José María Aguirre: «Hay vinos que se hacen bien, pero no sientan bien»

-Dice de sí mismo que es un pirado del servicio.

-Nacimos en la cocina, pero con el tiempo vimos el concepto de obsesión con el servicio, uno tenía que salir para tener contacto con el cliente y de ahí nació mi auténtica pasión por la hostelería.

-¿Cree que se cuida el servicio?

-El de la atención es, sobre todo, uno de los grandes problemas del sector. Debemos asesorar, atender, dar satisfacción y gusto, y para eso hace falta mucha profesionalización. Como cocinero creo humildemente que endiosamos en exceso a los chefs y quiero dignificar la profesión de camarero. No es fácil.

-¿Cuántas referencias tienen en La Roca del Fraile?

-Ochenta.

-También le gusta tener relación directa con los bodegueros.

-Sí, con la persona que está en contacto con las uvas. Bodegas, que no fábricas de vino. Gente que trabaja en el campo, viñedos propios, que respetan la tipicidad, la añada... Lo asocio a la honestidad, al respeto. Aunque hay que tener un puntito de locura, de canalla. La naturaleza se autorregula.

-¿Un referente en esta filosofía?

-Bodegas Itsasmendi (Bizkaia) o Creaciones EXEO (Rioja Alavesa) con su vino Cifras, de Garnacha Blanca -pequeño prensado con raspón, fermenta en huevos de hormigón como antiguamente, un año con sus lías y otro mínimo en botella-. O Finca las Caraballas, un verdejo con una evolución en el tiempo maravillosa y nada envidiable a la evolución de algunas Riesling alemanas.

-Asegura que hay una gran cantidad de vinos que no son respetuosos. ¿Por qué?

-Porque saben bien (se hacen para que sepan bien), pero no sientan bien por la gran intervención que tienen. Soy supercrítico con eso. Hoy en día lo que intento ofertar y consumir son vinos que me van a sentar bien y con ese concepto de respeto y honestidad.

-Cuando se animan, alienta a sus clientes a probar el vino en cata a ciegas.

-Sí, sin conocer la etiqueta, es como invitarles a un juego y que disfruten, porque no nos olvidemos que cuando estamos ante una copa de vino no es un examen, es para disfrutar.

-También les hace maridajes. ¿Qué me sugiere?

-Te aconsejaría un salmón marinado a las finas hierbas con tartar de tomate y aguacate acompañado con Itsasmendi 7, madurado con sus lías, que se asemeja a un paseo por la Reserva de Urdaibai.

-Además organiza cursos, excursiones gastronómicas...

-Durante el octubre gastronómico preparamos un curso de arroces maridados con vinos de la zona de Uribe con un maestro arrocero. Lo preparamos con muchísima ilusión.