Álvaro y Adrián Cardoso del Río: «La vida es muy corta como para repetir vino»

-Hace cinco años quitaron la carta física de vinos.

-¡Un poco locura! Lo hicimos para salir del estado de confort y así poder hablar con el cliente y asesorarle. Fue un poco arriesgado, pero muy divertido. Se está perdiendo el trato con el cliente y encuentras a gente que sabe muchísimo. Antes se bebían nombres y etiquetas y había miedo de que la recomendación fuese interesada, pero ahora te dejan.

-No tener carta les permite rotar con frecuencia.

-Eso es. Si te gusta el vino, la vida es muy corta como para andar repitiendo. Es muy aburrido tomar el mismo todo el rato. Hay que variar, aunque con un orden lógico.

-Así que los clientes tienen cultura del vino.

-Cada vez más. Pero nos hace mucha gracia que, al llevarlo a la mesa, a menudo no quieran catarlo. No hay nadie que no sepa, no te van a pedir una técnica. El esnobismo está acercando a mucha gente y alejando a otros tantos. La semántica del vino queda de puta madre pero es mejor que la gente entienda. Si normalizas un poco ese mundo, sin quitarle prestigio, lo acercarás y lo harás menos friki.

-No adquieren vinos sin probar.

-Nuestra oferta tiene mucha personalidad, los prueba la familia y hay gustos para todos. Igual les llevamos a mi ama o a mi tía -Isabel y Camino, las cocineras- la copa a la cocina y su opinión es a menudo mucho más sincera porque no saben tanto de este mundo. Ahora nos gustan vinos que hace diez años no sabíamos que nos iban a gustar. Los momentos cambian. A veces unos te emocionan más, de otros te habías olvidado y te vuelven de repente...

-¿Cuántas referencias tienen?

-No lo sabemos realmente, porque algunas las tenemos almacenadas. Hay vinos que no están listos para la venta y necesitan más tiempo. Una guarda los mejora. Hay gente a la que no le interesa porque es dinero parado.

-Díganme algún vino del Tudelilla hoy.

-Sierra de Toloño (Rioja), Opta (Pago Calzadilla, Cuenca) o ÀN/2 de Bodega Ànima Negra (Mallorca). Y en toda nuestra historia hemos tenido dos vinos de la casa: Marqués de Vargas, que cambiamos solo para variar, por Finca la Emperatriz, que cuida muy bien del terruño y no produce ni 7.000 botellas para no forzar la producción. Depende del año, proque si un vino siempre es igual... algo pasa. Hay gente que te cuenta que su año personal ha influido en su vino, aunque suene chamánico.

-Mariden algún plato de las cocineras.

-Patas deshuesadas a la vizcaína con Xión Cuvée Tinto, de Robustiano Fariña (Bodegas y Viñedos Attis, Rías Baixas), y kokotxas al Club Ranero con Bigardo, un vino de Toro nada típico, o con Gorrondona, un txakoli tinto. Nada de comida potente-vino potente, nos parece ilógico y un estrés para el paladar.

-¿Su próximo destino para conocer vinos?

-Cataluña.