Jantour

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La ceremonia de la matanza del cerdo: el rito de la buena muerte

Txema Llamosas, Xabier Mendizabal (tapado) y Alni raspan la piel del cerdo que ha sido quemada con helechos./YVONNE FERNÁNDEZ
Txema Llamosas, Xabier Mendizabal (tapado) y Alni raspan la piel del cerdo que ha sido quemada con helechos. / YVONNE FERNÁNDEZ

Asistimos a una matanza tradicional en Carranza junto a los últimos actores de una actividad histórica en torno al cerdo. Los días de sangre, morcillas, alegría y fiesta de las txarribodas dan sus últimos estertores

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Xabier Mendizabal, a quien todos llaman ‘Varas’, posee el don de la muerte. Es una habilidad secreta que tiene que ver con la decisión y con el acierto. ‘Varas’, 24 años, es bueno con el aturdidor. Sabe cómo colocar la pistola de perno en la frente del cerdo, siempre un centímetro por encima del entrecejo. «A nada que te muevas más arriba o más abajo, no le matas», dice. El disparo seco hace que el ejemplar, un enorme cochino pinto de 320 kilos de raza Pietrain, se desplome en el suelo de la cuadra. No ha sido fácil pese a que tres hombres tiraban de sendos cabos atados a sus patas para inmovilizarlo. El animal «iba a diente, a morder», apunta Antonio (75 años), apodado ‘Palenque’, «como las galleras mexicanas», antiguo peón caminero, hombre de campo y un veterano de estas ceremonias rurales que están desapareciendo. Y con ellas, la memoria de generaciones enteras, las historias de esas abuelas (como la del cocinero Daniel García, del Zortziko), bañadas en sangre por el impetuoso chorro de un cochino aún moribundo o de hombretones como Bixente Zabaleta, de Eskoriatza, capaz de reducir, el solo con un gancho, a un verraco malherido en el fondo de la pocilga. Pasado puro.

Xabier Mendizabal es muy bueno también con el cuchillo. Lo hunde de una vez bajo el gaznate, salvando el muro del esternón, y con dos movimientos de muñeca, izquierda-derecha, corta la yugular para que la sangre aún caliente brote de la garganta del animal, colgado ya cabeza abajo. «El truco está en meter el cuchillo entre el esternón y las dos costillas; con el gesto cortas las dos venas que salen del corazón», explica. Xabier es una garantía absoluta en tiempos de matanzas. «Un buen matarife», cabecea Txema Llamosas.

Xabier Mendizabal (24 años) ofició como matarife en la matanza a la que asistió Jantour. De fondo, los montes nevados de Carranza en una jornada heladora. «Se mata cuando las moscas han muerto».
Xabier Mendizabal (24 años) ofició como matarife en la matanza a la que asistió Jantour. De fondo, los montes nevados de Carranza en una jornada heladora. «Se mata cuando las moscas han muerto».

Hace un frío helador en este caserío de Carranza donde cinco hombres resueltos sacrifican a dos cerdos enormes, macho y hembra. Además de ‘Palenque’ se han sumado a la matanza Ángel Luis, de 32, un chaval que ha traído a su cochino al Rancho Garras para que ‘Varas’ lo termine. También han madrugado Txema Llamosas, hijo de Jose Mari, el propietario de la finca que les echará una mano junto a su hermano Raimundo, y Alni, un rumano de Transilvania que trabaja en hostelería y que ha vivido estas matanzas desde que era crío.

Antonio (75), más conocido por ‘Palenque’, cuida las brasas de helecho seco con las que se queman los pelos y la piel del cerdo antes de ser limpiado y abierto en canal. Por la tarde, tras enfriarse, el animal es troceado. Una parte de la carne se come frita esa misma noche.
Antonio (75), más conocido por ‘Palenque’, cuida las brasas de helecho seco con las que se queman los pelos y la piel del cerdo antes de ser limpiado y abierto en canal. Por la tarde, tras enfriarse, el animal es troceado. Una parte de la carne se come frita esa misma noche.

La txarriboda es una costumbre que se extingue. La multitudinaria jornada festiva, las escenas de mujeres con los brazos hundidos en artesas y barreños de cinc repletos de sangre caliente que hay que batir para que no se coagule, el jolgorio de las morcillas humeantes, de las primeras tajadas de carne, de los niños comiéndose el rabo y las orejas recién asados, todo eso desaparece. «Aquí había pueblos enteros donde se mataban 80 cerdos en las casas. Hoy ya no lo hace ninguno», cabecea ‘Palenque’, memoria viva de esta tradición milenaria. Ahora solo se autorizan (con permisos especiales de los ayuntamientos y de Sanidad) aquellas matanzas destinadas para consumo propio. Como ésta.

«El mejor bocado es la lengua»

El termómetro marca un grado y los montes cercanos aparecen cubiertos de nieve fresca. «Siempre se ha matado por estas fechas. Es importante que el frío haya matado a las moscas», apunta Txema Llamosas. «Se empezaba a primeros de año y la matada del chon duraba hasta marzo. En las casas era una semana de fiesta, era lo único que había... Se sacrificaban dos o tres chones y todo quedaba para casa: el chorizo, que se curaba y se ponía en manteca, la carne, el tocino...», dice ‘Palenque’ con la alegría del jolgorio infantil repicándole en los ojos. El cuerpo es arrastrado luego hasta una explanada de cemento donde se cubre con ramas de helecho bien secas. ‘Palenque’, calzado con botas blancas de ‘pescatero’, les prende fuego y cuida de que la brasa tire. «Lo primero que se comía era la punta del rabo y las orejas. Y al día siguiente desayunábamos los hígados», dice. Alni arranca piel y grasa de las nalgas y se las come quemándose la lengua.

Morcillas recién embutidas, con el rojo color de la sangre fresca. A la derecha, las morcillas después de ser cocidas. Para este embutido típico de la matanza se ha empleado la sangre del animal sacrificado pocas horas antes y a la que se ha añadido arroz cocido con perejil y cayena y puerro y cebolla pochados.
Morcillas recién embutidas, con el rojo color de la sangre fresca. A la derecha, las morcillas después de ser cocidas. Para este embutido típico de la matanza se ha empleado la sangre del animal sacrificado pocas horas antes y a la que se ha añadido arroz cocido con perejil y cayena y puerro y cebolla pochados.

Txema saca unas copas con moscatel Goya para calmar el frío. Los hombres arrancan las pezuñas a mano antes de almorzar. La cuadrilla tumba al cerdo sobre un banco (conserva los seis ganchos donde se amarraba al animal vivo antes de que se impusiera el aturdimiento) y raspan la piel quemada con rasquetas. Lo cuelgan. Tras obtener la sangre para las morcillas, el matarife, como hace ahora ‘Varas’, extrae la papada con buen cuidado de no dañar la lengua. «Es el mejor bocado; yo comí ayer la del mío», dice el matarife.

El 14 de febrero se honra a San Pancetín

Es que es su tiempo. Por eso, más que a San Valentín, las gentes de la Academia del Cerdo Txarriduna celebran esta semana la tercera edición de San Pancetín, ídolo carnal y graso, con el reparto de pintxos de panceta asada (hasta el domingo) en el Café Lago Bilbao (Correo, 13). Desde Joselito resaltan que los jamones de cerdos ibéricos criados en libertad posee triptófano, ácidos grasos insaturados, vitamina A, fósforo, hierro, magnesio... Una rica bomba de salud.

Luego Mendizabal le hace unos cortes precisos y lo eviscera. Sobre una cubeta va cayendo el bofe, el panzo, los intestinos (que antes se lavaban y se empleaban para embutir las morcillas), los pulmones... Todo irá al muladar de los buitres. Asoma luego la manteca, que irá también para las morcillas. La carne de este ejemplar es muy oscura, «de andar suelto en un encinar con un rebaño de ovejas, alimentándose de hierba y bellota», dice ‘Varas’. Luego el animal se limpia a fondo con una manguera a presión y se cuelga, para que se oree antes de ser troceada.

Alni y Txema preparan la masa de las morcillas, de un rojo carmín, y pasan sus buenas dos horas embutiéndolas en la cocina de casa. «En matanza, las que trabajaban eran las mujeres», sonríe Nati Orcasitas, madre de Txema. Al cabo de un rato, las morcillas se cuecen en una gran cazuela y adquieren su característico color gris. Más adelante se harán chorizos y costillas ahumadas y se preparará la carne, cerrando el círculo de la txarriboda, el rito del sacrificio.

Sabor y sorpresa en esta lubina salvaje a la que acompañan, a modo de espaguetis de carne, unos filamentos de untuosa oreja que croca cuando se muerde la ternilla. Un plato asombroso, de diez, digno de perdurar en la carta de A’Barra cuando acabe la matanza.
Sabor y sorpresa en esta lubina salvaje a la que acompañan, a modo de espaguetis de carne, unos filamentos de untuosa oreja que croca cuando se muerde la ternilla. Un plato asombroso, de diez, digno de perdurar en la carta de A’Barra cuando acabe la matanza.

La casualidad (y que es época de matanza) ha querido que al día siguiente de esta escena, Joselito presentara en A’Barra (Madrid, una estrella Michelin) un menú de 15 platos elaborados con carne de cerdo ibérico recién sacrificado. «Este año, como ha habido poca bellota, comenzamos la matanza con retraso, el día 21 de enero en vez del 2», explicaba José Gómez, director general de Cárnicas Joselito, que celebra este año el 150 aniversario de su fundación. Los platos (sin aditivos ni conservantes) supusieron un paseo por la anatomía de los cochinos: tartar de lomo, mollete de presa, la papada guisada con lentejas caviar, un sorprendente caldo de hongos (penicilium) elaborado con el moho que coloniza los jamones en los secaderos, un dumpling relleno de lagarto, un pimiento de piquillo La Catedral, pilpil y papada, el rabito con espardeñas, un bogavante azul del Cantábrico con panceta y una cabezada con chilimole y mojo de hierbabuena, preparados por el chef Juan Antonio Medina y su equipo, con Toni Roselló y su compañero Sergio Manzano al frente.

Hemos dejado para el final un platazo; un ‘mar y dehesa’ del siglo XXI con lubina del Cantábrico y filamentos de oreja, crocantes y sabrosísimos que semejan angulas, sobre un caldo dashi de jamón y pescado. Asombroso, moderno y tradicional; el futuro del rito de la matanza, el auténtico secreto ibérico.

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