Bodega

Aprendemos a cocinar cerveza artesana con Basquery

Mikel Muñoz y Pablo Malladas examinan una probeta con cerveza./IGNACIO PÉREZ
Mikel Muñoz y Pablo Malladas examinan una probeta con cerveza. / IGNACIO PÉREZ

Mikel Muñoz y Pablo Malladas nos explican paso a paso cómo lograr en casa una birra más que aceptable. Claro que siempre será mejor beberse la que hacen ellos

Sergio Eguía
SERGIO EGUÍA

Hacer cerveza es fácil. Lo complicado es cocinar una buena cerveza. Y repetirla, claro. Eso puede ser una odisea. Mantener la calidad cada vez que se elabora una receta está en manos de unos pocos afortunados. En el fondo es trabajo, disciplina y conocimiento, pero sin el necesario talento... Lo digo por experiencia. Algunos estamos mejor sentados al otro lado de la barra, disfrutando de esa poesía líquida que escriben los que han sido tocados por el don de la malta y el lúpulo. Basquery, en la calle Ibáñez de Bilbao, es un buen lugar para comprobar lo que digo.

En la trastienda, Mikel Muñoz y Pablo Mallada elaboran la cerveza que fluye por los cañeros del único brewpub de Euskadi. Nos colamos en las tripas de su microcervecera, a ver si se nos pega algo y la próxima vez que hagamos cerveza en casa no tenemos que pedir perdón a la familia.

Así que vamos al grano, por si podemos ayudar en algo. Literalmente. Ya que para hacer cerveza, lo primero es moler el cereal, un proceso que exige atención. Un buen molino hace que se le saque más rendimiento a la malta. Además, no está exento de peligros. Es muy inflamable (por eso se realiza en espacios estancos) y el polvo no debe respirarse si quieres proteger tus pulmones.

Una olla gigantesca

El segundo paso es la maceración. «De una forma sencilla, diremos que es poner el cereal en agua a una temperatura determinada -entre 65-68 grados- durante hora y media, aproximadamente, para extraerle los azúcares», explica Mikel Muñoz. El proceso se hace dentro de un tanque cerrado, así que el no iniciado solo ve una preciosa y gigantesca olla de aluminio, a la que llegan y salen un montón de tubos, cada uno con su llave. En el centro una consola electrónica controla el proceso. «Parece automático, pero es importante tener el remo a mano y remover de vez en cuando», bromea. «En realidad, el truco y el secreto de todo lo que estamos haciendo, lo que diferencia una cerveza amateur de una artesana realizada profesionalmente, está en el ingrediente al que la mayoría presta menos atención», desvela nuestro maestro cervecero.

El agua. Dos tercios de una craftbeer, aproximadamente, son agua. «Por eso es básico controlar su Ph. Nosotros nos basamos en los análisis mensuales del Consorcio de Aguas y vamos jugando con sulfitos y cloruro para conseguir el tipo de agua que nos interesa en cada receta». Una vez que se ha macerado la malta, es el momento de comenzar la cocción. Es aquí cuando se añade el lúpulo. «Se hace de una manera metódica, en intervalos y cantidades tasados, en función del resultado deseado». Y de ahí, el mosto pasa a los tanques de fermentación.

«Nuestro obrador tiene una capacidad de 500 litros y los fermentadores, de 1.000. Así que hacemos dos cocidas (mañana y tarde si nos da tiempo) por cada lote». En el fermentador, la cerveza duerme durante unas cuatro semanas hasta que completa su ciclo. Hasta que los azúcares extraídos del cereal se convierten en alcohol gracias al trabajo de la levadura. Ya solo queda pasarlo a los tanques de maduración, esperar a que clarifique, y servirla. «Y esta es la gran ventaja de un brewpub respecto a otros locales. Los tanques de maduración están conectados a los cañeros. No necesitamos barriles. Eso garantiza que la cerveza siempre está fresca, como recién elaborada. Es muy importante en una ipa, por ejemplo, donde el punch del lúpulo se va perdiendo según pasa el tiempo».

Un tanque para tres semanas

Los tanques de maduración, por dentro, son bolsas al vacío, el aire no toca la cerveza, por lo que no se oxida y sigue como el primer día. La gran respuesta del público en Basquery también ayuda. Uno de estos tanques no suele durar más de tres semanas. Sobre todo con cervezas como la Hitman, la primera ipa que se ha fabricado en Bilbao. Que el ritmo no pare. Porque mientras nosotros disfrutamos de una rubia bien tirada, los cerveceros siguen con la última fase del proceso. «La fundamental», incide Muñoz. Limpiar y desinfectar todos y cada uno de los rincones de la instalación.

«Son las dos cosas que se olvidan más fácil en casa y el gran secreto para hacer cerveza de calidad superior», insiste. «Controlar el tipo de agua para la cocción y mantener una limpieza quirúrgica en todo el proceso, para evitar contaminaciones que tiren por el suelo todo el trabajo». En Basquery lo saben y lo respetan.

Por cierto, ¿sabes a dónde va el bagazo resultante de la cocción? Los restos de cereal cocido, que lógicamente no se usan para la birra, se los lleva un ganadero de Lezama para alimentar a sus vacas y gallinas. Si los de Kobe les dan a beber cerveza a sus animales...

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