Bodega

La combinación perfecta

La combinación perfecta

Recorrido por los establecimientos finalistas del II Concurso de Combinados de BilbaoCentro, donde sabores y aromas se alían para conquistar nuestro paladar

ANE ONTOSO

Flambear un terrón de azúcar moreno, con polvo de vainilla y extracto de limón sobre kumquat (naranja china enana y único cítrico con corteza comestible) no es un espectáculo habitual. Menos aún si todo ello flota en un combinado a base de ron ‘5+5 Px’ fusionado en caliente con café y corteza de naranja, más un contraste de licor de cacao y lima fresca exprimida, todo ello ahumado con violeta de roble y tabaco de vainilla y fusionado con hielo picado y Coca Cola. Su nombre es ‘Tita Ron’.

Se trata del combinado de Andrea Salvini, natural de la Toscana (Italia) y sumiller y maître del restaurante japonés Nikkou de la plaza de San Nicolás de Algorta (Getxo), donde ha echado raíces. El hostelero, ganador del último certamen al mejor vermú de Bizkaia con su creación ‘Carmelo’ dedicada a su abuelo, ha elegido esta vez el apodo de su madre para presentarse al II Concurso de Combinados de BilbaoCentro, en el que quedó finalista. Salvini lleva desde los 13 años en hostelería. «Esta combinación de ingredientes se aprecia mucho después de haber disfrutado de la comida del Nikkou -explica-. Es fresco, con un toque ahumado y dulzón».

Navegamos hasta Bilbao, donde se encuentra otro de los finalistas del concurso de combinados, posición de la que también hizo gala en la Final Nacional de la World Class Competition 2015. En el Morrocotuda (Heros, 14), José Ramón González Chato ha concebido su ‘Destornillando’. Dueño del extinto Soplete, en la actualidad regenta este bar con su mujer Jezabel Sendino, después de meter horas en locales como la Antigua Cigarrería, La Compañía del Ron, el Bitoke o el Residence. Su variante del destornillador se compone de zumo de naranja, Basmoon premium de cinco destilaciones -«un vodka alavés con base de la variedad de patata agria que, como tiene mucho almidón, consigue un grado de alcohol más puro», explica-, Royal Bliss de naranja, medio limón exprimido, hielos y un chorrito de Campari, «para darle un toque amargo y un color vistoso». Después aromatiza el borde de la copa con limón y hace una espiral decorativa con la naranja. Lo presenta en un vaso de ‘long drink’. «Creo que es un combinado para beber más de uno», valora.

Manantial de los glaciares

En el Café Bar Las Torres (Simón Bolívar, 27), Felipe Gárate continúa el legado de su padre, del que tanto aprendió. Hostelero desde que abrieron en 1996, este finalista del certamen en el que colaboran Coca Cola y Royal Bliss ha creado un nuevo destornillador: ‘Orange Inspiration’. Lo elabora con Finlandia -«un vodka finlandés (40º) destilado a partir de grano de cebada y macerado en alcohol de cereales, al que luego se le añade agua de manantial de los glaciares», describe-, un preparado de lima y licor de naranja premium, zumo de naranja natural y pomelo rojo, unas gotitas de una esencia amarga de naranja, Royal Bliss Orange, hielo macizo y corteza de naranja. «Para adornar le ponemos una brocheta de kumquat, mandarina, naranja y pomelo rojo, que son notas del refresco de Royal Bliss», razona. Los días de partido en San Mamés los combinados vuelan en Las Torres.

Un hincha rojiblanco que faena en El Puertito de Ledesma (Astarloa, 5) es, precisamente, finalista también del concurso organizado por BilbaoCentro por votación popular. David García Mera, ha ideado otra versión del antiguo ‘Kendall’, en honor a Howard Kendall, ex entrenador del Athletic de los años 80 que en sus ratos libres salía por Bilbao y acostumbraba a pedir Gin Kas con zumo de naranja natural.

«Al ‘Kendall’ le hemos dado el toque especial con la ginebra gallega Nordés, muy cítrica y que no huele a colonia. Luego refresco de limón Royal Bliss (ácido y dulce al paladar) y zumo de naranja natural (a poder ser recién exprimido y con las naranjas de más pigmentación). Para finalizar, frutos rojos para recordar a los colores del equipo (fresas, arándanos y pétalos de rosa) y un twist con la corteza del limón», detalla.

Café Bar Las Torres (Bilbao)

JORDI ALEMANY

Felipe Gárate ha creado ‘Orange Inspiration’ (7,50€), un destornillador a base de vodka Finlandia (6 cl.), un preparado de lima y licor de naranja premium, zumo de naranja natural y pomelo rojo, esencia amarga de naranja, Royal Bliss Orange, hielo macizo y corteza de naranja. Lo decora con una brocheta de kumquat, mandarina, naranja y pomelo rojo. «Es un combinado de media tarde, para después de comer», sugiere.

Nikkou (Getxo)

MANU CECILIO

El combinado de Andrea Salvini se llama ‘Tita Ron’ (9€), como el apodo de su madre. Consta de ron ‘5 + 5 Px’ (3 cl.) fusionado en caliente con café y corteza de naranja en cafetera japonesa, un contraste (amargo-dulce) de licor de cacao y lima fresca exprimida (2 cl.), hielo picado y Coca Cola. Va ahumado con violeta de roble y tabaco de vainilla y para presentarlo quema azúcar moreno, polvo de vainilla y extracto de limón sobre un kumquat. «Complementa nuestros platos japoneses», indica.

Morrocotuda (Bilbao)

IGNACIO PÉREZ

El ‘Destornillando’ (8€) de José Ramón González Chato se compone de zumo de naranja, vodka Basmoon (6 cl.), Royal Bliss Orange entero, medio limón exprimido, hielos y un chorrito de Campari. Para terminar aromatiza con limón y una espiral de naranja. «Es un trago fácil, refrescante y el dejo amargo del Campari le da un toque especial. Es para beber más de uno», propone el finalista nacional del World Class 2015.

El Puertito de Ledesma (Bilbao)

LUIS ÁNGEL GÓMEZ

Al ex entrenador del Athletic Howard Kendall le gustaba el Gin Kas con zumo de naranja natural. David García Mera, hincha del equipo, ha elaborado una nueva versión del ‘Kendall’ (8,50€): Ginebra Nordés (70 ml.), medio Royal Bliss Lemon y zumo de naranja natural recién exprimido con frutos rojos y corteza de limón para decorar y aromatizar. «Cuanto más hielo, mejor, para que se deshaga menos y apreciemos los sabores», aconseja.

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