Jantour

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Carne: filetes en casa ajena

Dos vacas descansan en un prado del valle de Karrantza./Maite Bartolomé
Dos vacas descansan en un prado del valle de Karrantza. / Maite Bartolomé

El consumidor vasco adora la carne, pero apenas la producimos: en Euskadi hay una cabeza de vacuno por cada 15 personas; en España, una por cada siete

GAIZKA OLEA

Una chuleta a la brasa que reluce con el brillo de las vetas de grasa, un solomillo que a primera vista anuncia una explosión de sabor y delicadeza, el modesto zancarrón que tan felices nos hizo servido con tomate, el filete que salva tantos almuerzos... Es la carne que nos une en torno a una mesa y que explica una forma de entender la cocina, incluso ahora que hay tantos ingredientes nuevos; ahora que la alta gastronomía es minimalista y explora otros mundos; ahora que nos inundan mensajes contradictorios acerca de las carnes rojas y sobre la inconveniencia de este género para la salud. Pero somos carnívoros por devoción, ya que no por necesidad, aunque hemos renunciado a explotar un negocio que mueve casi 3.000 millones de euros al año en España. Nos gusta la carne, pero no nos gusta tanto que haya vacas cerca. Y no hay razones que lo expliquen.

Hay censadas en Euskadi unas 140.000 cabezas de ganado vacuno, una cantidad que parece importante y sin embargo, no lo es. Viene a ser una res por cada 15 personas. En Galicia hay casi un millón (una res por persona); 660.000 en Cataluña, más de un millón en Castilla y León; unas 270.000 en la vecina Cantabria para menos de 600.000 personas. Y si creemos que es algo debido a los altos niveles de vida en Euskadi, nos equivocamos: en Francia hay casi 20 millones de reses, casi 13 en Alemania, casi 10 en Reino Unido, mientras que en España hay censadas algo más de seis. Resumiendo, que Euskadi produce 13.000 toneladas de carne, Galicia 100.000, algo más Castilla y León y 130.000 Cataluña.

Razas autóctonas

Después de este curso acelerado sobre los números del ganado vacuno (obtenidos de una memoria reciente del Ministerio de Agricultura), va siendo hora de que entremos en el detalle. Partiendo de que estamos obligados a adquirir la mayor parte de la carne que consumimos, es hora de repasar la lista de razas de las que obtenemos el género. Las vacas y terneros que se crían en Euskadi, al margen de las obtenidas mediante mestizaje o las lecheras finalmente destinadas al matadero, se dividen en dos ramas: las autóctonas y las importadas que se han asentado en los caseríos.

Entre las primeras destaca por su producción la pirenaica (color trigueño, ancas poderosas, carne veteada), de las que las asociaciones provinciales vinculadas a Lorra han censado casi 11.000 cabezas. Menos común es la terreña (pelaje oscuro, menor tamaño), con más de 3.000 cabezas, o la betizu o la monchina, cuya supervivencia habría estado en peligro de no ser por algunos entusiastas ganaderos. Las tres principales razas 'de importación' en Euskadi son la limusín (unas 10.000 cabezas), la blonde de Aquitania (cerca de 1.500) y la charolesa (unas 1.000).

La reducida capacidad de las explotaciones vascas ha sucumbido obviamente ante la avalancha de carne venida de fuera pero ha permitido, sin embargo, que los ganaderos se especialicen en la producción de reses con unas extraordinarias condiciones genéticas, según explica el veterinario Koldo Bilbao. El 'mapa' genético permite, añade, «incrementar las aptitudes cárnicas de cada animal, que las madres den más leche y que las reses sean más longevas». Admite, aún así, que «nos cuesta bastante producir, porque nuestra base territorial es escasa. Buena parte de la ganadería pasta en los montes o en terrenos comunales lo que, por otra parte, repercute en la buena conservación de los espacios naturales».

Sin intermediarios

Es en esos espacios, en el entorno del Gorbea, donde suelta a su ganado Zigor Gorostiza, de Orozko. En su cuadra tiene 35 vacas de raza pirenaica y terreña y principalmente comercializa sus terneros a través de venta directa a clientes fijos y a una carnicería. Hace ocho años optó por este sistema para evitar intermediarios y mejorar los márgenes de beneficio. «Empezamos vendiendo medio animal y poco a poco ha funcionado: el boca a boca nos sirve para ganar terreno en un mercado que no hace sombra a las grandes superficies. Garantizamos la calidad de la carne mejorando el bienestar y la alimentación de los animales». Menos pienso y más forraje, adquirido este último a un campesino navarro, «de modo que todo queda cerca».

A Navarra va también, aunque por otros motivos, Raquel Robina, de Orduña. Raquel forma parte de la animosa asociación comarcal Bedarbide y vende sus terneros a un carnicero de la comunidad foral después de que no le funcionara la venta directa. El negocio heredado de su familia sigue adelante porque a lo que obtiene de comercializar el género se añaden las ayudas que recibe por emplear medios ecológicos: «El forraje es más caro y no puedes emplear abonos químicos en los prados, de modo que todo es más complicado», explica.

Mejor, más caro

Y de los pequeños productores, a la gran cooperativa vasca. Harakai aúna el esfuerzo de 300 ganaderos de vacuno y ovino adscritos al certificado de Eusko Label, propietarios de unas 7.000 cabezas de ganado (pirenaico, terreño o dos razas asentadas desde hace décadas en Euskadi como charolés o limusín) y 10.000 ovejas latxas. La empresa con matadero en Zestoa se ha ganado al cliente con un género «local y de calidad» que en una tendencia generalizada de bajada de precios ha conseguido incrementarlos, según explica Juan Pablo Larrea.

«Aquí somos grandes, pero en comparación con otros territorios o países somos pequeños y el consumidor valora lo que ofrecemos», añade. La incorporación de productos elaborados (hamburguesas, salchichas, incluso de vaca, o albóndigas) les ha permitido introducirse en un mercado sobre el que tenían dudas, pero que «funcionó desde el primer momento y sigue creciendo».

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