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Gustavo Freije Barón: «El mismo vino no te sabe igual todos los días»

Gustavo Freije Barón: «El mismo vino no te sabe igual todos los días»
MAITE BARTOLOMÉ
Sumiller Casa Enol

ANE ONTOSO

Se encuentra frente a una botella de Habla de Ti, un vino de la Tierra de Extremadura. Mira su color oro suave, en el que reverbera la luz del mediodía, y se pregunta cuál será su sabor. «¿Quieres probarlo?», le tienta el maestro. Trae una copa y despoja a la botella de su corcho de cristal. Lo vierte. «Antes de probarlo hay que olerlo dos o tres veces -advierte-. Primero a copa parada, luego después de moverlo. Salen aromas diferentes, aunque en una cata lo mejor es quedarte con la primera impresión». Activa su olfato con el caldo áureo inmóvil... melocotón. Lo bambolea... más frutos de hueso. Tenía razón. Lo prueba. ¡Qué entrada más dulce!

Gustavo Freije Barón, sumiller del restaurante Casa Enol en Barakaldo, lleva más de una década dedicándose al vino. Desde que la bodega Raventós i Blanc en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) le invitó a conocer su trabajo durante varios días. A partir de ahí sacó el curso de sumiller de la Escuela de Hostelería de Artxanda y hasta compitió dos veces para Nariz de Oro (2013 y 2014), en las que llegó a la final en Madrid. Todavía no descarta dedicarse al mundo del vino. Está a tiempo.

-En Casa Enol organizan catas a menudo.

-Hemos hecho muchas catas y cenas-no-maridaje.

-Disculpe, cenas-maridaje me ha dicho, ¿verdad?

-No, no, has oído bien, cenas-no-maridaje. Se catan cinco vinos y después hay una cena en la que se sigue bebiendo. En una cena-maridaje al segundo ya no te hacen caso, de la otra manera es todo seguido. La última vez participaron 45 personas.

Recomendación

Freije recomienda Tres Picos de Borsao Bodegas, un vino 100% Garnacha de Campo de Borja (cinco meses en barrica). «Para gente que quiere que le sorprendan con algo distinto -asegura-. Su Garnacha tiene un punto de dulzor. No es el típico de Rioja o Ribera. Se nota más la fruta (cereza, fresa, frambuesa, ciruela...) que la madera. Está muy bien estructurado».

-¿Y qué cataron?

-Tuvimos vinos de Bodegas Habla (Trujillo, Cáceres): Habla la Tierra, Habla del Silencio, Habla de Ti, Rita y Nº 15.

El crianza de Peciña

-En su restaurante tienen 150 referencias. ¿Qué le lleva a elegir unos y no otros?

-Me tienen que gustar. Últimamente lo que más me agradan son los blancos. Como Viñas del Vero y su vino Chardonnay, un goloso que te pide repetirlo; o Habla de Ti, que poca gente conoce y es del estilo del verdejo. Pero el mismo vino no te sabe igual todos los días y, en buena compañía, aunque sea vinagre, te lo bebes igual de bien.

-¿Le ha marcado alguno?

-Una vez me trajeron para probar una caja con seis botellas de Hermanos Peciña (San Vicente de la Sonsierra, La Rioja). Me lo llevé a casa y un día que estaba en el sofá, decidí ponerme paté picante con tostadas de untar. Me fijé y abrí el crianza de Peciña.

-Je, je, je.

-No sé si es que estaba a gusto... pero tuve el momento. Esa fermentación maloláctica (ácido málico en ácido láctico) la reconocí al momento. Y el aroma de violetas. Incluso tuve que ir a comprarlas. Desde entonces sigo trabajando con ellos. Si lo llego a probar en el bar no lo compro, habría sido uno más.

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