Asier Dañobeitia: «Beber bien consiste en apagar el radar y dejarte llevar»

Asier Dañobeitia: «Beber bien consiste en apagar el radar y dejarte llevar»

De carácter entusiasta, cada palabra que pronuncia este sumiller sobre txakoli es un elogio

ANE ONTOSO

Es de Lezama y nació en el caserío Labakoetxe entre viñedos de txakoli. Quizá así comenzó su idilio con este vino. Este sumiller, tercero en el campeonato de Euskadi de 2015, trabajó desde 1999 hasta 2015 en el bar Atarrabi (Sondika). Hoy es miembro de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, sumiller en Despierta tus Sentidos (Catas Experience), juez del panel de Análisis Sensorial del Consejo Regulador de Bizkaiko Txakolina y comercial en Vino Arte. De carácter entusiasta, cada palabra que pronuncia sobre txakoli es un elogio.

-Hábleme de la singularidad del vino.

-El argumento de querer agradar a la mayoría ha dado al traste con la diversidad y ahora es tarea de especialistas distinguir un vino de otro. La calidad no es mala, pero un trabajo de prospección seria del conjunto revela una mediocridad alarmante, la mayoría son fotocopias uno de otro.

-No se puede agradar a todos.

-Si pones un negocio y quieres agradar a todo el mundo no agradas a nadie. Hemos pasado de la época industrial a una nueva era de micronichos del mercado. Creo que es el futuro. En un bar no vale hacer las cosas de 7, porque o haces las cosas de 10 o no tienes nada. Es importante la máxima especialización.

-¿Y la calidad de un vino?

-Es el conjunto de sus cualidades. La ausencia de defectos. Lo importante de un buen vino no es que tenga mucho de todo sino que esté todo bien ensamblado, debe crear un equilibrio entre los compuestos sápidos y aromáticos, el olor y el sabor deben reforzarse mutuamente.

-¿Pero la ausencia de defectos no es lo que los hace todos iguales?

-Lo que hace el vino diferente es el terruño, el ‘terroir’. El vino se hace en el viñedo, en la bodega. No es lo mismo hacerlo en Euskadi que ir a la Sierra de Gredos, con su variedad.

-¿Cómo se disfruta del vino?

-Beber bien, comer bien, consiste en apagar el radar y dejar que sucedan cosas buenas. Consiste en volver la espalda a la persona mezquina, manipuladora, calculadora y astuta que llevas dentro y dejarte llevar inconscientemente por una nueva experiencia. Al final, la pretensión última del vino es procurar placer a los que beben.

El Paralelo 52º

-Usted habla del Paralelo 52º. ¿Qué denota?

-Es la latitud que marca el límite septentrional (al menos antes del cambio climático...) de las regiones vitivinícolas de Europa, el límite para hacer vino en el hemisferio norte. Aunque no está científicamente demostrado.

-Está especializado en Bizkaiko Txakolina.

-Nuestra uva Hondarribi Zuri, huele a lo que somos nosotros. Hinojo, cítrico, pomelo... Es nuestra esencia. También la Hondarribi Zuri Zerratia. Con la Beltza ya se están haciendo grandes vinos, como Doniene (Bakio). También los hay de vendimia tardía y espumosos.

-Un txakoli que le venga a la mente.

-Ieup!, de Magalarte. O Magnum 2014, que demuestra que nuestro txakoli tiene capacidad de envejecimiento y largo recorrido.

-Su último descubrimiento.

-Dos txakolis de talla mundial que me han impresionado en la última cata: Late Harvest 2016 y Gure Arbasoak, ambos de Oxer Basteguieta (Kortezubi). Uno de vendimia tardía y otro fermentado en barrica, bien balanceados, sedosos, cremosos, largos y eternos.

-¿Qué me dice del txakoli guipuzcoano?

-Está bien, lo que pasa es que soy un enamorado del txakoli de Bizkaia, de mi tierra. Pero solos en el mundo no podemos defendernos, tenemos que estar juntos si queremos trascender a Euskadi. Creo que se están haciendo las cosas bien. Si buscamos provincianismos nos vamos a morir, solos no somos nadie. Y tenemos un imán muy importante, un vinazo, ¿qué más quieres? Los franceses están locos por venir a Gaztelugatxe y tomarse un txakoli.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos