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Joseba Iraragorri e Iñaki Garrido: «Nuestro Siete Calles con atún rojo es la bomba»

Joseba Iraragorri e Iñaki Garrido./SERGIO MARCOS
Joseba Iraragorri e Iñaki Garrido. / SERGIO MARCOS

ANE ONTOSO

Sentados bajo una luz tenue en una de las ocho mesas del Petit Komité, nada se ve igual. Charlamos de vino mientras degustamos un Siete Calles. Nos hallamos en Zuazo (Galdakao), el barrio que acogió a las familias de los trabajadores de la fábrica de explosivos de La Dinamita, en el restaurante Iraragorri Etxea, un caserío del siglo XV con ocho habitaciones. El número homenajea a una de las leyendas del Athletic, José Iraragorri, que vivió en la casa. El 'Chato de Galdácano' formó la delantera mítica aquellos años que el equipo ganó cuatro Ligas y cuatro Copas en las primeras décadas del siglo XX.

Joseba Iraragorri, su hijo, regenta el hotel e Iñaki Garrido, sumiller por la Escuela de Artxanda y formado en vitivinicultura por el IES Laboral de Lardero, le ayuda a diseñar la carta de vinos. Juntos descubren, catan, comparten informaciones... Pero no hay dos sin tres. Con ellos, a menudo se encuentra Ignacio Del Campo. Se consideran la Tríada -«por las notas musicales, no por la mafia china», aclaran entre risas-. Amantes del mundo del vino, han hecho realidad lo que fue un sueño: Siete Calles (D. O. Rioja). Va de números el tema, pero en esta ocasión el nombre luce en honor a Bilbao. Nos lo cuentan Iraragorri y Garrido.

-Cuentan que Siete Calles surgió de forma «mágica».

-Buscamos hacer un vino de Rioja respetando su esencia. Lo hemos tratado como a nuestro hijo.

-¿Cuál es su visión de Rioja?

-La fruta presente siempre, la madera integrada de manera elegante, que haya mezcla de variedades y usar las proporciones justas.

Vinos «de guarda»

-¿Qué uvas utilizan?

-Graciano, que está casi en peligro de extinción, es una protagonista importante. Luego Tempranillo (70 %) y Garnacha (5%). Pero la Graciano, pese a ser el 25 %, es la variedad clave, le aporta complejidad y aromas que no tiene prácticamente otra uva.

-El primer crianza que sacaron era de 2014.

-Y ya tenemos el de 2015.

-¿Un buen maridaje con él?

-Lo típico es la carne, pero con atún rojo es la bomba. También con wok de verduras para los vegetarianos es una pasada. Es muy equilibrado y gastronómico.

-¿Qué otros vinos podrían vestir la carta del Petit Komité?

-Dandelion, de Alberto Nanclares (D.O. Rías Baixas), elaborado de forma muy limpia. También los de Eulogio Pomares (Bodegas Zarate), que domina la viticultura orgánica y la vinificación y equivale a un 'Grand Cru' de Francia. Somos muy fans de los vinos gallegos. Otro puede ser 4 Monos (D. O. Vinos de Madrid), una Garnacha diferente, con un perfil muy borgoñón perfecto para tomar con carne.

Recomendación

Iraragorri y Garrido recomiendan un La Griffe 2015 (Domaine de Villeneuve), elaborado en el sur del Ródano. «Es un vino biodinámico, no lleva sulfuroso añadido en la elaboración, lo que se llama un vino 'natural', aunque no me gusta esa denominación», admite Garrido.

-¿Y qué txakolis?

-Bitxia, Itsasmendi y Uriondo.

-Dicen que «todos los vinos mejoran con cierto tiempo».

-Nos gustan los vinos de guarda. Un año les sienta bien a todos, incluso a los blancos. El ejemplo claro son los albariños de calidad, que pueden estar mejorando durante décadas. Todo es muy inmediato, necesitamos paciencia.

-Hablando de blancos, los vinos blancos de Rioja...

-... están un poco olvidados y los hay de gran calidad. Como en Bodegas Tobía.

-En sala, la carta la defiende Juanjo Olmedo, el maître.

-Si tienes una carta bonita y quien está en sala no la defiende con cariño no haces nada. Estamos orgullosos de haber conseguido que el cliente se fíe de nosotros y se deje llevar.

-También hacen catas.

-Sí, pero no son al uso, elegimos quién viene. No es un tema comercial, sino para disfrutar, aprender, aportar algo diferente y que nos ayude a evolucionar. A menudo generamos vínculo e, incluso, después se quedan a dormir en Petit Komité.

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