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Toni Sarrión: «Un vino que te emociona nunca es caro»

Toni Sarrión: «Un vino que te emociona nunca es caro»
JOSE USOZ
Grandes Pagos de España

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ha puesto en el mapa los vinos del Terrerazo (Valencia), Robert Parker le considera uno de los bodegueros más interesantes del mundo y la revista Decanter eligió su vino como el mejor de España en 2014. Toni Sarrión acaba de heredar del Marqués de Griñón la presidencia de Grandes Pagos de España, y esta semana ha mostrado una selección de perlas de la asociación en el Basque Culinary Center. Su objetivo, dar a conocer unos vinos que, dice, «encierran la expresión del terruño en cada botella».

- Defina terruño.

- Es complicado. Creo que es aquel viñedo con unas características de suelo, clima, filosofía y manejo que lo hacen diferente al resto del entorno. Y un vino de terruño es el que es capaz de llevar a la copa un paisaje, una tradición, una cultura, una forma de pensar.

- ¿Prefiere decir terruño o terroir?

- Quizá porque soy de Requena a mi me gusta decir vino de finca, sea grande o sea pequeña. La palabra terruño también me gusta, ya lo de terroir no me gusta tanto.

- Habla de filosofía y de respeto, ¿cómo se mide eso en puntos Parker?

- Cuando un enólogo hace un vino no lo hace para que lo puntúe la crítica sino para tratar de sacar la expresión de su viñedo. Eso no significa que las puntuaciones no sean interesantes, pero no se hace el vino pensando en un número.

- En un buen vino, ¿importa más el orígen o la actitud del bodeguero?

- Importan ambas. Si hay un buen origen pero no una buena actitud, áquel no se verá reflejado en una botella. Hay viñedos fantásticos en España, variedades que se están poniendo de moda -garnachas de Madrid, la serranía de Ronda, la bobal en Levante- que de no haber sido redescubiertos por ciertos enólogos jóvenes habrían pasado inadvertidas. Sin ese cambio de actitud en viticultores y bodegueros, lo más probable es que esas uvas acabaran en una gran cooperativa y su tipicidad se habría perdido.

- ¿Viticultura ancestral o de precisión?

- Cuando empecé quería cambiarlo todo, tecnificar al máximo el viñedo. Luego te vas haciendo mayor y te das cuenta de que hay cosas como el placer, la sensibilidad, el disfrute, que son imposibles de medir en una viticultura de precisión.

«Hay que buscar un acuerdo»

- ¿Cuál va a ser la siguiente sensación en el mundo del vino?

- Cuando empecé a hacer vino en mi zona se copiaba el estilo de Rioja, después vinieron los caldos con una concentración altísima, porque era lo que gustaba a la crítica americana. Hoy en día son las variedades autóctonas y lo que viene son los vinos naturales, como si los que estamos haciendo ahora no lo fueran. Creo que todas las tendencias pueden ser interesantes, hay que escucharlas, y el tiempo las va poniendo en su sitio.

- El vino de pago, ¿hay que pagarlo?

- Por supuesto. Este mundo es muy pasional, es una forma de vida, no conozco ningún viticultor de esta asociación que no lo sea por vocación, pero hay que vender el vino. Un vino que transmite, que te emociona, nunca es caro. España tiene una relación de calidad precio placer buenísima. Podemos tomar grandes vinos por menos de 30 o 40 euros y eso es un lujo que otros países no tienen.

- España es el principal productor del mundo sin embargo su prestigio internacional sigue poniéndose en entredicho, ¿va a tener que decidirse el sector tarde o temprano por la calidad o la cantidad?

- Por supuesto, pero más que de calidad yo hablaría de vinos con personalidad. La personalidad del vino español es precisamente su variedad, capaz de incluir productos tan diferentes como un jerez, un rioja, un cava, un txakolí o un albariño. Ese panorama tan rico es lo que tenemos que vender fuera.

- Esa diversidad se refleja también en un marco legal un poco confuso, ¿sería deseable que el sector vinícola contara con una legislación uniforme?

- Si es difícil ponerse de acuerdo en algo tan importante como la política imagínate con los vinos. Ahora mismo las denominaciones garantizan el origen, ¿pero esos vinos tienen tipicidad? Se están empezando a hacer las cosas bien, pero tenemos que sentarnos el ministerio, las denominaciones y las asociaciones a dibujar un marco que dure muchos años.

- En la asociación hay 28 bodegas de 17 zonas vinícolas, pero solo una de Rioja (Valpiedra) ¿Por qué?

- En Rioja hay muchas bodegas que hacen grandes vinos de finca y nos encantaría que estuvieran en la asociación, pero quizá se nos ha visto con cierto recelo. La palabra Rioja pesa mucho, pero es totalmente compatible pertenecer a la Denominación y a Grandes Pagos.

- Este año el Consejo Regulador de Rioja ha anunciado una nueva categoría de ‘viñedos singulares’ ¿Les están dando la razón?

- La idea de hacer vinos de finca o de pueblo no es nuestra, ni es nueva. Pero si es cierto que la idea de implantarlo seriamente en España viene de Carlos Falcó, presidente de la asociación hasta hace unos meses. Me parece fenomenal el paso que quiere dar Rioja y ojalá la mayoría de denominaciones de origen caminen en la misma dirección.

- ¿Veremos pronto un txakolí en su portafolio?

- Ojalá. Nos encantaría.

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