Jantour

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¿Cuál es el secreto de la caña perfecta?

Sara Pedrosa, del Topa de Galdakao, venció en la edición del concurso de 2014. : /LUIS ANGEL GÓMEZ
Sara Pedrosa, del Topa de Galdakao, venció en la edición del concurso de 2014. : / LUIS ANGEL GÓMEZ

Los camareros vascos se juegan el pase a la final nacional en un certamen que aspira a enseñar las claves para disfrutar de una birra

SERGIO EGUÍA

Se busca el mejor tirador de cerveza. Razón: Hijos de Rivera. Los interesados deben presentarse el lunes por la mañana en el Azkuna Zentroa de Bilbao para competir por el quinto título de Mejor Tirador de Cerveza de Euskadi. El campeón y el subcampeón se clasificarán para la final que se celebrará en Madrid. El Campeonato Nacional de Tiraje es un torneo que organiza Estrella Galicia, desde hace cinco años, con el fin de premiar a los mejores camareros (el vencedor en Bilbao se lleva 600 euros y su peso en birra) y, sobre todo, ampliar la cultura cervecera difundiendo las claves teóricas y prácticas que llevan a disfrutar de una birra.

La verdad es que el mundo de la caña es sencillo. Exige ser detallista y metódico, pero tampoco hablamos de física cuántica. El problema es que en España, por norma, hay un gran desconocimiento del mundo de la cerveza. Pensamos que es algo fresquito, casi helado, con lo que quitar la sed en verano. Y con esos cimientos, es edificio se desmorona. ¿Sabes que los tiradores de cerveza requieren de una escrupulosa y periódica limpieza de los conductos por los que pasa la bebida del barril a la copa? ¿Y que muy pocos bares la realizan?

Lo más que apreciamos en el tiraje es que quede cremosa. Y pensamos que la destreza queda probada por esos aros que va dejando el giste en el vaso, según avanzamos en el consumo. Lo llaman Encaje de Bruselas. En parte es cierto. Aunque en realidad la adhesión de la crema a las paredes de la copa depende más de lo limpia que está la cristalería que de cualquier otra cosa.

De igual manera, nos dejamos seducir por cantos de sirena de cervezas mediocres que se anuncian como heladas, e incluso, servidas por debajo de cero. Y en el chiringo playero son pura gloria. Entran como un tiro, sí. Ahora, desde el punto de vista gastronómico son una cruz. Bien tiradas hasta puede que evites el dolor de estómago por su excesiva carbonatación. Sin embargo, no saben a nada. Y lo sabes. Le pasa a cualquier alimento demasiado frío.

La crema perfecta

Así que quizá lo que nos debe preocupar de un cerveza no es si se ha inclinado el vaso convenientemente a 45 grados al comenzar el tiraje, para que la burbuja resbale por la pared húmeda de la copa. O que el camarero vaya enderezando la esa copa según se llena, para que en el fondo rompa la cerveza y con ello evite que nos hinchemos como un pez globo al beberla. Logrará la crema perfecta coronando esa caña de diez. Todo eso está muy bien y queda aparente en el servicio. Pero... .

Lo fundamental, lo que realmente separa el grano –malteado, por supuesto– de la paja está en la correcta higiene de todo lo que vaya a entrar en contacto con nuestra birra y en la adecuada temperatura de servicio.

¿Aún no sabías que cada cerveza tiene una temperatura de consumo diferente? Sin enredarnos en esos pormenores que tanto gustan a los cerveceros artesanos. ¿Crees que el en concurso de este lunes, las tres cervezas que se van a servir (Estrella Galicia Especial; la 1906 Reserva y la 1906 Red Vintage) estarán igual de frías? Esperemos que no. La propia casa remienda que su pils se consuma a 4 grados; la tostada a 5 y la ‘colorada’ a unos 6. Cuanto más compleja es un birra, más caliente la beberemos. Por lo menos si nos interesa sentir los matices. La 1906 tiene toques a caramelo y café. No obstante, servida a 2-3 grados (algo tristemente habitual) es imposible encontrarlos.

Cuestión de grados

De ahora en adelante, tómalo con calma. Cuanto más oscura sea la cerveza, más tiempo tendrás para disfrutarla. O lo que es igual, pero menos fino: deja que coja temperatura en la barra antes de beberla. Las lager, por norma, se beben a unos cuatro grados. Las cervezas de trigo admiten desde medio grado más hasta cerca de los 10. Salvo que no te vaya el regusto dulzón de algunas de ellas. Las blonde ale, belgian pale ales y las stouts con nitrógeno (la Guinness, por ejemplo) tienen el punto óptimo a unos siete grados centígrados. Muchos las beben a cuatro-cinco-seis grados y también gustan.

Una IPA a 10 grados está perfecta. Un porter a 12 es una joya. Y las belgian strong ale, las imperial stout o los barley wine sacan a la luz su verdadero ser a partir de los 13 grados. Sobre gustos no hay nada escrito. Beber cerveza a la temperatura de un vino puede parecerte una locura. Todo depende de si quieres que sepa a algo.

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