia. / IGNACIO PÉREZ

«Aquí damos a conocer lo que comemos en nuestras casas, para que la gente vea que no solo tomamos arroz», ríe Graça María Ribeiro (53 años), nacida en Sâo José de Mbanza Kongo (Angola), una población en la desembocadura del Zaire desde donde los portugueses libraban sus esclavos africanos hacia las colonias, el «tráfico del ébano», como lo llamaban los comerciantes en un cruel eufemismo para no ensuciarse los labios con la trata.

Elsabeth Kassa (Etiopía). Lleva diez años en Euskadi y, hace unos días, invitó a comer a los niños etíopes adoptados residentes en Bizkaia a una comida para que no olviden sus raíces. Al Mercado de Especias acude con djera, unas empanadillas hechas con harina de tef, rellenas de verduras. «En África, las mujeres aprendemos desde pequeñas a cocinar, desde los 7 años ayudamos en casa», dice.
Elsabeth Kassa (Etiopía). Lleva diez años en Euskadi y, hace unos días, invitó a comer a los niños etíopes adoptados residentes en Bizkaia a una comida para que no olviden sus raíces. Al Mercado de Especias acude con djera, unas empanadillas hechas con harina de tef, rellenas de verduras. «En África, las mujeres aprendemos desde pequeñas a cocinar, desde los 7 años ayudamos en casa», dice.

Graça María Ribeiro es de etnia kabongo (nuestros bantús de los catetos) y habla kikongo y portugués. Hoy prepara en Las Cortes unas brochetas de ternera especiada con ajo, pimientas, aceite y limón, que recubre con untuosa salsa de cacahuete. También, una feijoada (guiso de alubias con carne de cerdo y chorizo) que alegra con el picante africano piripiri para darle un poquito de alegría a la cosa. El domingo anterior hasta se animó con el fufú, un puré para acompañar los guisos y que se prepara con sémola y fécula de trigo batidas hasta que la masa adquiere una consistencia esponjosa y un color blanquísimo. «Me gusta la fusión de los platos. También preparé unas rabas de calamares con salsa de cacahuete. A la gente que se anima a probarlas les encantan», presume mientras combate el frío ambiental acercando las manos a la plancha del grill.

«Estamos ante un brote cultural y gastronómico en una zona mágica de la ciudad. Logramos convertir una zona de conflicto en un espacio de encuentro. Es una idea genial porque en este país hay muchísimos colores y no los vemos todos», explica el cocinero Aitor Elizegi, uno de los impulsores de este Mercado de las Especias junto a Georges Belinga. «Compartimos un lenguaje universal, que es la comida. No hay nada más amable que intercambiarse una cuchara», subraya. «Y lo mejor del Mercado de Especias, es que cada puesto es una aventura y cada cocinera es un Julio Verne repleto de historias», asegura el presidente de bilbaoDendak, que se encargó de preparar «el especiero» para universalizar los sabores de los puestos. «Un día me voy a ir a cocinar con ellas», promete.

Graça María Ribeiro (Angola). Como la mayoría de las mujeres cocineras del Mercado de Especias, Graça María se gana la vida limpiando casas o ayudando a ancianos. Graça es una gran cocinera africana que borda los guisos con pescados secos y ahumados como el bagre o el fufú con el que se acompañan las comidas. Nos muestra la tradicional feiojada, alubias con carne de cerdo y chorizo.
Graça María Ribeiro (Angola). Como la mayoría de las mujeres cocineras del Mercado de Especias, Graça María se gana la vida limpiando casas o ayudando a ancianos. Graça es una gran cocinera africana que borda los guisos con pescados secos y ahumados como el bagre o el fufú con el que se acompañan las comidas. Nos muestra la tradicional feiojada, alubias con carne de cerdo y chorizo.

«Vienen familias con niños: el mercado es un patio de colegio donde se educa en la diversidad», apunta Georges Belinga, de KP74, el vivero de microempresas sociales de origen subsahariano del barrio de San Francisco. «En este mercado participan 15 mujeres llegadas de asociaciones como Ongi Etorri o Mujeres del Mundo, en riesgo de exclusión, que cobran la RGI o están invisibilizadas. Son mujeres a las que les gusta aprender, que se animan a fusionar su gastronomía con la de aquí. Han recibido clases en el Hotel Gran Bilbao y apoyo de Médicos del Mundo y Sartu. Hay angoleñas, etíopes, saharauis, una colombiana... Las últimas en incorporarse son cinco refugiadas de Afganistán, Ucrania y Georgia», explica Belinga. El Mercado de Especias, ubicado frente a la comisaría de la Policía Municipal en la Plaza de la Cantera, está en marcha desde el pasado 17 de septiembre y celebrará este domingo su décima jornada. Un pintxo cuesta dos euros. Si pagas cinco, comes tres

Ahora suena música africana y, a los acordes de Wedimak, la etíope Elsabeth Kassa se lanza a bailar eskista con su hija Samiya. Elsa luce en la cabeza un llamativo turbante carmesí y una alegría desbordante y contagiosa. «Yo llegué aquí como todos los africanos», dice dejando los puntos suspensivos de un drama inconfesable en el aire. «Buscándome la vida, sobre todo por los hijos», dice con su castellano hecho de retazos. Vende dhera, unas empanadillas etíopes de harina de tef rellenas de verduras y doro (pollo). Cuando es día de fiesta (Elsabeth es cristiana) prepara para los suyos kifto (carne picada), con aibe (queso) y gomen (espinacas), platos coloristas y sabrosos. Su puesto huele a berberre, un pimiento picado ahumado...

Anusha y Makrukh, (Afganistán) . Huyen de la guerra. Una, de un marido maltratador; la otra, de una familia que la casó por la fuerza. Tapan sus caras porque si las muestran, pueden morir . Han guisado manto: empanadas rellenas de carne picada, cebolla y pimiento y cubiertas de yogur, lentejas y salsa de tomate.
Anusha y Makrukh, (Afganistán) . Huyen de la guerra. Una, de un marido maltratador; la otra, de una familia que la casó por la fuerza. Tapan sus caras porque si las muestran, pueden morir . Han guisado manto: empanadas rellenas de carne picada, cebolla y pimiento y cubiertas de yogur, lentejas y salsa de tomate.

Teresa Antonio da Silva (39) es de Bulama, «la primera capital de Guinea Bissau», un país en la costa atlántica africana. «Somos más de teiña, pescado ahumado, que de carne», dice. Pero aquí cocina feijoada y tortillitas de yuca. «Otro día me animaré a hacer bacalao con nata y brinde, un arroz con mariscos y aceite de palma que se parece a su paella», anuncia.

Amor, las tristes quejas

Dejamos para los postres a la dulce Rocío Lopera Ortega (60 años), colombiana de Medellín y superviviente de mil batallas que no le han rendido ni el humor ni la sonrisa de la boca. En su tenderete, junto al carné de manipuladora de alimentos exhibe un libro autobiográfico (En busca de mí, «ah, el amor, las tristes quejas», suspira). «¿Por qué en Bilbao? Los de Bilbao nacemos en cualquier parte, incluso en Medellín», bromea mientras fríe unas tortas de chócolo hechas de maíz tierno molido con cilantro y cebollino. «Lo mío fue el buscar, buscar un príncipe azul con dinero, hacer una película. Vine buscando un sueño y aquí he tenido muchos sufrimientos. Aquí he aguantado hambre encerrada en una habitación de la que no salía. Iba por la calle pidiendo trabajo a la gente... hasta que aprendí que, donde esté, debo ser feliz... A ver mis amores, ¿qué quieren?», se dirige a un trío de veganos a los que ofrece unas papas rellenas con salsa de achote, «nuestro azafrán».

Rocío Lopera dice que los vascos son «enrollados», que les encanta que les expliquen los platos y que disfruta cocinando sus pintxos mestizos «en directo». «Y yo, como me dijo Pedro, el cocinero del Hotel Gran Bilbao, les dejo elegir: ¿qué prefieren su plátano o el plátano macho colombiano para el patacón? Elijannnn, mis amores».

Temas

Bilbao

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos